「剧场周」里最重要的一件小事，莫过於「订便当」了！ 说它是小事，因为订便当不需具备任何剧场专业技术能力， 随便一位有点社团活动经验的大学生好像也会订便当。 说它是最重要的事，因为吃饭乃民生大事，而且剧场里的时间都是花钱买来的， 休息用餐仅仅一小时(保证只会更短不会更长)，剧场人通常没有闲情逸致 走去附近的店家，在尖峰时刻排上长长的队伍火速吃完後再赶回剧场。 加上场馆附近步行距离内不一定有太多选择，所以剧场周的每一餐， 多半是以「订便当」解决。 订便当的任务，多半落在「舞监」或「剧团行政」两人身上。 装台的头几天通常只有技术人员进场，灯光组、舞台组、音响组顾名思义 各有其明确的工作范畴，订便当这种杂事，自然的被归入舞监或其助理负责。 当装台告一段落，演员准备参与技排、彩排的阶段， 剧团行政往往会早一拍进馆处理服侍演员的前置工作， 当行政抵达後，订便当这种杂事通常又会丢到他身上 以便让舞监能花更多心思面对繁琐的演出流程、各部门整合等非他不可的事。 当然，也可能剧团和外聘的舞监谈好，舞监全程处理技术人员的便当， 剧团行政只负责处理演员和其他前台人员的便当，各自划分守备范围。 说起来，订便当到底有什麽难呢？ 初次接到便当任务的菜鸟舞监或菜鸟行政不免会产生这样的疑惑？ 以下容我花点篇幅说明每一个流程的注意事项，到底难不难就请自行评断吧！ 一、 计算便当数量 便当数量当然是依据当天现场的工作人数而来，但有时候， 光是弄清楚到底有多少人要吃这一餐就不是一件容易的事。 首先，你手上需要这个制作完整的人员名单， 名单中可能包含：技术人员、演员、乐手、合唱团、舞者、梳化妆、 服装管理、前台志工、摄影师、外包厂商等 (编制或规模越庞大的演出，名单组成越复杂)。 然後，你得确实掌握每个部门会进场工作及工作结束的时间点， 例如：乐手是技排开始就要跟全程；而合唱团是第一次总彩才会来； 演员中有三个女生在减肥每天只吃中餐而晚餐不用订； 梳化是演出前三小时会吃饱来，化完妆就走了； 前台志工每场次能来的人数不一样而且会有人临时放鸽子但要给便当因为没有其他酬劳； 摄录影公司当初跟他谈不会准备便当不用理他们； 外包厂商因为跟剧团长期合作所以要准备他们的便当但每天来的人数要当天确认… 诸如此类琐碎的环节影响着便当总数的波动。 当然你也可以两眼一闭、把心一横就当不确定的这些人都会来而订了最大值， 然後发现每餐便当都剩十几二十个的时候就要面对制作人质疑你胡乱浪费钱 又浪费食物下地狱要把倒掉的便当都吃光光。 而当你发现便当桌上已经没便当了却还有一整组的服装Crew还没拿到便当时， 才恍然大悟懊恼地忘记服装今天下午三点进馆後默默地在演员化妆室 或偏僻的服装间里工作现在五点了她们也要吃饭！ 当你绞尽脑汁的统计便当数量的同时，剧场里还会随时传来各式各样 需要你分神解决的大小问题或找你的电话，你必须跟时间赛跑， 因为越晚打电话给便当店或订餐的量太大，越容易遭遇店家拒绝接单或便当迟到。 二、评估特殊需求 统计完总数後，下一步是要计算特殊需求的数量。 最常见的特殊需求，就属「素食」了！如果你自己不是吃素的人， 必须先花点时间搞清楚全素、蛋奶素、锅边素、方便素到底有什麽差别？ 吃素的人是吃哪种素？素食餐通常占少量， 如果订餐店家无法代订素食或无法做全素，通常要另外找专门的素食店订餐， 而数量若达不到外送金额，还得自己去店里取餐， 对於时间人力成本锱铢必较的剧场来说是一大负担。 除此之外，还有人会因为各自的理由不吃牛(家族长辈务农)、不吃虾(过敏会痒)、 不吃两只脚的肉类(？)、不吃淀粉(减肥)、或不吃蛋(会过敏)。 因此选择店家时必须有办法兼顾所有人的需求或拆成两家店订餐， 有没有觉得越来越棘手了呢？ 三、 选择店家 大部分的场馆因为本身驻馆人员(馆方)也要吃饭， 经年累月下来可能会蒐集附近的餐饮菜单整理成「便当本」， 贴心地嘉惠初来乍访的团队少掉一件麻烦事 （据说最早提供便当本服务的场馆是已经结束营运的「新舞台」）。 若馆方没有制作便当本或便当本的资讯不够丰富， 就只好仰赖Google或Uber eats等外送平台自力救济。 评断一位舞监或行政是否优秀的基本标准就是看他订便当会不会重复。 不管再好吃，通常没有人希望晚餐吃的跟午餐一样，或明天吃的跟今天一样。 剧场人在剧场周基本上是被关在剧场里的，订餐者必须将心比心， 每餐变换不同的花样：这餐吃铁路便当、下一餐吃水饺、 今天吃炒饭、明天吃越南河粉、後天吃寿司…在预算许可下力求变化。 厉害的舞监，可以让大家每天吃饭时间充满期待， 因为便当是剧场人一天里唯一可以与外界保持接触的重要媒介， 照顾好大家的胃就是照顾好大家的心情，当剧组吃的开心，工作起来也会特别融洽。 反之，如果便宜行事，剧场周七天每天两餐的十四餐里就只有两三家店轮替， 大家的脸色铁定会越来越臭，工作气氛与进度或许就如同重复的难吃便当一样令人绝望。 选定心中理想的店家只是踏出半步，因为对方不一定有开，或不一定会接单。 遇到六日或连续几天的国定假日，便当店经常会休息，增添订餐难度。 当菜单上没有前人好心注明假日是否开店， 你可能必须从第一志愿一路打电话到第五志愿，赌博式的碰运气。 剧场最佳的订便当时机，分别是09:30~10:30之间订午餐，14:00~15:00之间订晚餐， 因为你手上会有一百件事要忙，最好在每个时段刚开始 大家还在松松的工作时早点订完，才能安心处理其他事； 而且为了预留便当迟到的缓冲，通常会希望店家午餐11:40、晚餐16:40前送到 (因为午餐12:00/晚餐17:00放饭)。当太晚订餐或数量太多时， 店家可能会以赶不出来为由拒绝(特别是越好吃的店生意越好)。 有些店家菜色口碑虽佳，但11:00才开店接单或跟你说12:00不一定能到， 也只好忍痛放弃。 四、 电话联系与决定菜色 接洽店家时，通常会打两次电话， 第一通电话先告知大概的数量及期望送达的时间， 再三确认店家拍胸脯保证能准时之後，再开始挑选菜色。 以传统的便当店来说，不外乎是卤鸡腿、炸鸡腿、鸡排、排骨、 爌肉、虾卷、鱼排等光听就没胃口的主餐，再加三格乏善可陈的副菜， 若真的无法避免，至少不要出现的太频繁(烧腊便当同理)； 若选择面食类的店家，尽量避免太多汤面， 因为汤面要自己倒汤出来没喝完还要倒掉增加处理上的麻烦， 而且剧场吃饭时间常有延误，汤面放久冷掉就难以入口(粥类同里)， 或面条会纠结成块，且面类对男性来说比较吃不饱，最好再多选几样小菜 (豆干、海带、小黄瓜、烫青菜等)搭配一起分食， 吃起来比较不腻而且可增添微小的幸福感； 炒饭、水饺或寿司算是比较有变化的选择， 可以压着晚几天等大家吃腻了便当和面的时候再出场， 王牌不要太早亮出来，以免一开始就拉高大家的期待值； 至於肉圆、丝瓜汤包、刈包、波萝包、海苔饭卷等小点心类的新奇食物， 可以在十四餐里订个一两回作为点缀，但需要仔细评估份量搭配以免被抱怨吃不饱。 如果订餐的量在三十个左右，大概会选五种口味各六份，让大家选择较多， 而不要只选两种口味各十五份。如果总数超过五十个以上， 建议分两家订餐分散迟到的风险，并搭配差异较大的类型 (例如:一家越南河粉、一家蛋包饭)，提供丰富的犹豫空间， 当大家感受到对餐点有选择权(那怕选择不多)，就比较不会抱怨。 同时要注意避免全订太辣的食物，有些演员或歌手吃辣是会伤喉咙的； 鱼作为主餐也是比较少量的(因为要挑刺比较麻烦)； 鸭肉或羊肉的味道有些人比较难接受，要订的话不要订太多； 寿司虽然有新奇感，但有时候大家会想吃热热的食物； 如果便当有附汤或养乐多通常会叫店家不要送， 因为一定会剩下一大堆没喝最後都是倒楣的助理要倒掉… 菜色的考量非常多，各有利弊，也不可能同时满足每个人的所有好恶， 所以有时候当你的决定遭致批评时，也只能笑笑说下次会订别的， 生气去上个厕所就忘记吧！ (案子比较满的剧场人，一年52周可能有30周都在剧场度过， 一年要吃掉400餐便当，订到好便当真的能够让人上天堂。) 在Memo纸上写好草稿後，终於可以开始打第二通电话了！ 细心的人会在电话中请店家覆诵菜色及数量一遍，并确认总金额， 再提醒是否要打统编、空白收据要几张等。 有时场馆腹地广大或同时有多个不同单位订便当， 要跟店家约好在哪一个角落或岗哨或路口碰面，以免找不到人。 再重复强调三遍「出发时要打给我喔！」「一定要准时送到喔！」 挂上电话，你终於可以稍稍喘口气，因为已尽人事，接下来就听天命了！ 五、 制作菜色名牌 如果你是一位贴心的订餐者，在餐送到之前而且你又有空闲， 可以撕小块废纸制作今日菜色的名牌。因为只有你知道今天吃什麽， 菜色牌摆出来可以提高取餐的效率。如果有素食或特殊需求的便当， 最好做明显的标注并另外放一区以免被人拿错。 六、 接便当的要点 时间快转，当你在剧场里忙得焦头烂额时， 必须一边注意便当店有没有打电话来。 如果约定时间到了还没通知，要立刻打电话过去询问便当出发了吗？ 人性总是欺善怕恶的，有时便当店手上有好几单差不多时间要送， 通常会优先送去给催得最凶、电话打得最急的业主。 接便当时，务必要花点时间核对各种口味的数量、核对金额， 这一拍如果赶时间马虎带过，後续出问题的时候就难以厘清抗辩了。 七、 意外状况的应变 ◎便当迟到 便当迟到应该是便当状况里名列第一的梦魇！ 不管事前再怎麽耳提面命或店家再怎麽保证， 在命运的时刻来临前没有人知道今天到底会不会准时吃到饭。 为什麽便当迟到是这麽重大的事件呢？ 再强调一次，剧场里所有的时间都是(付场租)花钱买来的， 剧场周的工作行程必须经过缜密的计算与安排，将时间花在刀口上。 没办法准时吃饭，代表後面的行程将受到延误，或压缩了宝贵又短暂的休息时间。 特别是演出前的那一餐，如果便当迟到了，观众是不会等你吃饱的， 时间到了戏就要开演。 打乱了准备节奏或饿着肚子演员当然还是可以演戏、Crew当然还是可以换景， 但所有人的情绪状态势必受到影响、暗干在心。 便当迟到该怎麽办？除了打给店家夺命连环call， 确认大概会延误多久(前提是便当店诚实以告)， 若缓冲的时间已经用完了(原本约11:40但已经超过了12:00)， 需要评估下午的行程是松是紧？能否吸收浪费掉的时间？ 到底要不要相信店家说的再五分钟快到了？ 假设便当会超过12:30才到，你必须壮士断腕决定是否要弃单， 改发餐费让大家去附近便利商店救急？或是要赌店家不会迟太久？ 那段时间的天人交战与站在路口的望穿秋水， 应该是所有遇过便当迟到者最煎熬的一刻吧！ 很遗憾，现今没有任何机制能有效预防便当迟到或给予迟到店家惩罚警惕， 除非店家愿意少收钱作为补偿(但也弥补不了损失的时间)， 不然顶多就是列入拒绝往来的黑名单，对店家来说少你一单其实不痛不痒。 ◎便当数量不够 第二大的便当梦魇，大概是便当不够或有人没便当吃！ 数量不够可能有几个原因： 1.一开始总数就算错了2.订餐的时候店家听错了3.店家少送了4.有人多拿了或拿错了。 所以从计算总数、打电话时请店家覆诵、接便当时的清点， 每一个环节都在确保数量的正确性，但即使前面过程都没有失误， 还是有可能在众人领取便当时一阵混乱；或原本说不吃的人自己忘了又拿走便当； 或特地留给不吃牛的便当被别人拿走了最後只剩下牛肉。 如果发现少便当时为时已晚，没有时间补订/补送， 那只好摸摸鼻子赶快向没饭吃的人说抱歉，然後多发一点餐费让他们去外面买， 就不要纠结於争辩到底是谁的错。 有时候保险起见，当订餐量大时会多订几个便当以防万一，也是情有可原。 ◎便当金额出入 有时店家的菜单会涨价，便当本里的版本可能是旧的定价， 就会造成实际金额与你的估算不符。 这也是为什麽电话订餐时要直接确认一次金额 (但有时店家很忙没时间帮你算就挂电话了)。 ◎菜色做错了 有时，店家送来的菜色会跟你的订单有所出入， 可能是老板有做对但装袋的时候弄错了； 或一开始就做错或划错单(一边拿电话分心一边手滑划到隔壁栏或下一格， 就从小黄瓜变成猪耳朵了)。 一般来说，只要不是特殊需求的餐做错导致有人没得吃，情况就不算太严重， 只要确认金额有没有因此少算或多收了，後续要补送来换或退钱来都可处理。 八、 其他特殊情况 一人一份的餐，有时吃久了会很无聊。 这时不妨试试看，以叫热炒店合菜的方式，在预算内一人一碗白饭， 然後叫几份团菜大家一起吃，一方面可以订到比较丰富的菜色， 一方面共食也会让剧组感到温馨(或抢菜吃)。 这种吃法有另外的风险，就是份量拿捏困难， 如果每个单位没有同一时间一起吃饭，先吃的人不知道需要留多少菜给其他人， 明明还没吃饱也不敢多吃，或最後剩太多； 後吃的人也会有一种在吃别人剩菜的不良感觉，执行上须谨慎。 另外，有时节目的开演时间或演出长度相当特别(例如17:00开演，演到22:30)， 造成吃饭时间必须提早或延後，也许午餐刚吃完不到三小时就得吃晚餐了； 或是要抓中场休息吃饭时间只有不到20分钟， 这时就得准备一些轻薄短小吃起来又不麻烦的餐点，分多次迅速进食。 例如前面提过的：刈包、海苔饭卷、三明治或永和豆浆之类的猪肉馅饼、蛋饼、 面包店的餐盒等，万一订餐的量很大(七八十份以上)， 最好要前一天预订以免店家做不出来开天窗。 综上所述，订便当到底难不难呢？这就像任何一件工作， 「有做」、「做完」、「做对」、「做好」是完全不一样的层次， 你愿意为了这件「小事」做到什麽地步呢？ 祝福每位在剧场里被赋予订便当任务的人，安然度过每一餐。 --

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