想请问一下 之前有修习过植物加工相关的课目 对很多胶的凝胶机制不是很清楚 想说有没有高手可以和我说一下 果胶 高甲氧基果胶 在高糖度 和 酸性的环境下才会凝胶 (水果果酱) 低甲氧基果胶 利用果胶本身的H键和水中的离子键的力量去凝胶(爱玉子冻) 洋菜胶 好像是阿拉伯聚糖和海藻胶和其它的糖类的H键凝胶 但是现在市面上常见的 菜燕(硬脆) 和 海燕窝(软Q)口感差距很大 这只是单纯的海藻胶内的含硫量多少所造成的吗 又像仙草的凝胶 是要加入淀粉 糖 等成份加热後才会凝胶 豆花的凝胶 是豆浆加入盐鲁(钙离子) 让植物蛋白去絮凝 变成豆花状 那蒟蒻冻 这种多糖类物类的粉 他的凝胶方式和凝胶机制为何 还有动物明胶(吉利丁)的凝胶方式和凝胶机制又为何 一般的乳酪制作前期 加酸後絮凝的乳块又是为何会凝胶 最近市面上还有一个叫吉利T的东西(这是什麽啊)也是会凝胶的 这些东西在食品加工的书可以找到相关的制作方法 可是原理可能因为学习类科不同的都没法去了解 不知道版上有没有食品专科的版友可以回一下 还是有什麽书可以推荐一下 谢谢罗 (我以经毕业好多年了 所以这个不是暑假作业 只是有兴趣想知道而以) --

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