没想到还真的有人去比较这两者哪个比较毒... 摘自http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1406 台湾食品良好作业规范发展协会-新闻快报 林杰梁医师很有名的阿~ 揭开 烧烤油炸致癌疑云 2003/9/2 ⊙林杰梁（长庚医院毒物科主任）　最近美国《国家癌症研究所杂志》报导，加州研究人 员在一项动物实验中发现，细胞经过低浓度丙烯胺（acrylamide）处理後，基因变异数比 对照组细胞多出约二倍。丙烯胺可能引发基因变异而导致肿瘤。 另外，美国研究人员进行的动物实验显示，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有多量的丙烯胺 成分，可能会导致DNA（去氧核糖核酸）附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致癌。 油炸烧烤淀粉 丙烯胺致癌 2002年4月瑞典科学家公布的研究结果也说，包括炸薯条、炸洋芋片等多种油炸或高温烘 烤的淀粉类食品中，含有大量丙烯胺，且动物实验发现，该物质会增加多种癌症发病的风 险。 丙烯胺是一种无味的白色结晶有机固体，很容易进行聚合作用，形成聚丙烯胺，是一种高 度交联凝胶聚合物，在工业方面用途广泛，有时可作助凝剂使用，以处理食用水和污水， 用於造纸业、纺织业和塑胶业、染料的合成，或用作建造坝基、隧道和污水管的浆料、肥 皂和化妆品的增稠剂等。 富含淀粉质的食物经过煎、焗、烤、炸等高温烹调後，可能会产生丙烯胺。事实上，所有 食物经高温烹调後，其中的蛋白质、油脂及糖分等组成都会或多或少产生致突变及致癌物 质。因此高温烹调是一种不健康的调理食物的方法。 热油快炒 也属高温烹调 一般而言，凡是以超过100℃以上温度烹饪食物，都属於高温烹调食物。因此，凡油炸、油 煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物者，都属於高温烹调食物。 高温烹调食物，尤其是在烹饪食物超过100℃以上，即开始产生致癌物质，且烹调的时间愈 长，产生愈多。假如烹饪温度稍微降低在100℃以下，即使时间长，则往往不会有致癌物的 产生。 因此，水煮、炖、卤、蒸、低温炒等，是较安全的烹饪食物方式。微波调理食物，虽然常 偶而超过100℃以上，但较不会产生致癌物，因此较安全。 许多人以为，烧烤食物较油炸食物容易产生致癌物。事实上，油炸的温度更高，加上油质 在高温也会分解，更容易产生致癌物质。加上回锅油中已存在有各种致癌物，使得油炸食 物加倍可怕。常见的油煎鱼、肉、大火热油快炒食物等，也会产生许多致癌物质。 水煮 低温炒 健康好料理 在高温烹调鱼、肉等富含蛋白质类食物中，常会有Imidazole、quinoline等环状致突变原 及致癌物质产生。另外，异环胺类致癌物质也不少见。富含淀粉质的食物经过煎、焗、烤 、炸等高温烹调後可能会产生丙烯胺；但用水煮则不会产生丙烯胺。 美国食品和药品管理局曾检查了300种食品，结果在大部分炸薯条和炸薯片中、部分硬式 面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼乾等食品中检测出了相当高的丙烯胺。 1994年，国际癌症研究机构评估认定丙烯胺为人类可能致癌物质(Class 2A)。世界卫生组 织的「饮用水水质指引」（1993）订定，每公升食水含0.5微克丙烯胺的指引值；不过也 有许多研究机构认为，目前仍没有足够证据显示丙烯胺是致癌物。 高温烹调产生致癌物质的研究是以动物为对象的研究，是否可推广到人类身上，仍有很大 的争论。因此民众毋须太恐惧，但因癌症仍居国内十大死因之首，民众尤其是孕妇、儿童 等抵抗力较差者宜尽量少使用或食用高温烹调油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤食物，少 吃速食类食物，多使用或食用水煮、炖、卤、蒸、低温炒、微波调理等烹调食物，应该是 保护健康的好方法。 -- 　　　　我是幸小福，幸小福是我 --

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