大部份民众对食品卫生安全与营养知识不甚了解，有些网路文章内容也是模棱两可，加上网路资讯快速传播，有关食品问题的网路传言越来越多，你一定也接收过类似的资讯，第一时间你的反应时什麽？这可能正考验着你的「饮食智商」哦？你将如何判断并作出正确的饮食调整呢？ 先考你几个你家厨房或餐桌上可能会发生的问题： 1. 炒蛋或蒸蛋时，不可先在蛋汁中加入盐巴，因为盐与蛋中的乳酸菌结合会产生有毒的『氯』，所以蒸蛋就只要加酱油，炒蛋起锅前再加盐。(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 一、目前没有任何证据，显示蛋加盐会产生氯。在烹煮时加盐，反而能让蛋的组织快速凝结，缩短烹调时间。事实上，料理时加盐，并不会出现有害人体的化学反应。 二、蛋除了含有蛋白质外，还有丰富的矿物质，加热烹煮时，就会出现微绿的颜色，主要是因为蛋白中的「硫」和蛋黄中的「铁」会产生「硫化铁」，这就是便利商店买的茶叶蛋，蛋黄外缘会呈现微绿的原因，甚至自己在蒸蛋、煎蛋时也会出现。而硫化铁不会威胁身体健康，民众大可放心。 2. 【吃肉饮茶】茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会容易形成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠子蠕动减慢，而延长粪便在肠道内滞留的时间，因此容易造成便秘，增加有毒致癌物质被人体吸收的可能性。所以在吃肉食类或高蛋白食物时或吃後不久，都不宜饮茶。(5%) ()1是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　肉吃多的人，尤其是摄取含油脂高的肉类，肠道蠕动本来就会变慢，不一定要喝了茶才会，而饮食中的其他物质，例如膳食纤维却会刺激肠道蠕动，所以多吃蔬菜、水果、有规律的运动，便可改善便秘的问题。. 3. 生鲜蕃茄含有可致死的龙葵硷，茄科植物普遍含有此种毒素，如双花龙葵，血见愁等，所以尽量不要吃。(5%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　蕃茄和马铃薯皆属於茄科(Solanacease)植物，茄科植物一般都含有毒的生物硷，故未成熟或发芽的马铃薯含有高量之有毒生物硷，的确会引发中毒。但是熟成的马铃薯中这类生物硷的含量很低，不致引起中毒的现象（这是自然界最简单的风险概念罗！）。而蕃茄中的生物硷(α-tomatine)和马铃薯所含有的生物硷(α-solanine)结构不完全相同，依现有科学证据来看，这种生物硷的毒性比马铃薯生物硷低、熟成後的蕃茄含量就更少了，目前也没有吃了蕃茄果实造成人体中毒的文献报告一般而言，人体代谢就可以有效排除这些生物硷而不受影响。所以，一般食用蕃茄不致댊y成中毒状况，另外更不应忽略的是，蕃茄含有大量的营养素如维生素，营养价值仍是被肯定的，不需特别限制避食蕃茄。 4. 【菠菜豆腐汤】菠菜和豆腐同时吃，菠菜中的草酸和豆腐里的钙质，会结合生成不溶解的草酸钙，影响人体对钙质的吸收，而且易患结石症。(10%) (1)是 (2)否 　 (3)不一定　正确答案：(3) 说明： 　　过多的钙会在肠道中与草酸结合，形成不溶解、不被人体吸收的草酸钙，大部份都由粪便排出，不会滞留在体内而造成结石。但是草酸会影响矿物质，如：钙、镁等吸收，国人不论男女，都有钙质吸收不足的状况，所以为了留住钙，建议避免同时吃富含草酸的食物，如：茶、可乐、草莓、巧克力、菠菜、核桃等，才能使吃进去的含钙食物被充分利用。 5. 同时食用维生素C及虾，如柠檬虾，会产生砒霜。(5%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 一、经过台北荣民总医院毒药物谘询中心查询相关文献报告，并未发现任何有关维生素C引起虾类中毒的医学报告。甲壳类如虾、蟹、龙虾及贝类如蛤、牡蛎中虽含有砷，但大部分以有机砷的形式存在，占百分之九十以上甚至达百分之九十九，而有机砷可以很快排出体外，几乎没有毒性。无机砷（包括三价砷及五价砷）确实有毒，若保守估计无机砷含量为海鲜含砷量的十分之一，而虾含量以4ppm计算，欲达到最低可能致死剂量二十毫克，必须吃下五十公斤的虾。 二、在学理上，纯化的维生素C与五价砷如在实验室环境加以化学催化作用，或有可能使原来无毒的五价砷转变为三价砷（俗称的砒霜）。然而餐点中所食用之柠檬及虾，其分别所含之维生素C与五价砷量极低，又无化学催化剂及适当的反应条件，实际并没有产生砒霜的疑虑。 6. 牛奶中的蛋白质经过胃与小肠消化成氨基酸才能在小肠被吸收，而空腹喝牛奶时胃排空很快，蛋白质还来不及被吸收即排到大肠，不但造成营养的浪费，而且蛋白质还会在大肠内腐败成有毒物质。(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　牛奶为液体状，所以有人会以为空腹时喝牛奶就由胃一下子便流到肠中而排出，其实牛奶中的蛋白质进到胃部时，会与胃中的凝乳?及盐酸作用而凝固成半固态状，而不致快速进到肠中，此时胃中的胃蛋白?即可将蛋白质分解成较小分子，再进入肠中，肠中的蛋白?再分解成为胺基酸後被吸收。所以不要担心是否空腹喝牛奶。 7. 鸡肛门附近组织充满了各式的腺体，而秽物毒素都在这些腺体囤积，且鸡的肛门含有非常高密度的大肠杆菌，当蛋生出来，这些大肠杆菌就转而密布在蛋壳上。当含着高密度大肠杆菌的鸡蛋，排列在家中的冰箱时，马上污染了其它的蔬果，当大家在生食的食物时，应该少吃生鸡蛋，避免吃下遭污染的鸡蛋。(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(1) 说明： 　　因家禽生殖与排泄使用同一出口（泄殖腔），故在产卵过程中蛋壳少部分遭受污染在所难免。政府已积极推动鸡蛋洗选分级工作，鸡蛋经过洗选後，可有效降低微生物污染问题，如果您买的不是水洗蛋(在一般传统市场买散的)，放入冰箱前先把外壳洗净，污染问题就解决了；但是生鸡蛋仍会有沙门氏菌的问题，所以鸡蛋煮熟再吃才是安全的。 8. 你可以大量服用维生素，因为它们是非常重要的营养： 　 (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 　(10%)　 说明： 　　虽然维生素能帮助体内基本生理功能运作，但不能因为他是不可缺乏的营养素，而大量食用，否则很可能引起维生素中毒「物极必反」这件事在於饮食上也是定律。如果你平时就很注意饮食均衡，那就不必特别担心营养素缺乏。但如果你吃了过多添加了某种维生素的营养补充品或营养强化食物，就可能造成身体负担。提醒您，下次吃营养补充品时，应该要先看清楚产品标示，了解产品成分。 9. 「食物中毒喝优酪乳」会解毒(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　这种说法应是来自微生物学的理论，以优酪乳内的乳酸菌造成肠道环境内优势，以期抑制其他有害菌的生长，但并非对已发生食物中毒者有助益，尤其食物中毒有很多种，其病因除细菌外，尚有化学物质、天然毒素等，故发生食物中毒喝优酪乳可解毒的说法不正确，最正确的方法是赶快就医。 10. 逆渗透水与蒸馏水因不含人体所需矿物质，长期饮用会造成心血管及骨质疏松，所以不宜饮用。(5%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　矿物质与维他命一样，人体无法合成，必须由食物来提供。矿物质的种类很多，人体所需主要矿物质有钙、磷、铜、钾、钠、氟、碘、氯、硫、镁、锰、钴等，其来源分布於六大类（五谷根茎类、奶类、蛋豆鱼肉类、蔬菜类、水果类及油脂类）基本食物中。一般饮水也可以提供一些矿物质，但最多只是矿物质的辅助来源。不论是矿泉水或者天然涌泉水，其所含的矿物质都很有限，相对地，一般人也不会因为饮用纯水或者逆渗透水，而导致身体缺乏矿物质，身体所吸收的矿物质来源主要还是食物，因此，只要均衡的饮食，就不会因长期饮用逆渗透水或纯水，而造成矿物质 缺乏。 11. 多吃蔬菜水果，可以提供丰富维生素、矿物质和纤维素，可以预防慢性病的发生。(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(1) 说明： 　　历年来国民营养调查都显示19-64?国人高达80%的人都吃不到卫生署建议的每天三碟蔬菜、二份水果，许多研究证据指出，蔬果摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚至是与多种癌症的成因有关，因此从国际卫生组织WHO的「饮食、身体活动与健康全球策略」到许多先进国家的健康饮食指引，都鼓励民众多吃蔬果。新鲜的蔬菜水果含丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，除了维生素、矿物质及膳食纤维之外，蔬菜水果中五彩缤纷的颜色，表示各种不同颜色的新鲜蔬果还富含不同的植物化合物，研究发现，这些不同的植物化合物与不同的健康益处有关，因此，多吃蔬果取代了肉 类、控制了热量摄取，更是增加了预防癌症发生的益处。 12. 许多研究都发现反式脂肪酸摄取过多与心血管疾病罹患有正相关性，因此只要减少摄取反式脂肪酸含量高的食物，不需特别控制油脂量摄取，就可以减少心血管疾病的罹患率。(10%) (1)是 　　(2)否 　　正确答案：(2) 说明： 　　我们不能单单指注意反式脂肪酸或饱和脂肪酸的摄取多寡，而是应该注意不要摄取太多油脂。所以，饮食应从整体面思考，民众可以在日常生活中遵守四少一多的饮食原则，烹调方式也可尽量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒，以实践自己及家人的健康饮食生活。 资料来源: 行政院卫生署消费者资讯网 http://consumer.doh.gov.tw/fdaciw/pages/knowledge_content.jsp?typeSn=4&listSn=71&sn=396&pageNo=1&prePageNo=1 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.104.214.116 ※ 编辑: moonruru 来自: 59.104.214.116 (02/28 23:16)