http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,74&id=7550 （这个连结里面还有很多延三的美食介绍，我就不一一贴出来罗。） 延三夜市》叶记五香鸡卷 香酥可口 【中国时报 王瑞瑶、邱雯敏／台北报导】2009.08.15 　　位置：延平北路3段10号前 　　叶记单卖鸡卷一样，生意好得吓吓叫，接手35年的第二代老板叶智雄忙着包鸡卷 ，老板娘在一旁又炸又切，两人忙到几乎连抬头的时间都没有。 　　叶志雄说，只选後猪腿肉并修净油筋，再用五香粉、胡椒粉，以及老爸特制的香 料腌上24小时，与洋葱丁一起包进长21公分、宽13公分的豆皮里，下锅酥炸六分钟， 一条金黄香酥的鸡卷就可以上桌。他透露，好吃关键就是新鲜、现卷现炸。 　　上桌的鸡卷还很烫口，浓烈的香料味直扑而来，洋葱的甘甜多汁掩饰了略显乾硬 的猪肉，清爽辣椒沾酱有番茄酱、乌醋与白醋的多种酸味，让整体口感更加分。 延三夜市》口福鲁肉饭 呷免惊 　　位置：延平北路3段58号前 　　「赞啦！不是黑白讲ㄟ！」从美国返台的华侨，一下飞机就先来口福鲁肉饭报到！ 　　从民国57年营业至今，口福卤肉饭从一碗2块半，卖到现在一碗15元，有许多不同 世代的支持者。 　　老板林振财说，红葱头跟五花绞肉爆香，加入酱油、糖、酱油，以及最重要的20几 味中药粉，炖煮一个半小时，再静置放2天，才能拿出来加热使用。 　　搭配一片橘红色的奈良瓜，吃起来果然很顺口，完全没有肥腻感，难怪客人是一碗 又一碗吃不停。 延三夜市》桥头客家纯糖麻糬 弹性佳 　　位置：延平北路3段12号前 　　在延三夜市40载，桥头客家纯糖麻糬第一代老板魏祥增是新竹客家人，招牌麻糬一 天最多卖掉1000粒以上，等於使用80斤糯米。 　　纯糖麻糬（客语为糖糬）是客家人喜庆必备的甜点，接手的第二代魏文毅说，由於 大颗不易煮熟，得用做包子的手法，捏出中空再搓成圆球。麻糬直径达5公分，丢进滚 沸糖水煮7、8分钟，胀得更鼓更胖，起锅後蘸上花生糖粉，嚼起来烫口有弹性。 　　花生汤是魏家最自豪的甜汤，只选用来自澎湖和宜兰等正沙地出产的花生，前後费 时12小时。 　　花生入口即溶，汤汁似乎勾着薄芡，小老板透露，是用花生汁煮花生仁，而且使用 两种以上的糖来调味，温润不死甜，任谁吃了都有满满的幸福感。 延三夜市》汕头原汁牛肉面 汤清味美 　　位置：延平北路3段60号前 　　什麽？一碗热腾腾的原汁牛肉面只卖60元，表面还铺满9片牛腱肉？这是汕头原汁 牛肉面从民国59年热卖至今的魅力所在。 　　第一代老板吕佑三与儿子一起顾摊，一人切肉，一人下面，两人忙碌得很，来自桃 园的吕佑三，40年前到台北打拚，跟着汕头师傅学做牛肉面，当年一碗只卖五元，以汤 清味美的牛肉汤头奠定好口碑。 　　吕佑三说，汤头以10几味中药熬煮而成，虽然他不愿透露其中任何一味，但这股浓 香已成功勾引住客人，汤头清甜，喝下肚还会回甘。 　　而牛肉和汤头分开处理，采用带筋的腱子肉，切成适口大小，每一碗约有九片之多 ，体积略小，但牛味重，口感Q弹。 延三夜市》台北桥头刈包四神汤 赞 　　位置：延平北路3段7号前 　　台北桥头刈包与四神汤已卖20年，四神汤吃起来很「幼齿」，因为小肠的脂肪饱满 、透白丰腴，入口几乎滑嫩无渣。 　　老板表示：「猪肠子滑，是因为选用市场现宰猪的温体内脏，再加上长达两小时的 熬煮。」至於刈包里夹的五花焢肉，甘咸而入味，肥不腻瘦不柴，搭配刚刚好。 　　老板说，焢肉要卤两次才能入味，同样是市场的温体猪，先烫後煮，切成厚片，第 一次卤20分钟，第二次卤10分钟，「最後不要忘记卤肉要焖过才会香。」老板透露，用 荫油卤肉才不会死咸，这是好吃的关键。 延三夜市》本土羊肉 滋味甘甜 　　位置：延平北路3段76号前 　　本土羊肉的范围很广，从肉、脚、舌、肚、杂到心、腰、旦、蹄、髓，爱吃羊的人 绝对过瘾。 　　老板陈熊彪是屏东人，与老婆林丽华在大桥头卖羊肉料理超过30年，他的清炖羊肉 汤用是十几味中药在大锅里炖煮2小时，柔软的羊肉与淡淡的中药维持一种均衡的和谐。 　　这锅汤可是镇摊之宝，因为不光是清炖羊，连当归赤肉羊也得靠它，陈熊彪说，有 客人爱用这汤头汤涮羊肉，滋味更甘甜。 延三夜市》老程乾面 酱香面软 　　位置：延平北路3段152号 　　从上午10:30开到晚上11:30的老程乾面，60年前从福建来台的阿瘦沿路推车敲碗起 家，至今传承三代，7年前从路边摊到店面，而老程这店名是後代纪念阿公而取。 　　乾面加热汤，菜色吃粗饱，不过阳春面透出一股淡淡的古早味，是沿用阿公的提鲜 秘酱；香气旗鼓相当，炸酱拌麻酱的双酱面，也是阿公独创，还有几乎绝迹的鸡肠汤， 得靠第二代妈妈一条条细心搓洗，「鸡肠不加药，也不漂白，所以吃起来不是脆的，而 是Q的。」 　　第三代小姑娘程咏捷表示，老程乾面的面条软而不烂，比别家更能维持住弹性，唯 一的改变是味精减量，尤其是高汤用大骨熬制，更加鲜甜自然。 延三夜市》桥头寿司 天天吃不腻 　　位置：延平北路3段59-1号 　　「别店的寿司，米心很硬，这家的不会，而且鱼很新鲜，天天吃不腻。」老客人对 桥头寿司赞不绝口。晚上11时，第二代李老板还蹲在婴儿澡盆前，用大木铲翻拌热腾腾 的数十斤白米饭，他说这些饭所做的寿司，一下子就卖光光。 　　寿司最便宜从40元6粒的海苔、豆皮开始，花卷、综合口味也不过60元，米粒卷得 扎实，馅料用得丰富，寿司直径在5.5公分左右。 　　老板透露，寿司好吃在选对米，以及糖醋味的调配，以前他老爸跟日本人学，懂得 用蓬莱米混糯米增加口感，如今他只用寿司米，除了工研白醋与糖以外，还添加镇江白 醋与他老爸的秘方调味。 延三夜市》炒面专家 全靠爆香焖煨 　　位置：延平北路3段47-1号 　　炒面专家从民国50年便出现在大桥头，第二代老板李秀峰接摊15载，最高纪录是一 锅炒15人份。咦，面不是一碗碗炒的风味最好吗？他回答：如果一碗碗炒，买面的客人 早就排到100公尺外的大桥头了！ 　　曾经一天使用235斤面条，若以一斤做4碗面计算，一天卖掉940碗面，难怪李老板 摸摸自己的手表示，炒面炒到手受伤，现在一锅最多只能炒8份。销量最大的是55元招 牌肉丝炒面，配料有洋葱、豆芽与高丽菜，肉丝来自肉摊的温体猪。 　　老板说，炒面好吃，要用高汤焖煮，而现炒就吃，滋味最棒，若打包带走，油面「 漏硷」就不好吃喽！ 延三夜市》剥骨鹅肉 有老店功力 　　位置：延平北路3段5号前 　　最接近民权西路口的一摊剥骨鹅肉，滋味竟然与民生社区的某家老店类似，原来老 板黄宗辉年轻时曾在该店学艺，所以小小路边摊隐着老店的功力。 　　黄宗辉购买台北县八里乡重约6斤的鹅，慢火浸煮40分钟，再用二砂糖替鹅肉燻色 添味。「技术在控制火候，而且鹅肉的纤维粗，所以切细一点比较好吃。」 　　一两卖18元的剥骨鹅肉，坚持当日现煮，而且煮鹅的高汤还拿来煮乌龙面，所以滋 味特别鲜。他以为，鹅肉最好吃的部位在胸与腿之间那一块，「不过也有人喜欢鹅腿的 嫩，咬不断的鹅油咕溜咕溜，感觉也不错。」 -- 美中不足的是，抬望眼，总看见园中西隅， 剩下的那两棵义大利柏树中间，露出一块楞楞的空白来， 缺口当中，映着湛湛青空，悠悠白云， 那是一道女娲炼石也无法弥补的天裂。 －－白先勇《树犹如此》 --

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