餐厅名称：野村寿司 消费时间：2022年1月 地址：台北市大安区仁爱路四段300巷19弄4号 营业时间： 12:00 ~ 14:00｜18:30 ~ 22:00 (周一公休) 电话：(02)2707-7518 每人平均价位：8000元 可否刷卡：可 图文好读版: https://jimxpplife.com/archives/3325 提到台北的江户前寿司，「野村寿司」必定是许多日本料理爱好者心中的名单之一。 早在多年以前，「野村寿司」在饕客间已具有一定的名气。随着台北米其林餐厅评监进入台湾後，其知名度更是大幅增长。 截至2021年，「野村寿司」已连续获得四届「台北米其林指南」一星评监，可见不论是在味道、服务与用餐气氛各方面都具有一定的水准。 「野村寿司」位於仁爱路的巷弄之中，简约朴实的日式装潢，在这里却更加引人注目。 用餐前需先至网路订位，并於预约完成後支付订金2000元。若有多人订位需求，亦可以亲自去电店家询问。 推开大门，眼前是一条明亮的走道空间，颇具禅意，入店者可在此转换心境。洗手间则设置於走道右方。 打开拉门，映入眼帘的是一片宽敞的板前座位区。板前座位约可容纳10～15人，後方的区域另有提供四人桌。 店面曾在2018年初装修过，因此整体看起来格外的清新整洁。 台北米其林餐厅的星级推荐标志，即放在座位的後方。截至用餐当日，「野村寿司」蝉联了三届的一星殊荣。 每个座位，都已整齐预放了筷子与碟子，等候用餐者入座。 此次用餐，很幸运的被安排在野村师傅的工作台正前方，得以清楚欣赏这份好手艺。 野村师傅本名野村裕二，在台湾生活至今已超过十个年头，由於娶了台湾人为妻，因此决定在此开业。 野村师傅过去於台北另一知名寿司店「野寿司」任职，凭藉着精湛的手艺在饕客间累积了不少知名度，而後自立门户，创立了「野村寿司」，继续在台北为饕客服务。 有些食材，野村师傅会特别为其解说产地、风味等知识，有时候甚至会搭配日本地图讲解，足见其用心。 值得一提的是，「野村寿司」以日本冈山县的代表陶器「备前烧」做为食器之用。 有一说法，备前烧表面材质的特性，能使食物中的水分较不容易蒸发，以此确保食材鲜度。凭藉着这一点，也显露出「野村寿司」对细节的重视。 一旁的服务人员会时刻注意顾客的用餐状况，若茶水即将饮用完毕，将主动上前添加，令人感到贴心。 据说「野村寿司」的茶水采用富士山泉水冲泡，虽然以我的味蕾尚无法品嚐出其差异，但整体口感温润滑顺，去油解腻，与餐点也是十分搭配。 一旁附上的酱油咸中带甜，口感清爽，为濑户内海的小豆岛所产。 小豆岛为日本知名的酱油产地，其中也存在着有别於机械式生产，仍遵循古法制作的酱油厂商，其滋味更为独特，深受不少人喜爱。 但寿司完成前，酱油与调味皆已由师傅在作品中涂抹完毕，因此实际上此碟酱油没有在此次用餐中发挥作用。 新鲜的现磨山葵让舌头感到些许的呛辣，却不会使人感到不适，足以将鱼货的鲜甜带出。但与酱油相同，在此次用餐中使用的机会不多。 自行腌渍的姜片与白萝卜带有吃起来没有过多的刺激感。清脆的口感、柔和的滋味，做为料理之间的味觉缓冲相当合适。 「野村寿司」的晚餐套餐价格为NT.5000元起跳，於入座後将预算与忌口食材告知服务人员，师傅将会依照个人需求制作。 此次用餐我告知的预算为NT.7000元（2021/04/29），套餐包含甜品一共23项菜色，食材多来自日本。 用餐途中，野村师傅招待了一贯安康鱼寿司，我另加点了一贯穴子鱼寿司，因此合计有25个品项。以下由餐点上桌的顺序来记录。 一、山药细面佐小鱼 ★★★★☆ 套餐以冷盘的方式展开序幕。 刨成细丝的山药，外观有如面线一般。将产自四国的小鱼混合其中，并佐以柚子高汤、柴鱼高汤调味，清新微酸的口感相当开胃。 山药细面口感滑顺，与高汤的清香十分对味，将鲜美的小鱼一同搭配，口齿留香。 二、星鳗苗汤 ★★★★★ 星鳗为穴子鱼（あなご）的另一称呼，星鳗苗（のれそれ）即是星鳗的幼龄阶段。由於数量稀少，价格也相对较高，因此若非一定等级的店家，多半不会供应此项食材。 在日本，星鳗苗产地以四国的高知县一带最为知名，此次用餐的星鳗苗产自高知县一旁的爱媛县，品质与鲜度皆为上选。 星鳗苗的产季以早春至秋季为主，东京的丰洲市场约在每年的2～5月进货。此次用餐正逢产季，能够品嚐最鲜美的滋味。 星鳗苗肉质柔软滑嫩，口感与面条十分相似，却又带了一份鱼肉特有的鲜香。与碗中的高汤一同搭配，更是让人意犹未尽。 三、石鲷生鱼片 ★★★★☆ 产自兵库县的石鲷肉质爽脆富有弹性，切片的厚度掌握得恰到好处，将鱼肉的口感发挥的淋漓尽致。 特调的酱料洒上葱花与辣萝卜泥提味，将石鲷沾上些许品嚐，更将食材风味带入另一层次，令人惊奇。 四、毛蟹佐鲑鱼卵 ★★★★☆ 产自北海道的毛蟹肉质细腻，滋味鲜美，与昆布、紫苏花、鲑鱼卵一同搭配，并混上特制的高汤，滋味曼妙。 另外，此项料理还加上了些许花瓣与植物叶片，带有特殊的清香。由於用餐时忘记向服务人员询问，因此尚无法得知食材讯息。 五、水章鱼 ★★★★★ 水章鱼（ミズダコ）又称「北太平洋巨型章鱼」，是目前已知世界最大的章鱼品种，为北海道的特产。其料理方式以刺身或川烫最为常见。 此道料理不采用上述两种料理方式，而是将水章鱼稍微薄烤後，佐以葱花以及四国的水果醋来呈现。 口感软嫩中带有弹性，微焦的香气与章鱼本身的鲜味相互交融，并以青葱的特有风味来点缀，滋味甚是曼妙。 若想让口味添加一点层次，可以沾些来自广岛的海藻盐，更能带出不同的风味。 六、黑鲔鱼赤身 ★★★☆☆ 黑鲔鱼赤身是在日本料理店中较常见的食材。比起广受喜爱的大腹（大トロ）与中腹（中トロ）部位，赤身的人气较没有如此居高不下。但其油脂含量较低，在口感上较为清爽。 据野村师傅解说，此次的黑鲔鱼产自鸟取县，体型上较为小只。但品嚐後，也不觉得影响了原本该有的风味。 赤身肉撒上了些许昆布提味，厚度比例切得恰到好处，口感软嫩细致，滋味不错。但与其它料理品项相较，口味则显得稍微普通。 七、鰆鱼 ★★★★★ 在日本，鰆鱼（サワラ）的产季可分为春季与冬季两个时节。风味也因时节的不同有所差异，关东地区较喜爱冬鰆，关西地区则对春鰆的接受程度较高。 此次的鰆鱼，产自关西地区的兵库县，正逢当地的产季，得以品嚐应有的风味。 将鰆鱼的表皮简单的烧烤後，口感细腻滑顺，鲜味中带有些许焦香，淋上特制的芥末味噌酱，并洒上些许紫苏花，滋味更是一绝。 八、软丝握寿司 ★★★★☆ 乳白色的软丝肉上，刻画着一条条绵密细长又整齐的切纹，圆滑却带有层次的口感，显现了师傅精湛的刀工。食材的鲜味与醋饭的酸度相互交错，是味觉的一大享受。 九、剥皮鱼握寿司 ★★★★☆ 剥皮鱼(カワハギ)，因处理时需先剥除身上的厚皮因而得名，其肉质洁白无暗刺，深受许多人喜爱。在日本，剥皮鱼肝更是广受饕客欢迎的佳肴，与其生鱼片一同搭配，即是常见的吃法之一。 上方的鱼肝油脂丰富，口感绵密，与细致的鱼肉一同搭配，堪称完美的滋味。 在日本有一说法，剥皮鱼最美味的时节分别是夏季(7~8月)与冬季(11～1月)。鱼身建议在夏季品嚐，鱼肝则是在冬季最能体现其美味。 虽然此次用餐时间并非上述的两个时节，但也丝毫不影响我对这道菜色的评价。 十、烤午仔鱼 ★★★★☆ 与先前的食材相比，午仔鱼则相对的在市面上较为常见。即便如此，也不影响它的好滋味。 午仔鱼以备长炭进行烧烤，比起一般外面摊贩、烧烤店所使用的龙眼木炭或炭精，更能带出其风味。 挤上些许柠檬汁，并涂上一旁的山药萝卜泥，焦香的微脆外皮与鲜嫩的鱼肉一同入口，是不可多得的曼妙好滋味。 十一、水针鱼握寿司 ★★★★☆ 水针鱼(さより)，因鱼嘴呈现细长的针状因而得名。 鱼肉色泽银白通透，口感清脆甜美，在日式料理中是公认的高级光物。由於亮白的色泽，在日本亦有「海の贵妇人」之称。每年的3月～5月，为品嚐水针鱼的最佳时节。 水针鱼产自千叶县，上桌时鱼身已刷好酱油，肉质鲜甜饱满，与特调的醋饭一同入口，风味细致入微，让人印象深刻。 野村师傅拿了两种不同的醋饭向我展示。 左边为一般醋饭，以三种红醋调味，风味淡雅清香。 右边颜色较深的醋饭，为搭配此道水针鱼握寿司的醋饭，以四种红醋调味，滋味浓郁，较为厚实，更能衬托水针鱼的鲜美。 十二、北寄贝握寿司 ★★★☆☆ 北寄贝(ホッキガイ)，在台湾时常与「北极贝」一同混淆，即使两者日文名称一样，实则为不同品种。 一般平价日式料理中，常看到的北极贝多产自美国、加拿大，拉丁文名为「Mactromeris polynyma / Spisula polynym」，由於产地多为靠近北极圈一带地域，因而得名。一般而言，北极贝多为产地加工成熟食後，以冷冻方式出口各地。 「北寄贝」又称「库页岛马珂蛤」，拉丁文为「Pseudocardium sachalinense / Spisula sachalinensis」，多产於靠近北海道的库页岛一带。由於分布区域狭窄，产量也较为稀少，因此一般在较高级的日本料理店中才会见到。 产自北海道的北寄贝口感爽脆，细腻紧致，刷上酱油後色泽更是动人。 可惜我个人较不偏爱生食贝类的滋味，因此给予这道料理的评价还好，滋味体验上并无太大的感触。 十三、青柳贝握寿司 ★★★☆☆ 青柳(あおやぎ)，为江户前寿司中常见的食材。由於过去知名产地为位於东京湾一带的日本古代令治国-「上总国」的青柳村（今千叶县市原市），因此以该村庄的名称取名之。 有趣的是，青柳又被称为笨蛋贝(バガガイ)，目前存在三种说法。 第一种为，青柳生性对潮水与沙滩的变化格外敏感，在一夜之间替换栖身所的特性，日语称为「场替え(ばがえ)」谐音与笨蛋相似。 第二种则是由於外壳质地容易碎裂，因此被称为「破家贝(ばかがい)」，谐音也似笨蛋。 最後一种是较可爱的说法，由於青柳在被捕获後，时常会从壳中伸出其足部，看似像一个在吐舌头的小笨蛋，因而得名。 青柳的口感与北寄贝有些类似，清脆爽口，肉质紧实。 可惜不喜爱的原因也与北寄贝相同，个人对生贝类食材较为不习惯，因此在口味上没有太多的印象。 十四、金目鲷握寿司 ★☆☆ ☆☆ 金目鲷在日本是属於高级鱼种，做为刺身更是再适合不过。 金目鲷的主要产季为每年的12月～2月左右。此次的金目鲷产自千叶，虽然用餐时间非产季，但却不影响其风味。 可惜此道品项力道拿捏不当，制作失败。醋饭从外观上就可以见到已十分松散，拿取时，米饭更是散落了开来，用餐体验大打折扣。 十五、酥炸目光鱼与沙丁鱼片 ★★★★★ 目光鱼(ヒメカリ)在日文汉字又称为青目狗母鱼，由於眼睛大且内泛蓝光以此着称。 目光鱼由於油脂饱满，肉质白嫩，符合现在人喜好，因此近年人气也高涨，在不少居酒屋及日本的超市都可以见到其踪迹。 将目光鱼整条炸至金黄，挤上些许柠檬汁，即可直接享用。 内层的鱼肉鲜嫩柔滑，与外层的酥脆相互调和，滋味曼妙。油温与时间皆掌握得恰到好处，口感不油不腻，乾爽却带有炸物的香气，十分具有特色。 一旁的沙丁鱼片亦是一道令人难忘的口味。 将沙丁鱼排列摆放後压制成薄片并烘烤而成，口感类似於饼乾，香脆可口。品嚐过程中，唇舌间传来的阵阵鲜香令人印象深刻，难以忘怀。 十六、安康鱼握寿司 ★★★★☆ 安康鱼又称为灯笼鱼，为深海鱼的代表性鱼种之一。由於肉质紧密，结实不易松散的特性与龙虾相似，受到了广大的饕客喜爱，又有「穷人的龙虾」之称。 此次用餐的安康鱼握寿司为店家招待，鱼肉上已刷了酱油调味，洁白的肉身与黑亮的酱色相互映衬，更显可口。 紧实与带有弹性的肉质更丰富了口感的层次，令人难忘。 此时，野村师傅招待了在场的每一位来宾一杯清酒，此次用以搭配的餐酒为青木酒造的「御庆事 纯米大吟酿 雄町」。 冰镇後的清酒将原有的刺鼻味收敛了许多，口感较为清爽，与鱼料一同搭配，更能带出其鲜味。尽管我对清酒的相关知识较为浅薄，但依旧赞不绝口，令人难忘。 十七、鲔鱼中腹握寿司 ★★★★☆ 油脂均衬的的鲔鱼中腹与鲔鱼大腹，是不少人对高级日本料理的第一印象。 虽然鲔鱼中腹的油花含量不如鲔鱼大腹，但相较之下，口感却较为清爽，也更有嚼劲，因此也不乏许多爱好者。 此份黑鲔鱼产自伊豆一带，成品的鱼身已刷好酱油。软嫩中带着紧实的口感，让味觉的印象更加深刻，风味细致，令人意犹未尽。 十八、甜虾握寿司 ★★★☆☆ 产自北海道的甜虾口感软嫩滑顺，入口後，虾身的特有滋味在舌尖缓缓蔓延，与醋饭的香气结合，更能带出其风味。 但是生鲜的虾类较不合我的个人口味，因此即使这是一道成功的品项，也无法带给我太深刻的印象。 十九、海胆军舰寿司 ★★★☆☆ 海胆军舰寿司几乎是每一次品嚐日本料理时必定会出现的品项。 咸香浓郁的海胆与包覆醋饭的海苔一同品嚐，柔滑细致的口感伴随着层次分明的清脆感受，口中产生的海味香气耐人寻味，意犹未尽。 二十、汤叶豆腐赤味噌汤 ★★★★☆ 赤味噌以黄豆和豆麴所制，由於发酵时间最久，豆味也较为浓郁，风味更加独特。 汤叶豆腐与台湾常见的豆皮些许类似，但口感更为厚实，表面更为光滑，与赤味噌的香浓滋味相互调和，更能将本身的豆香体现出来。 二十一、莹乌贼握寿司 ★★☆☆☆ 莹乌贼(ホタルイカ)是每年春夏的人气品项，咸香的滋味与滑顺的口感，拥有着不少的爱好者。 莹乌贼相当新鲜，下方的醋饭口感也掌握得宜，可惜与生鲜的虾类相同，个人不是很喜爱生食乌贼的滋味，因此此道品项较不受我个人喜爱。 二十二、穴子鱼握寿司 ★★★★ ★ 穴子鱼(あなご)又称海鳗、星鳗，外观与与平时常见的鳗鱼（河鳗）相似，但更为细致的肉质与柔软的鱼刺，吸引了不少喜爱鳗鱼滋味，却不爱其口感的支持者。 个人追加单点的穴子鱼握寿司，是我相当喜爱的一道品项。 带着微温的烧烤穴子鱼充满着浓郁的酱香，质地松软，口感软嫩，且入口即化，与下方的醋饭搭配得惟妙惟肖，令人大感惊喜。 二十三、白身鱼紫苏细卷 ★★★★☆ 醋饭内的白身鱼以酱油涂抹後，再用紫苏叶包覆其中，紫苏特有的香气与咸香的鱼肉非常对味，米饭与馅料的比例掌握得宜，鲜嫩中带着扎实的口感，令人印象深刻，相当好吃。 二十四、虾味玉子烧 ★★★★★ 玉子烧是令我大感惊艳的一道品项，松软绵密的口感与金黄色的外观有如蜂蜜蛋糕一般，放入口中却散发着阵阵的煎蛋香气，如此突兀的味觉体验在过去从未经历。 玉子烧以虾子做为食材基底，品嚐的过程中，与煎蛋香气一同体现的，是淡淡的鲜虾风味，让人印象深刻。 二十四、和菓子与焙茶 ★★★★★ 最後的甜点，以日本的传统和菓子与焙茶做为这一餐的收尾。 和菓子的外层以小米制成，并将红豆做为内馅，再以樱花叶将其包覆，外观十分精致。 红豆内馅与外层的小米比例掌握得非常好，且整体甜度适中，完全没有腻口的感觉，颗粒分明的口感搭配绵滑的泥状馅料，让人意犹未尽，难以忘怀。 焙茶温润顺口，去油解腻，为享用完大餐的味觉得到了缓解。 此次用餐完毕，含订位时预付的2000元，结帐的总金额为NT.8085元。 个人认为以食材的内容来看稍微过高，但还尚在可以接受的范围。且现场服务人员的训练相当完善，用餐途中若对食材有问题，也能马上给予解答，足见在管理上的用心。 可惜师傅在餐点的制作上偶有疏失，寿司成品有时候会有过於松散的状况。若能改善此项缺失，将会有更完美的用餐体验了。 ----- Sent from JPTT on my iPhone --

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