※ [本文转录自 Food 看板 #1UWUnlRn ] 作者: Furella (Furella) 看板: Food 标题: [食记] 台北 MUME 2020 米其林一星 三月份菜单 时间: Mon Mar 30 20:56:12 2020 2020.MAR 图文网志版: http://bitesize.tw/2020-taipei-mume-mar/ 今年我的 34 岁生日，我们又来到 MUME。 算来这是从去年以来的第三次到访，这回首次尝试了 MUME 的长菜单， 原先以为会饱到不能动，没想到时间拉长，一道一道吃下来， 很饱但不会太过头，且丰富许多。 未来再次到访 MUME 可能还是会挑选长菜单为主， 但我下次就不会再点单点调酒，因为跟今日的菜色不太合适， 两人一起喝一份长菜单的 Pairing 葡萄酒，以我们的酒量来说，应是比较刚好的选择。 MUME 的菜，一如往常以香气取胜，各种温润的香料油从头到尾前後呼应， 新菜旧菜约一半一半，整套吃下来畅快。 但中间有些细节是我认为可以稍微修改的部分。 季节小塔没有起到开胃的作用，造成第一道前菜软丝有些过於厚重之感。 中间的龙虾主菜，龙虾的熟度极度完美，炭烤的香气存在感重， 但调味上会觉得跟其他道比起来稍嫌单调一些。 我个人其实很喜欢软丝的调味，但顺序可能稍微更改一下会更好？ 撇开这些小小的缺点外，菜色都十分美味，Pairing 的酒也非常推荐加点， 原本菜色就好吃，加上酒以後就是暴冲的好吃。 季节小塔有两种，先从甜豆仁塔开始。 甜豆仁细致清甜，咬破的口感十分有趣味，且底下的脆塔非常薄且酥脆， 中间还有自制的起司，但调味甚微较没有记忆点。 下方的柚子小塔我更喜欢一些，中间夹有一层酸甜但有清脆口感的腌渍蔬菜， 柚子比想像中更细更软也更甜，但我个人觉得更酸一些也许更好？ 初来的第一杯酒，酒体轻盈纤细，有清爽的苹果香。 首道前菜软丝摆盘像是春天的油菜花，利用莳萝油打底， 上铺非常薄且适口大小的生软丝与新鲜的 A 菜， 点缀酸度高的黑蒜醋酱，最後再撒上烟燻乌鱼子与黑蒜粉，带来咸鲜味。 软丝的独特甜味刚开始入口时没有被凸显出来，只有特殊的软黏口感， 略略咀嚼後，甜度开始释放且搭配酸香味重的醋酱我个人很喜欢， 另一半觉得油感太重反而腻口。 但在搭配了酒以後，前面的犹豫一扫而空，配上酒实在很完美。 纤细清爽的酒将腻口的油感完全带离，果然选对好酒就是加乘效果。 第二杯酒莓果酸香饱和，略有草莓香气，在红酒内也是相对轻盈的感觉。 这一道鲣鱼也不陌生，即便第三次吃到它都还是觉得好美味。 底下的柠檬百里香与辣椒罗勒香料油牢牢包裹住以紫苏梅酱与昆布调味的生鲣鱼， 入口时先是鲣鱼的酸香先出现，随後香料油带往鼻腔的香气跟着出现。 在香气出现後，啜饮一口红酒，便会把鼻腔中的香气与嘴巴中的口感连成一气。 第三杯酒送上时，都觉得酒标很熟悉，查了下旧食记才发现是喝过同酒庄的白酒。 这支白酒我忘了拍到酒的颜色，他比较偏橙色一些，酸度高且薄， 气味停留时间非常短暂。利用它来搭配沙拉很刚好， 沙拉对我们来说算是新菜，里头比较特别的有晚香玉笋也就是夜来香的花苞， 我最喜爱的是他咸香带有甘味的酱汁，也是店家自制的发酵黑豆酱， 其实想像成豆豉就对了，但他的豆豉还保留黑豆脆脆的口感。 另外另一半碗中还有蜂蜜腌渍过的豆薯，但我对蜂蜜过敏，於是帮我换成了香吉士。 接着上桌的是裸麦面包佐烟燻牛油与海盐，另外还有加点的鞑靼牛肉， 这可以说是每次来的定番了。 只不过今天的面包我们两个都觉得里面似乎有点太湿， 有种软糯的口感，不若先前的美味。 鞑靼牛肉无论吃几次，对於那红藜麦脆饼，都有在吃零食脆面的美好错觉， 我觉得最好吃的状态还是均匀的搅拌蛋黄酱与蛤蜊美乃滋， 均匀的覆裹住牛肉最为美味，其中腌渍的红洋葱与菜脯都各自扮演重要的酸咸调味角色。 接着第四杯酒，就是尾韵悠长带有冬瓜茶甜味的白酒，搭配我最爱之一的虱目鱼。 先前我有曾经说过，我一般来说是不吃虱目鱼的，但 MUME 让我打破了这道关卡。 跟先前的版本几乎相同，以酸菜、香菜油与鲍鱼酱汁作为调味。 这次搭配的蔬菜为口感爽脆的芽白菜，以及增添香气与口感的杏仁粒。 虱目鱼肚中带有油脂的那一块经过炙烧後满富香气， 与鲜美浓郁的鲍鱼酱汁合为一体，最後再加上一口悠扬的白酒， 焦香气味跟鲜醇的浓缩海鲜味，真的是极度满足。 第五杯酒配的是没吃过的新菜色龙虾，这支酒带着饱满的发酵味， 带有柑橘香与甘蔗香，也是酒体较为饱满的白酒。 龙虾利用香草奶油调味，辣度明显，最令人印象深刻的是他的熟度， 恰恰好软嫩的七八分熟，低温烹调过後再利用炭火烧烤， 熟度恰当但炭火香气浓郁，这是直接炭烤至熟无法企及的。 龙虾本身调味稍嫌单调一些，但因为熟度与炭火香气好， 配上酒後的虾肉的鲜甜味瞬间窜上来，还是很不错。 只不过没有搭酒的话，我可能就会觉得无聊一些。 最後一杯酒，也是过往曾经搭配过牛舌与冬菇的红酒， 香气饱和厚重，带着一股辛辣味，是满特别的一款红酒。 但因为牛舌的做法比较偏中式，所以搭配起来非常合适。 牛舌这一道也是我上次嚐过後的爱中之爱， 甘甜浓郁的冬菇清汤极为滚烫，一旁的大豆苗与三种菇给予清脆与滑溜的口感。 最令人赞赏的是他细切的腌渍皎白笋，酸度高将牛舌的味道提升到一个新境界。 软嫩却不失口感的牛舌，实在好美味。 结束满足的主菜後，接着是清口冰沙甜点。 清爽的白酒冰沙上插着一根小蜡烛庆祝生日， 也谢谢餐厅帮我准备了今日的菜单，还写上名字当作小礼物。 白酒冰沙下藏着一小球草莓雪酪，配上切成大丁状的新鲜莲雾，最底下还有一层咖啡油。 从上挖到下就是各种惊喜，先是酸甜清爽的白酒与草莓口味冰， 莲雾一部分爽脆一部分带有海绵感的独特口感，提供了有趣的咀嚼回馈。 最後的咖啡油真的是眼睛为之一亮，香气浓郁！ 没想到咖啡竟然能与酸甜香气的甜点这样组合。 最後的主甜点，以草莓雪酪、蛋白霜以及液态氮处理过的白巧克力为组合。 另一半的盘中是正常版，有着蜂蜜柠檬腌渍过的豆薯， 另一半说其实就像蜂蜜柠檬口味的水梨。 而我的换成了新鲜草莓。液态氮白巧克力，口感有点难以形容， 像是乾燥过後的鲜奶油，且有用茉莉花香气调和，冰凉可口香气高， 果然三月的庆生就是满满的草莓呀！ 吃了第三次一样喜爱的 MUME，应该也会再有四访五访的机会吧？ 一月准备要订位之时，我有洽询 MUME 的粉丝专页，问他们的菜单是否更换？ 当时一月拿到的菜单已跟这一次三月略有不同， 但这一次三月的跟过去三四月的相似处却颇高， 我想可能只要是春季，食材大概都差不了多少。 一月份可是有螃蟹的呀！我想时序推移到了八月份，应该食材就更有变化？ 期待下一次回访。 这一次还有个小插曲，我们入座时， 发现隔壁桌竟然坐着高中好姐妹的先生与他的好朋友！直呼实在是太巧了吧！ -- 一口冒险 Bitesized Adventure http://bitesize.tw 亚洲｜台湾｜印尼｜泰国｜菲律宾｜日本｜马来西亚｜港澳｜韩国｜新加坡｜越南 欧洲｜荷兰｜西班牙 北美洲｜美国 中美洲｜墨西哥 南美洲｜智利 大洋洲｜澳洲｜纽西兰 --

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