中国菜在海外最常被台湾人批评的地方就是 太油腻又死咸 海外中国餐厅的油腻口味让我印象极为深刻 上来一桌菜是一汪子油 蛋炒饭吃完留下一盘油还能再炒个蛋不愁油水不够 在台湾的中菜餐厅也未曾如此油腻 唯独海外中国人开的中菜餐厅是这样 之後遇见几位中国朋友，或者听闻台湾朋友去中国工作 都一致的说中国国内的中菜大致上也都是如此油腻死咸居多 让很多吃惯清淡口味的台湾人大喊吃不消这样重油重咸的口味 这一点都不像是梁实秋与唐鲁孙所推崇的中国故旧美食那般隽永典雅 在梁实秋所着雅舍小品提到，当年胡适之先生为徽州绩溪会馆的掌管人 在上海时，胡先生曾邀几个朋友到二马路一家徽州菜馆小叙， 刚一上楼就听见楼下一声吼叫， 胡先生问:「楼下帐房先生方才吼叫的话，你们懂吗？ 他喊的是:[绩溪老倌，多加油阿!] 在炒菜锅里额外加一勺油，表示优待同乡。 我们家乡贫苦，平素很少油吃。」 随後端上来一盘划水鱼、一盘生炒蝴蝶面，果然油水不少，油漾到盘外。 在锺阿城的小说:[棋王树王孩子王]里面有一段也曾提到过 文革时期许多人都挨饿，油水严重不足，吃的大米是泡过水煮两次让它胀 配饭用的炒菜是用水炒放一点点油，经年累月下来人们油水严重不足 一有机会就想多吃点油滋滋的东西补充营养 若是公社食堂当天炒菜多放一勺油就算是加菜吃犒赏了 在那个饥饿的年代，肥肉比瘦肉要受欢迎太多了 人们对於油脂有着无限的喜爱 而这份喜爱也连带的带到日常生活饮食中 同样的例子还有在台湾的客家人 一直到现在提到客家菜就让人想到重油重咸的口味 也是起因於早年客家生活清贫刻苦油水不足 养成客家民族一有机会就要多吃点重油口味的食物囤积能量 而重咸是为了好下饭 以上共通点 都在於日子过的贫苦常常挨饿吃不好，油水吃的少 这种条件下 饿怕的人对於油脂的喜爱程度更胜於一般吃惯大鱼大肉的人 而这习惯纵然在生活条件已经改善的年代，仍然会继续保留在日常生活中 总认为菜的油水要多才好吃，这也造就了中国餐厅重油重咸的口味印象 饮食文化是不断的在变动 现在的中国菜是如此油腻而不求口味上的精致变化 或许要归咎於中国历经数百年的挨饿 而当中国菜开始讲求清淡口味的时候 应能藉此推敲中国民生问题不再是中国人的梦餍 後记：关於人类油脂摄取的演化史 在人类的演化史上 油脂与蛋白质的摄取有很重要的影响 一般认为人类大量摄取动物脂肪之後促进大脑发展而提升智力 提升了智力的原始人种则设下陷阱捕捉更多的猎物而获得更多宝贵的脂肪 我们不难想像百万年前的一群智人种趴伏在动物屍体旁 大口大口的撕咬着动物内脏吞下牠们的腐肉与脂肪 而这能量让人类有机会与别的物种一较长短 後经历冰河时代，脂肪更是宝贵的保命食物 人们不自觉的对於脂肪有诸多的喜爱并将这份喜爱带进自身的基因之中 当时的人们每天要消耗许多的热量去对抗严酷的大自然 这些动物脂肪对於当时的人们并不会构成多大的威胁 但是到了今日人们已经不再需要靠这些脂肪去对抗寒冷与高消耗热量的活动 可是对於高油脂食物的爱好仍然与百万年前的老祖先如出一辙 所以在美国许多人抵抗不了高热量食物的吸引而开怀大嚼这些垃圾食物 造成许多成年人过於肥胖的症状 研究发现当人们摄取高油脂与高热量食物 会刺激分泌脑内啡使人感受到快乐兴奋满足 这是一种奖励机制，好让人们能更进一步的去摄取对自己身体有帮助的食物 只是我们身体对於食物的判断标准还停留在老祖先那个年代。 肥即是美!!! 至今仍有不少民族认定肥胖的人才是美的典范 例如萨摩亚王国或关岛原住民 认定越肥胖的人越美丽 因为吃的好，营养状态好才有本钱胖 在早期中古欧洲也认为肥胖善吃的君主代表着富强的国力 油光满面代表着你吃的够好是上层阶级 在圣经就曾经提到过脸上涂油膏会让人觉得你是蒙受祝福而不挨饿的人 在在都显示出人们对於营养财富的追求与爱好。 我自身的体验则是 连续饿个几天没吃好会想吃上一顿油腻腻的炸鸡 或去中国餐馆叫个炒米粉外加宫保鸡丁蚝油牛肉参和着一起吃 一旦吃饱之後，又会想饿个几天不去碰这些富到流油的食物。 人哪，真是矛盾又复杂。 -- ▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇ http://www.wretch.cc/blog/dearevan --

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