过桥米线﹕已有一百多年历史。源於滇南蒙自﹐传说蒙自县城的南湖旧的风景美﹐常有 文墨客攻书读诗於此。有位杨秀才﹐经常去湖心亭内攻读﹐ 其妻每日备饭菜送往该处。 秀才读书刻苦﹐往往学而忘食﹐以至常食冷饭凉菜﹐身体日见不支。其妻焦虑心疼﹐思 忖之余把家中母鸡杀了﹐用砂锅炖熟﹐给他送去。许时待她再去收碗筷时﹐看见送去的 食物原封未动﹐丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热﹐当她拿砂锅时却发 现还烫 乎乎的﹐揭开盖子﹐原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍﹐把热量封存 在汤内。以 後其妻就用此法保温﹐另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟﹐趁热给 丈 夫食用。 　　後来不少都仿效她的这种创新烹制﹐烹调出来的米线确实鲜美可口﹐由於从杨秀才 家到湖心亭要经过一座小桥﹐大家就把这种吃法称之“过桥米线”。 　　过桥米线由三部分组成﹕一是汤﹐二是切成薄片的各类嫩肉﹐三是米线和时鲜蔬菜 ﹐制汤考究﹐选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制﹐制汤的要领是选料讲究﹐ 原料与水来格按比便投放﹐中途不准加水﹐要用旺火烧开﹐撇去浮沫、 改用小火煨制。 鲜汤制好﹐经用精盐、味精、胡椒粉调味後﹐装碗时在汤内注入热鸡油﹐油浮在汤的表 面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片 、猪脊肉片、腰片等﹐五种原料分别装盘各为一件﹐高档有水发海三、肚头、乌鱼片、 水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种 类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外﹐还有时鲜蔬菜如 豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末﹐水发豆腐皮等。 　　吃法﹕将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内﹐用筷子轻轻搅动避免粘连在一起﹐待 鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、 豆腐皮 、 米线。撒上葱花、芫荽即可食用﹐亦可肉片烫熟後即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用 。由於过桥米线汤一般都在８０摄氏度以上﹐汤上桌後﹐切记不要急於去品尝﹐不然会 烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃﹐进餐者 可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟﹐并将半成熟状态的蔬菜、 米线等入 汤升温使其完全成熟。 “自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、葱花、 芫荽末调入汤内﹐达到进餐者理想的口味要求。由於各种肉片是利用鲜汤烫熟﹐异常鲜 美滋嫩可口﹐老少南北皆宜。 汤水宽厚﹐ 油重﹐米线滑润﹐久吃不厌。 --

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