佛跳墙这道菜﹐相传源於清道光年间﹐距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅 料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫﹔有鱼翅、海参、鲍鱼、干 贝、鱼高肚﹔也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。 关於这道菜的创始﹐说法颇多。据费孝通先生记﹐一说﹐发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐﹐每天到处要饭﹐把饭舖里各种残羹剩饭全集在一起。 据说有一天﹐有一位饭舖老板出门﹐偶然闻到街头有一缕奇香飘来﹐遁香而发现破瓦罐 中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟﹐回店以各种原料杂烩於一瓮﹐配之以 酒﹐创造了佛跳墙。 二说﹐福建风俗中有一个规矩叫"试厨"。按这规矩﹐新婚媳妇第一天上门﹐第二天回门﹐ 第三天须到夫家在大庭广众面前试厨﹐这是对新媳妇治家本领的测试。 相传有一个从小娇惯的女子﹐不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲 为女儿想尽了办法﹐最後把家藏之山珍海味都翻找出来﹐一一配制後用荷叶装成小包﹐反复 叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天﹐慌乱中忘记各种烹调方法。 她到了晚上才 到厨房﹐把母亲包好的各种原料一包包解开﹐堆了一桌无从下手﹐正在无计可施之际﹐又听 公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔﹐见桌边有个酒坛﹐匆忙中将所带的原料都装入坛内﹐须 手用包原料的荷叶包住了坛口﹐又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨﹐新媳妇 生怕自己无法 应付﹐就悄悄溜回了娘家。第二天﹐宾客都到了﹐却不见了新媳妇。公婆进厨房﹐发现灶上 有个酒坛﹐还是热的。刚把盖掀开﹐就浓香四溢﹐宾客们闻到香味都齐声叫好﹐这就成了佛 跳墙。 还有一说来自笔记所记。按笔记所记﹐此菜创於光绪丙子年。当时福州的一位官员﹐设 家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手﹐她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内 煨制﹐上桌後香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口﹐命家厨郑春发仿制。郑春发求教於官员内眷﹐ 回来改造原料 ﹐多用海鲜少用肉﹐起名为"坛烧八宝"。 据称﹐这道佛跳墙前後共改换过三个菜名。刚开始叫"坛烧八宝"﹐後岳B?"福寿全"﹐再 後来才叫"佛跳墙"。至於从"福寿全"改为"佛跳墙"﹐也有两种说法。 一说﹐此菜在聚春园成为佳品後﹐经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝後﹐赞叹不 已﹐免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余﹐轮流赋诗。其中一位赋诗曰﹕"坛启荤 香飘四邻﹐佛闻弃禅跳墙来。"意思是此菜香味太诱人﹐连佛都会启动凡心。另一说﹐则此 菜启坛後浓香 四溢﹐刚巧隔墙有寺﹐香气使隔墙和尚垂涎欲滴﹐於是不顾一切清规戒律﹐越墙而入﹐请求 入席。 此菜食物多样﹐软糯脆嫩﹐汤浓鲜美﹐味中有味﹐回味无穷﹐营养丰富﹐并能明目养颜、 活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。 --

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