杭州美味之细节篇(二) 　江南名菜肴 　　说好讲完小吃要讲菜肴的。杭菜虽然不在中国的四大或者八大菜系 之中﹐但可以说得上享有一时之名。上海、广州、重庆、香港在解放前 後都颇有一些着名的杭菜馆子。 　　杭州传统名菜不少“山外青山楼外楼”﹐说到杭州菜﹐那是一定要 说楼外楼的。这个菜馆名字的由来很多人说是来自前面那一句诗﹐不过 我比较认同後面要提到的一种说法。楼外楼菜馆在孤山脚下﹐它的侧畔 是如今相对不那麽闻名的俞楼。俞楼的主人是清末民初极为着名的文人 俞樾﹐小子无知﹐以我的眼光看俞老先生的文字﹐实在是乏善可陈﹐一 肚子书罢了﹐不过传说他是一个很有文化的人。俞老先生不但有文化﹐ 而且好交朋友﹐不但好交朋友﹐而且好卖弄厨艺。所以不多久﹐就闹出 好大名声﹐很多文人雅士赶场子地来吃(我发觉过去做雅士比现在要轻 松﹐吟得半句歪诗就可以骗饭吃﹐很有当今网坛的侠风)。俞老先生虽 然好客且有财﹐终於也抵挡不住﹐寻思如何躲避。有个相熟商人很有眼 色地在俞楼东边开了那麽一家菜馆﹐救俞老先生於水深火热之中。俞老 先生自然感激﹐将厨艺倾囊相授﹐造就了後世扬名的一家杭州菜馆。因 为菜馆在俞楼之外﹐所以命名为“楼外楼”。俞老先生一生的成就应当 以此为最了。 　　楼外楼的第一名菜西湖醋鱼﹐理所当然地是俞老先生的创作。其时 源於开封的“宋嫂鱼”横行大江南北﹐流行程度好比今天的“剁椒鱼头 ”。俞老先生以此为基础﹐结合新昌的做鱼方法(他是新昌人)做出这道 名菜﹐其实也是联系实际的结果。因为宋嫂鱼用的是黄河里的红尾巴大 鲤鱼﹐但是江南的鲤鱼不行﹐瘦﹐并且有土腥味。这里用的是草鱼﹐固 然没有黄河鲤鱼的肥腴﹐可是肉很鲜嫩﹐刺也要少。中学里学到的四大 家鱼﹐青草鲢□﹐草鱼就算是好鱼了。西湖里原先不是主要的鱼货产地 ﹐因为水浅﹐鱼长不大﹐菜馆的鱼多从西溪来(蒋村至今都是杭州的水 产基地)。鱼在一到二斤之间﹐不可以太大﹐要不肉就木了﹐而且发硬 。运到了也不是直接就可以用﹐而是要在活水里养上两天﹐等鱼排光脏 东西和泥土气才可以杀。到楼外楼的门口﹐可以看见西湖里有几个鱼排 ﹐就是楼外楼养草鱼的地方。这是楼外楼可以自豪的地方﹐因为别的餐 馆做不到﹗以前﹐楼外楼的位置是郊外﹐只此一家餐馆﹔现在已经不再 是郊外了﹐可是政府不允许在湖边造餐馆﹐还是只此一家。还有谁家餐 馆有西湖这样好的鱼塘呢﹖西湖醋鱼的做法应该是蛮简单的吧﹐看起来 是。最特别的地方无非是把鱼剖开以後﹐从里面加3到5道刀花﹐在沸水 里略煮一下再烧﹐勾芡也没有多少花样﹐可是做出好的味道真是不俗。 我在楼外楼吃的时候往往很诧异﹐用草鱼可以做出这样的美味。 　　第二名菜是蜜汁火方。惭愧﹗这道菜我至今没有吃过。因为要预约 ﹐又非常贵﹐大约一道要200多块吧﹗恐怕是杭州菜里面工艺最复杂的 。我在别的餐馆实习的时候﹐有的宴席要这道菜﹐若是提前两天﹐餐馆 会接受﹐然後还是跑到楼外楼去订。目前大概只有楼外楼还很认真地做 这道菜了。因为没有吃过﹐只是一点“看猪跑”的了解。要拿金华火腿 的上方来做﹐不去皮。好的火腿一劈开﹐的确浓香扑鼻﹐色彩鲜艳﹐把 上方切成好多方块(火方就是这个意思)﹐和料酒、冰糖一起蒸﹐然後换 了料酒再蒸﹐如此反复多次(据餐馆里的师傅说要花大半天的时间)﹐最 後要上桌前再用料酒、冰糖、莲子和糖桂花蒸1个半钟头﹐可以勾芡完 工。 　　大多在点菜的时候﹐服务小姐会努力推荐龙井虾仁。其中的一个原 因是这也是比较贵的一道菜﹐但是龙井虾仁不是楼外楼的拿手制作。这 道杭州菜的诞生是在民国的时候﹐天外天的老板吴立昌先生想出来的。 从创意和菜肴本身的造型和口味来说﹐都可以说很有突破。尽管我没有 吃到过很好的龙井虾仁﹐但是我的确很佩服吴老先生的脑袋。龙井虾仁 要用新鲜的河虾活挤的虾仁﹐二级以上的龙井茶配料。大学里餐饮课上 我的老师坚持认为这是杭州菜经典中的经典﹐至於我们的平淡反应完全 在於厨师和用料。他举起无名指给我们看﹕“每一节虾仁都有那麽长﹗ ”我们只好相对无言﹐现在谁会用那麽好的虾仁去做菜﹖一定都是白灼 或者盐水了。西湖里虽然没有很大的鱼﹐但是有很好的河虾。中学时候 到湖边去钓虾﹐一下午可以钓半斤到一斤﹐全是食指大小的。看过鲁迅 先生的《社戏》的人都可以想象那情形﹐真是津津有味。最好是闷热的 夏天起虾汛﹐虾都很迟钝地浮在岸边﹐这时大小都有了﹐只要捞就可以 。我还学了一种孩子们的吃法:用力拍它﹐可以拍红壳子﹐然後马上剥 来吃﹐鲜的连我都吃得出来。龙井虾仁应该用西湖河虾﹐但是实际上没 有商业捕捞﹐所以现在多用长江和洞庭湖里的河虾﹐体型都不大。能用 新鲜河虾剥仁的只剩下天外天和楼外楼两家﹐其余用冰冻虾仁做的不吃 也罢。 　　东坡肉﹗吃过杭州菜的请表决一下﹐有多少人不喜欢这个菜﹖据我 个人的经验﹐至今没有听到过反面意见。要麽索性不敢吃﹐吃过的没有 说不好的。东坡肉到底是不是杭州名菜﹖因为好像现在华东很多地方都 有﹗就民间传说来讲﹐杭州应该是发源地。北宋的苏东坡在杭州最了不 起的事情就是组织十万民工疏濬西湖﹐并且用湖泥堆成了杭州眼下风光 绝对旖旎的苏堤。杭州人民为了感谢他﹐在苏堤竣工的时候﹐送来了一 块块的五花肉和一坛坛的黄酒﹐苏太守看见太多很发愁﹐说﹕“功劳属 於人民﹗”派人用黄酒炖五花肉﹐派给所有民工吃﹐从此也就流传下这 麽一道名菜。传说中有很多可疑的地方﹐但都是很美好的表达﹐姑且听 之。东坡肉倒真的非常好吃﹐似乎也并不复杂﹐只要用刀切成一大块一 大块的﹐拿了黄酒和红糖去炖﹐大概还要放一些香料﹐就可以完成。但 是不同地方的出品相差很大。我所吃过最出色的应该是在天外天。外地 人﹐尤其是外国人﹐见了东坡肉往往不敢动箸﹐因为太肥﹗(一定要五 花肉才好)每次要苦口婆心地劝﹐真的不腻的啦……MM可以放心地吃﹐ 不会反胃。肉一定要放在一起炖。东坡肉的最大问题也是花时间﹐好几 个小时﹐所以现在多数饭店会事先炖好了然後在冰箱里冻着﹐点到的时 候再热了拿上来﹐会损失很多味道。所以这种菜一定要到杭州的传统菜 馆里去吃。 　　叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只﹐又是楼外楼做得最好﹐别的 菜馆多用楼外楼的真空包装热过以後糊弄人。好像杭州的名菜都要有个 什麽来历﹐叫化鸡也一样有传说垫底。这个传说的好处在於没有点明地 点和时间﹐所以可以拿到任何地方去套。叫化鸡不会像传说中的制作那 样简单﹐以我的理解﹐它的复杂程度仅次於蜜汁火方。要选用不到一岁 的童子鸡﹐杀剥干净﹐肚子里填上火腿片和青蒜﹐把鸡抹上调料略腌一 下﹐然後用塑料膜包上﹐再用干荷叶裹上﹐最後糊满泥巴(是封黄酒坛 的酒坛泥)去烤。与传说中的主要差异在於鸡是拔毛洗净的﹐并且还要 仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味﹐“所有的好味道都没 跑掉﹗”可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜﹐隔绝了鸡和荷叶还有泥 巴﹐而且让水气没有办法散发﹐荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入﹐ 所以我们吃到的叫化鸡是湿漉漉的﹐好像烧出来的。但这是多年改进的 结果﹐我相信大厨们自有道理。真正的叫化鸡恐怕也只有在野营的时候 可以吃出那份好味道﹐毕竟不可与宴席上的相比。 　　“宋嫂鱼”在杭州的直接後裔是西湖醋鱼﹐但是另一道名菜宋嫂鱼 羹也是派生产品。我很喜欢这道菜的原因是好吃便宜。鱼羹用的也是草 鱼﹐但是可能不如醋鱼要求的那麽严格﹐也没有听说要用饿养的草鱼来 做。其实宋嫂鱼羹的做法有点接近晋人张翰提到的鲈鱼脍﹐就是把鱼肉 切成很细的丝﹐剔除了骨头的﹐和什麽香菇、鸡蛋丝之类的东西烧成羹 状﹐加了一点醋﹐抑腥提鲜。 　　杭州“城里帮”的名字来自“湖上帮”的对立。湖上名馆是士人富 豪的留连之地﹐那麽城区这许多普通百姓的餐馆自然就被笼而统之地称 为“城里帮”了。杭州城区的这许多菜馆﹐它们既没有在湖山雅处落脚 ﹐也没有纠缠於原料如何﹐只是家常的菜肴就可以烧出大家喜欢的味道 来。当然也不是这样完全简单的一个划分﹐这些流派的形成基本上是清 末民初时候的事情﹐羊汤饭店和天竺饭店的格局还没有受到破坏﹐主要 的变更发生在件儿饭店的当中。早期的件儿饭店因为销售件儿而得名。 冬天是盐件儿(咸肉、咸口条之类的东西)﹐夏天是淡件儿(白切肉)﹐後 来慢慢就变成了我们在电视上看见的那种菜馆。“城里帮”最着名的代 表就是王润兴了。看过古龙的《七种武器》之碧玉刀的食客﹐不知是否 曾经留心里面提到的种种名吃﹐其中就少不了王润兴的盐件儿。一直到 解放後﹐说起杭州菜﹐人们对於王润兴的景仰还是有如滔滔江水﹐连绵 不绝的。现在已经不复存在。 　　王润兴的四绝﹕盐件儿、门板饭、木郎砂锅豆腐、醋鱼带鬓。司徒 雷登到杭州一定去吃王润兴﹐“盐件儿加刀改小﹐木郎豆腐免辣重胡椒 ﹐醋鱼带鬓……”这老外也是中华饕餮家族的一员。 　　我说过醋鱼带鬓已经是失传的菜肴:一条草鱼﹐一半“撒西米”﹐ 生鱼片的干活﹐一半是放汤。用河鱼做生鱼片﹐我以为很值得商榷﹐腥 气比较大不说﹐肯定很不干净﹐因为是淡水鱼﹐一定有寄生虫。可以将 草鱼的生鱼片做出鲜味﹐实在不容易。可是不容易也没有用﹐要是那时 候有三文鱼和鲑鱼﹐只怕做醋鱼的用料要变。这道菜消失得有道理﹗ 　　木郎砂锅豆腐者﹐鱼头豆腐是也。鱼头用的是花鲢﹐就叫做木郎了 。四大家鱼中的青草鲢□﹐□就是花鲢﹐杭州人叫包头鱼。不管是鲢鱼 还是花鲢﹐都是物质匮乏时代的水产﹐现在很少有人去认真地买来烧了 吃﹐一般都是做薰鱼的﹐因为太腥气的缘故。大学里领着外教逛苏堤﹐ 正好看见有人钓到鱼。外教很有兴趣地打问﹐我说﹕“鲢鱼﹗”外教马 上一副很吃惊的表情﹐说这是他们那里的GABBAGEFISH﹐连狗都不吃﹐ 弄得我十分恼火。鲢鱼价格自然也非常便宜﹐大概并不比青菜贵多少﹐ 可是花鲢头就要贵得多。一般菜场里可以看见水产摊上有案板的地方是 卖花鲢的(别的多是卖活鱼)﹐剁下头放在案板来卖﹐大概是鱼身三倍的 价钱﹐鱼身都很凌乱地丢在脚下的桶里﹐一看就知道很不值钱。包头鱼 的名字很形象﹐因为鱼头非常巨大﹐好像一多半都长到脑子里去了。 　木郎豆腐是我非常爱吃的一个菜﹐而且并不难做﹐很家常。把鱼头 稍微撒点面粉﹐在热油里煎一下﹐然後丢进砂锅和豆腐一起炖就是了。 炖出来的汤色雪白﹐放上胡椒、辣椒末或者其他什麽香料都是很有风味 的吃法。鱼头炖得发酥﹐一拆就散了﹐没有细刺的鱼肉唾手可得﹐最好 的是透明胶状的鱼脑﹐可以吸出的声音来﹐很不文雅。豆腐也会非常鲜 。这个菜在江浙地区很流行﹐有些改头换面的做法﹐比如天伦大酒店﹐ 做湖州菜很出名﹐一道粉皮鱼头就是改版﹐非常下饭﹗很得我们饭店员 工的喜爱﹐快成为指定菜了。 　　有几年﹐杭州也像我们伟大祖国的其他地方一样﹐讲究新鲜和排场 。草鱼以上级别的走得很俏﹐包头鱼居然会滞销(那时我们对鱼头还没 有孜孜以求)。现在不一样﹐除了本地的鱼头豆腐﹐湘菜中的剁椒鱼头 也是遍地开花﹐随便到杭州哪一家餐馆﹐大一点的都可以拿出这道菜来 。所以鱼头变成了市场上的热门。每天不知道有多少鱼儿身首分离﹐死 在幸福的杭州人嘴下。 　　湘菜的热气是先吹到上海﹐杭州首先引进的是皇冠大酒店。一时之 间很是热闹﹐因为高星级酒店的餐饮很少可以做到那样的有声有色﹐直 到去年我到昆明出差的时候﹐遇见原来皇冠的副总﹐他对此还是非常骄 傲。对於外来的新鲜﹐杭州人一向有很高但是很短暂的热度﹐我们叫“ 杭儿风”。满城火过了一把﹐留下的也就不多。每一次外地菜进杭﹐最 後都只剩下一两家幸存者。但是湘菜中的剁椒鱼头却得到了广大劳动人 民的一致好评﹐在风气之後还是开满天堂大地﹐并且被改得面目全非。 剁椒鱼头的菜式本身也很好看﹐肥肥的鱼头﹐鲜红的辣椒﹐很抢眼﹐而 且不管鱼头还是辣椒﹐都有辣椒的鲜香却没有火气﹐实在是妙不可言。 听说其中的腌辣椒是很关键的东西﹐所以现在很多菜馆的鱼头都只能做 到形似﹐更多连形似也不行。现在吃美味的剁椒鱼头﹐要到秋涛路上的 “爱晚亭”和皇冠大酒店。用鱼和豆腐烧汤的还有鲫鱼和泥鳅。鲫鱼的 做法就和鱼头相似﹐关键都是要先油煎一下﹐要不然﹐鲜味固然出不来 ﹐而且汤色肯定是不会变得雪白浓郁。区别是鲫鱼汤肯定要放小葱﹐不 知道为什麽﹐鱼头汤可不一定。很多地方的鲫鱼豆腐汤用一斤左右的鲫 鱼﹐这就浪费了。要用尺把长的小鱼﹐这样煎得透﹐味道也炖得出来。 更要紧的是﹐鲫鱼的鲜味这麽一炖﹐就都跑出来了﹐鱼肉和木头一样﹐ 不吃也罢﹗泥鳅的烧法﹐也是有讲究的﹕说是把活泥鳅和豆腐一起放进 冷水锅中﹐一边加热﹐一边加调料﹐最後泥鳅全钻到豆腐里去了﹐牺牲 在里面﹐豆腐就很好吃。这种烧法虽然惨无人道﹐但也不是没有可取之 处﹐但是我竟没有吃过﹐应该不是杭州本地菜。我吃到的烧法则和鲫鱼 差不多。门板饭是王润兴的创造﹐当时的王润兴是面向各阶层的餐馆﹐ 一楼是老百姓吃﹐二楼就可以应付一切名流﹐在一楼的门口﹐还要摆出 饭菜﹐那是面向贩夫走卒的。两条凳子架开几块门板﹐门板上摆满很实 惠的菜肴﹕走油肉、鯗扣肉、干菜肉、腐竹青菜。饭碗是文雅人士怕见 的大海碗﹐并且盛饭的时候要用布包住饭一旋﹐这样把饭高高地堆成富 士山﹐吃饭就不可以用筷子﹐要大口先吞掉山尖才不会让饭粒滚落﹐谓 之“旋儿饭”。“城里帮”的餐馆普遍经营门板饭﹐哪里的饭多﹐哪里 的菜油水足﹐底层人士最清楚。现在不会有餐馆那麽做﹐经营门板饭的 都是小馆子﹐而且大部分专门就做这个﹐对象主要是外来工了。其实现 在我看了经常还很生气﹕我们员工食堂每餐5元的成本﹐做得还不如门 板饭来得好。 　　外地菜﹐本地客 　　外地菜在杭州好像不是很久的事情﹐原先(改革开放前)杭州人比较 认同的还是像老正兴那样的上海餐馆。如果数起来的话﹐1986年开始的 杭州香格里拉的西餐和友好饭店的日本菜都是个中翘楚﹐不过外国菜哪 里有咱们中华料理来得好吃﹖ 　　大家应该都还记得粤菜席卷全国的那一阵子﹐屁大的餐馆也要挂出 块粤菜的招牌﹐好像这样就高级得不得了。这其实是有很大的经济因素 在作怪﹐而不是粤菜本身。粤菜是很了不起的菜系﹐可是这许多的粤菜 馆子却无端地糟蹋了粤菜的名声──都不知道做的是什麽东西﹐好像就 是蛇、乳猪和烧鹅。记得在秋涛路出现了一家很着名的蛇餐馆﹐叫做谢 记蛇庄。蛇庄的主人是谢氏兄弟﹐原先是供销商﹐杭州市场上90%的菜 蛇是他们供应的﹐因为看见杭州没有做蛇做得好的﹐就起了自己开店的 主意﹐生意极火爆﹐现在把分店开到了上海。 　　几乎同样红遍大江南北的是川菜。有趣的是川菜往往都由火锅开始 ﹐所以我吃到的第一个川菜馆是川王府火锅店﹐然後是川妹子﹐然後是 老干妈﹐总之一水的火锅店。就我自己而言﹐最喜欢的当然是老川菜的 系列菜馆了。第一家老川菜开在平海路上﹐花鸟市场的对面﹐开出来的 时候倒还没有多麽热闹﹐可是很快就造就了浩大名声。好容易进去﹐一 伙人吃得唉声叹气──辣的﹐不过鲜美过瘾。我还不小心把红汤的油水 溅进了眼睛﹐涕泪纵横﹐从此知道四川人居然吃得消那麽辣的东西。老 川菜看家本领是蒜泥白肉和口水鸡﹐还有夫妻肺片﹐美味得很呐﹗不过 只能美味十来分钟﹐後面吃到麻婆豆腐和凉粉的时候﹐口腔就已经麻木 了。尽管如此﹐还是乐此不疲。老川菜一炮打响以後﹐在杭州吃下好几 家店﹐湖滨的宗江老川菜、莫干山路的美食家老川菜等等﹐奇怪的是尽 管装修和服务都很一致﹐口味却差别挺大的﹐所以平海路的还是一枝独 秀。但我总是觉得很对不起川菜似的──难道就只有火锅那麽简单的东 西﹐一大菜系呀﹗这些馆子还是刀走偏锋。说起四川火锅﹐就要提一下 相近的浙江菜──金华砂锅。金华砂锅的吃法基本和火锅一样﹐无非是 装在大砂锅里﹐但是汤底却要精制。一般是肉骨头炖和狗肉炖﹐可以下 饭。後来随着人民群众的需要又产生了本鸡啦酸菜鱼啦﹐等等等等。前 两年是老城站那里的“金华砂锅”做得出名﹐接着就遍地开花﹐大冬天 全是吃砂锅的人﹐上塘路海外海和老城站附近尤其集中。弄得杭州居然 出现肉骨头比肉贵的怪事一桩。嘉兴同学蜜月回来经过杭州﹐已经是晚 上十点﹐我刚下班﹐就拉他们去吃砂锅﹐新娘子边吃边快活地说﹕“这 些天每天吃好东西不干活﹐今天又有吃﹐真幸福啊﹗”砂锅倒是真的鲜 ﹐但是也很离谱﹐汤上很公然地漂着罂粟壳﹐吃得我老是饥肠辘辘﹐後 来也就不敢再去了。 　　湘菜﹐前面说过的﹐是皇冠大酒店前两年介绍进来的。我猜测这多 是工夫菜﹐因为除了皇冠和爱晚亭﹐就很少有别的做得好的。其实爱晚 亭是皇冠的厨师跑出去开的店。这两家店我的印象都很不错﹐纯粹讲口 味纯正还是要说皇冠﹐爱晚亭有一些很有意思的花样﹐比如孜然小排和 麦糊烧﹐大家也都很喜欢的。 　　从1998开始进入杭州的外地菜就乱套喽﹗各种各样的都有﹐也都可 以热闹一阵﹐虽然最後都只剩下一两家﹐但这一两家往往生存得蛮好。 比如云南菜﹐是工人文化宫附近的东苑酒楼和环湖的四楼餐厅做得出色 。东苑的八珍鸡和牛肝菌比我在云南吃到的还好。比如湖州菜﹐天伦大 酒店的螺蛳筵、湖蟹筵和太湖白鱼﹐还有羊肉煲在杭州是很有名气的。 江南村以乡土菜肴和新鲜野蔬出名﹐什麽番薯藤和蕨菜香水芹都是它搬 出来的。再比如温州菜﹐三丝敲鱼这样的细活和海鲜之类﹐是望湖宾馆 後面武林路的金鹿港什麽的“一手好活”。说到望湖宾馆﹐这是杭州比 较早的高档宾馆之一﹐它附近诞生过杭州饮食的一派风光﹐像方圆酒楼 、喜乐酒店﹐如今杭州最好的宁式鳝糊和虾爆鳝也可以在那里找到。可 怜望湖的中餐厅也是酒店中第一个被打倒的靶子。(杭城餐饮有一个尴 尬的现象﹕由於经营的困境﹐高档酒店往往会挖空心思引进外地菜肴来 吸引大家注意力﹐可是等名声大了﹐一般酒店的推销也就结束﹐肥水就 留到社会餐馆里面去了。这是没有办法的事情﹐因为竞争不是在同一起 跑线上的﹐酒店的运营成本要远远高出社会餐馆﹐所以价格上注定没有 竞争力﹗上次旅友说我们的中餐厅贵﹐也是实情﹐我们收自带酒水100 元/瓶的开瓶费还上了省报﹐但是没有办法﹐价格还是那麽高。)现在﹐ 大小说得上一个流派的外地菜﹐在杭州都能找到影子﹐当真是“西湖饕 餮几时休”﹐我虽然好吃﹐却也没能一一浏览。 　　话说回来﹐杭州人算不上很开放的人群﹐尝过了各地口味﹐都只留 下那麽一点尝鲜的﹐满世界红红火火的﹐还都是些杭州家常菜的馆子。 　　张生记 　　在杭州的市场上永远不会动摇的总是杭州菜。我说的不是那些传统 名菜﹐杭州人如果不是宴请外地的亲戚朋友﹐几乎不会再去尝试那些东 西(东坡肉例外)。杭州菜在这里指的是口味和烹饪的思路。没有理由说 ﹐只有那几个民国的东西才可以称得上杭州名菜﹐世界没有一成不变的 事物﹐也只有不断的创新﹐才能巩固和完善杭州菜的美名。所谓“一招 鲜﹐吃遍天”有它的客观依据。就比如张生记的笋干老鸭煲。 　　笋干老鸭煲在杭州的知名度太高了﹐以至於张生记打到上海以後﹐ 还是以此作为龙头推出﹐大受好评。就凭着这一种菜﹐张生记由一个路 边小店在几年之间成为了杭州餐饮的一艘旗舰﹐实在是令人感慨﹗(主 要是令那些名餐馆的老板感慨)当然这也从侧面说明了人民生活水平的 切实改善。还有各种各样的新鲜玩意﹐都是以前不上台面﹐甚至从未听 说的。比如用梭子蟹炒年糕﹐比如荠菜豆腐(是用荠菜做的豆腐)比如咸 蛋黄炒南瓜(这个菜很有意思﹐因为我自己在做的时候﹐发现把咸蛋黄 弄成糊状本身都是一项工程)。很多餐馆还可以让你按自己的意思进行 组合──这不是小饭馆里的那种﹐比如你要咸蛋黄炒黄瓜﹐他会告诉你 大概不好吃﹐但是你可以选择荷兰豆﹗至於蜜汁藕和菜泡饭﹐我们可没 有想过﹐居然可以做成那麽精美的形式。 　　张生记28块的老鸭煲是一个象征﹐一个标志。从这个时候开始﹐杭 州的餐饮发生了不说深刻也算是巨大的变化。最主要的反映就是﹐我们 都可以趾高气昂地走到那些装修豪华的大餐馆去﹐而不用担心钱包是否 丰满。要是一顿饭超出500块﹐就得好好研究﹐到底是点了什麽不该点 的东西了。 　　新餐馆的出现当真如同雨後春笋﹐而且明明白白就是越造越大﹐越 造越豪华。当这类大厅在1000平方米以上的餐馆出现时﹐很多“杞人” 都在替他们出汗﹕怎麽做呢﹖结果是越大的餐馆生意越好。客人们到总 台打问好的餐馆﹐现在的回答也是难起来了。原先很顺利地报张生记、 开元、望族、新名门、阳光﹔现在要加上新阳光、新开元、花中城、新 花中城、顺风、鑫旺阁、红泥砂锅、红泥花园、红泥家常饭、前门、桃 李园、新桃李园……一直说到嘴软。後来只好很含糊地说:“上车问司 机吧﹗市区好多的。”不行就随便写上几个餐馆的名字﹐客人很少有不 满意的。东西相差的不太远﹐价格也是。杭州的餐饮竞争到达了残酷的 程度﹐以至於价格都已经对我们失去了诱惑。什麽一块钱的甲鱼﹐一边 去﹐不就那麽一点钱吗﹖至於服务﹐过得去就可以了。这些餐馆只有 30%到50%的毛利率(我们在学餐饮的时候知道正常的毛利率应该在80%到 150%之间﹐否则经营很困难﹐我们酒店肯定是在200%的)﹐这样就只有 从成本上去扣﹐雇佣的外地小女孩是赤裸裸的剥削﹕一个月工作28─30 天﹐每天10─12小时﹐工资在600─800块之间。那也就不用指望很高级 的服务了。要的话﹐到酒店来。但是老百姓可不在乎这个。 　　顺便再说一件发生在自家的事情﹐自从我姐嫁给了杭州的土着﹐我 家也开始能吃到杭州的土制腌腊。这个春节﹐我家出现了酱鸭、酱肉、 酱鲫鱼、咸肉和醉蟹。除了不用烹饪的醉蟹﹐其余的东西都被爸爸妈妈 烧得一塌糊涂。最典型的是酱鸭﹐一开始是切成小块蒸﹐端上桌来﹐我 一看大惊──油不是全都跑掉了吗﹖指责了妈妈的无知﹐第二次爸爸就 整个地把鸭子给蒸了﹐连鸭屁股都没有切掉﹐臊气四溢。我只好长吁短 叹地指导他们如何烹饪杭州菜﹐蛮以为可以得到几句表扬。不料妈妈居 然很不高兴地说﹕“你倒知道那麽多﹐怎麽从来没有看见你下厨房烧菜 给我们吃呢﹖”一时语塞﹐想想自己已经那麽大了﹐真是没有怎麽好好 做过家务事﹐自己平时那麽好吃﹐在家里又只是挑食﹐卖弄知识的时候 何曾想到父母在家里给我做菜做饭﹖惭愧得很呢﹗以後真得要苦练烧菜 本领﹐让爸爸妈妈也能尝一下孩子的手艺。 　　美味老酒 　　我觉得特别腐化的那种小日子﹐在江南而言﹐就是我多次描绘过的 场景﹕或者是在西湖的画舫上面﹐或者是湖边的水榭(头一转可以看见 无边风月和荷花垂柳的地方)里﹐面前的桌子上摆放着几盘精致美好的 菜肴﹐然後风哗啦啦地吹在身上﹐我一激动﹐就要端着酒杯站起﹐吟出 一段诗来:“剑气满天花满楼﹐掷杯今日轻左侯。四大空中留云住﹐一 山缺处看潮头。”旁边的狐朋狗友便兀自吃个不停。这个时侯﹐手里一 定要端住酒杯﹐才有气氛﹐要不然就会显得很酸腐。 　　所以﹐酒这个东西﹐不存在好不好喝﹐完全是气氛问题。我是从古 龙的小说里得到这个结论的。以前我可从来没有想到﹐那麽多人都爱吹 嘘自己的酒量了不得是为了什麽﹐即使是最谦虚的人也不会在意别人说 他酒量好。那好像是一种光荣﹐没有人知道那为什麽﹐只是喝一种发酵 饮料的能力。但这对於很多人却显得重要。全在於在交杯换盏之间所体 现出来的特殊魅力﹐轻飘飘的兴奋和热闹﹐也是我们特别乐意享受的气 氛呢﹗ 　　很奇怪的一个现象﹕好像传统上经济发达的地区都不产好酒。我指 的当然是农业经济。所以茅台或者五粮液那样的好酒要出於贵州、四川 的穷乡僻壤﹐就算是汾酒和古井贡也是从战乱和饥荒不断的晋徽出来的 。江南鱼米乡﹐也就是绍兴老酒可以撑一下市面。这就引出了另外一个 奇怪的现象。这个现象就是﹕中国人所说的好酒和名酒似乎都是白酒﹐ 葡萄酒、黄酒和白酒就不是一个档次的东西。我猜测其中的基本原因在 於黄酒不能像白酒那麽快地使人达到轻飘飘的境界﹐其实就是因为酒精 度数比较低﹐按照这个逻辑大概食用酒精才是最好的酒。我这样说的意 思无非是为黄酒打抱不平﹐因为除了啤酒﹐大概我就喜欢黄酒了﹐尽管 我觉得酒总是不好喝的。杭州产酒是很早以前的事情了。那时候好在这 世界上还没有许多酒的分类﹐只有好的和不好的。《笑傲江湖》里我很 喜欢看孤山梅庄的一段﹕令狐冲看见丹青生在喝酒﹐就引了一句白居易 的诗“红袖织绫夸柿蒂﹐青旗沽酒趁梨花”来夸赞丹青生用的青瓷杯子 用得好。诗是《杭州春望》﹐唐朝杭州的丝织业刚刚起步﹐开始使用简 单的提花工艺﹐其中六角的菱形花纹被称作柿蒂花﹐白居易以为这种花 纹的绫最好﹐说明杭州的工艺水平还很低﹐老白没有见过什麽高级的东 西。同样简单的是酿酒业。“趁梨花”说的是当时的杭州名酒梨花春。 古代酿酒很多是在冬季工作﹐到春天梨花盛开﹐酒就熟了﹐所以有梨花 春的名字。 　　汉唐时代的好酒往往叫“××春”。那几百年间整个中国的酿酒工 艺都没有太大提高﹐哪里有如今窖藏多少年的事。刘邦得了天下﹐他的 老爹却舍不得离开丰沛﹐刘邦就在咸阳附近找了个地儿﹐迁来丰沛的人 口﹐取名新丰。新丰的人是皇帝亲戚﹐纵情欢乐﹐家家都会酿酒﹐拿了 粮食就开煮﹐滤掉酒糟就可以喝的了。所以有“新丰酒美”“买醉入新 丰”的说法。到唐朝也没什麽大变化﹐记不清了谁写的《送刘十九》﹐ 有“绿蚁新醅酒﹐红泥小火炉”的句子﹐前一句指的就是新酒还没有过 滤干净﹐漂浮着蚂蚁一样的渣滓﹐可见还是汉朝的套套。梨花春大概也 就是这种粮食酒。 　　这种粮食酒与今天的黄酒应该还是很不一样的。到了元代﹐杭州出 现的米酒就有了黄酒的雏形。马可‧波罗在他的游记中记载杭州的饮食 ﹐提到当地人会酿一种米酒﹐“用米饭和湖水酿造﹐因为酿造的时间短 ﹐成本很低﹐所以价格十分便宜﹐很受当地人的欢迎。”欢迎的意思就 是杭州人都喝这种酒﹐用大碗﹐每天消耗的数量惊人。我想古代的好汉 喝酒应该是这种酒﹐要不然是白酒的话﹐大碗喝酒﹐不用几碗不就要完 蛋﹖提到的价格因素我觉得很有意思﹐米酒或者黄酒的酿造时间一般都 比白酒要短﹐工艺也相对简单﹐带来的直接後果就是酒精度低﹐粮食的 出酒率高﹐所以成本当然比白酒低。但是马可‧波罗这麽说的潜台词好 像是﹐别的地方已经出现了昂贵的白酒了。 　　小时候喝的米酒都是农村里自己拿糯米酿的﹐浅白的颜色﹐不太透 明。因为不宜保存的关系﹐冬天才酿。城里人不太有机会喝到﹐只有春 节前後可以看见菜场里有农民拿来卖﹐很受欢迎。我小的时候在嘉兴过 年﹐喝米酒喝得高兴﹐香香甜甜很有回味﹐明明没有什麽度数﹐却也大 醉(现在人们多说有後劲。不太明白﹐既然酒精度那麽低﹐後劲又是从 哪里来的)。我以为这大概是酒最原始的样子﹐要不然“醴”又怎麽会 一面世就让大禹倾倒﹖那时还没有喝酒的风气﹐好不好是完全看感受的 。米酒现在也常见﹐不知道和以前的酿造方法是否有什麽不同。但是超 市里的总觉得有一股煤油味道﹐完全不能和小时候的相媲美。 　　说起黄酒﹐大家想到的都是绍兴。这主要是鲁迅的功劳﹐一篇《孔 乙己》如此深入人心。但是江浙沪一带一向都有酿造和饮用黄酒的风气 ﹐以前也并没有人说绍兴的黄酒才是最好的(现在有这个说法)。起码我 们小时候家里买的黄酒还都是杭州酿造厂的出品。上海人经常用的料酒 是嘉善黄酒而不是绍兴酒。宁波那边很认上虞的黄酒﹐我喝过女儿红﹐ 觉得上虞的8年陈要比绍兴的好。我以前一向很不喜欢喝黄酒﹐觉得味 道好怪﹐比它难喝的也只有干红了。刚做导游的时候﹐带散客去绍兴﹐ 在咸亨喝到的黄酒真的醇厚香馥、回味悠长﹐从此觉得还不错(但是我 现在回头一想﹐又觉得还是有些受环境的影响)。我最烦现在那种加话 梅或者红糖的喝法﹐其实热一下就好了﹐才是本来的味道。酒这东西毕 竟没有其他的饮料好喝﹐但黄酒用来烧菜实在是很好的﹐我烧菜的时候 不分青红皂白﹐一律用黄酒取代水的作用。用的是杭州酒厂的散装元红 ﹐也蛮好的。其实元红就是女儿红嘛﹗ 　　我常常和人说﹕“喝酒去。”别人还以为我很厉害﹐其实喝着就不 行了﹐但是和喜欢的人喝酒﹐了不起喝吐了算。所以﹐喝酒的时候是讲 究那种温暖亲切的味道﹐眼睛发花的时候看见的一切都特别好看。但是 还要够柔和不伤身。可以达到这样标准的就是好酒。在家里﹐或者和好 朋友在一起﹐想喝到好酒是很容易的事情。 --

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