杭州美味之细节篇(一) 继承我们祖先们的光荣传统,今天我还是从吃的开始说吧.作为美食 名城,天下还有哪里比得上广州?但是提到广州时,多少会有一点茫然,因 为可以说的实在太多,有点无从下手.可是众多无名有名的旅友们提到杭 州的时候﹐往往就会说到东坡肉、宋嫂鱼羹﹐看来还是蛮单纯的﹐当然 ﹐这里说的是菜肴﹐在杭州仅仅有东坡肉、宋嫂鱼羹是远远不够的﹐今 天的杭州成为美食的天堂并非夸张。 　　言归正传﹐从个人爱好角度出发﹐先讲美味的小吃吧﹗ 　　“面首”﹕面为食之首 　　杭州是最典型的江南水乡﹐也许是因为做过北方没落皇朝南迁都城 的缘故﹐杭州人多少染上一些北方的习气。饮食上的一点体现是﹕杭州 人喜欢面食。当然是面条当先啦﹗菜场里每天都有湿面卖﹐新鲜的机制 面条﹐其实特别简单﹐但是口感比干面条要好得多﹐有着相当的市场支 撑着。 　　杭州最着名的面可能要算虾爆鳝了﹐以官巷口的奎元馆最为经典。 严格地说起来﹐河坊街与中山南路交叉口上的状元楼才是这个名点的发 源地﹐其历史也要悠久得多﹐但是到清末民初的时候﹐年迈的老板因循 守旧﹐生意逐渐清淡下去﹐倒叫奎元馆拔了头筹。 　　慕名来杭品尝虾爆鳝的外乡人非常多﹐加上奎元馆的位置得天独厚 ﹐到20世纪80年代後期﹐虾爆鳝是杭州吃面的头一块招牌。面条这个东 西做法不会如何复杂﹐无非是面要好﹐汤头要棒。虾爆鳝的汤头是非常 讲究的﹐虽然只是虾仁和鳝丝﹐但和黄鱼汤一配﹐做出来却令无数人拍 案叫绝。金庸到杭州点名要吃虾爆鳝﹐食罢感叹再三﹐很主动地为奎元 馆写字。我当然没有金大侠那样名满天下﹐但爱吃好东西这个趣味是完 全一致的﹐小时候惦记虾爆鳝惦记了很久﹐终於没有舍得去吃。那时﹐ 虾爆鳝已经要18块钱一碗了﹐而片儿川只要5角。读大学的时候﹐逮着 一个机会敲同学的竹杠﹐喜滋滋地跑去吃虾爆鳝﹐好像已经要30多块钱 了﹐弄得心情紧绷绷的。奎元馆﹐一直都是国有的饭店﹐那时候﹐服务 员大妈一个个都跟上帝似的﹐听见问话就把眼珠子往天花板上翻﹐似乎 顾客不熟悉情况是多大的罪过。坐在冷冰冰油腻腻的桌子前﹐和同学互 相苦笑着等面﹐等待一个转折点﹐结果上来的那两碗东西还不如街头小 怴밿3块钱的炸酱面诱人胃口。当然﹐这事已经有六七年了﹐後来一直 没有去过奎元馆﹐寻思这两年不知会不会有所改善。 　　後来在旅友坛子上不止一次看见网友纷说奎元馆的帖子﹐知道与过 去变化不大。其实﹐我说句公道话﹐奎元馆的面真的不算差﹐老主顾也 相当的多﹐可惜被那些很有主人翁意识很有上帝自豪感的大妈“短”了 牌子。我相信虾爆鳝是很好的面﹐因为从金庸的口味来看﹐应该不是那 种会谬赞的人﹐何况还有着一贯的好评。如果坛子里哪位泡菜有着金大 侠一样大的来头﹐不妨去试一下这江南面王。 　　只是﹐可惜可惜﹐要是这样的主顾不多﹐虾爆鳝就真的要让人拍案 叫“绝”了。 　　杭州人最爱吃的面大概是片儿川。名字的来历我可说不好﹐只知道 浇头是雪菜﹐里脊片和冬笋片﹐都是很鲜的东西﹐那味道当然也就不好 说了。尽管很有名而且味道也相当不错﹐用料却不是那麽昂贵的东西﹐ 所以价格蛮实惠的。这是杭州人喜欢它的最大理由﹕好吃不贵﹗到杭州 餐馆里去﹐上点心的时候﹐不一定点得出虾爆鳝(这是功夫菜﹐一般来 说﹐特有的浇头很难做得好)﹐但片儿川一定是随叫随到的﹐可见其普 及程度。在简陋地挂着“饮食店”招牌的地方总能找到很好吃的片儿川 ﹐现在老是吃得对味﹐不会不满意。 　　街上的饮食店渐渐消失的时候﹐取而代之的是那些高档酒楼餐馆。 那时候﹐找一个可以安心吃面的地方就非得往犄角旮旯里钻﹐要不坐在 装修过的明亮厅堂里很难心安理得地点一碗面条﹐如果那麽做了﹐可能 就会得到免费馈赠的白眼。好在市场永远是一盏明灯﹐既然有人吃﹐就 一定有人卖。 　　有段时间﹐浙江电视台边上开出来一家叫做“老神仙面馆”的小餐 馆﹐居然以面为主业﹐雪菜鱼片面卖成了口碑﹐生意红火得不得了。说 起来﹐面是北方的点心﹐杭州的面却都被改造出地方的味道来﹐虾啦鱼 啦或者其他的地方特色﹐总之什麽味道鲜﹐什麽做浇头﹐好吃﹐招人。 　　众面之中﹐雪菜鱼片面也算一款。活杀黑鱼配雪菜﹐两个都是杭州 人喜欢的。我以前的MM小熊就特别爱吃这个面﹐而且舌头一卷就能吃出 好坏﹐到底是地道的江南女孩。我却不行﹐“鲜”这个形容词在我的感 觉中不太明显﹐“香”是最明白的﹐看来在杭州生长了多年﹐也还是没 有改掉北方人的土根子。 　　虽然“老神仙”的成功有点出人意料﹐但跟风也来得很快﹐什麽“ 大同面馆”、“袁家庄面馆”纷纷而至﹐做得都还相当不错﹐品种也多 ﹐从南到北的各色面条﹐但是很难说出多麽令人难忘的招牌面来。 　　保路上一家简陋的小面馆叫牛家庄﹐打出来的字号叫“吃面就到牛 家庄”﹐也不算便宜﹐赚多了钱也不知道装修一下门面﹐但是可以做到 吃客盈门﹐做的牛腩面、牛尾面还是很有特色﹐在杭城也可以算上一份 。在浙大玉泉校区﹐门口一排几家牛肉面﹐生意不错﹐食客如云﹐晚间 生意更佳。但总的说起来﹐牛记得龙翔桥菜场的边上曾经有个兰州汉子 开的拉面店。店主是黑黑的高个子﹐很好说话﹐客人要加点牛肉就再加 点﹐加点汤就加点汤。牛肉和牛汤都很棒﹐面条也拉得好﹐我以前就一 边吃面一边看他拉﹐还要问他面里放的什麽(他老用拳头蘸硷水)。此外 ﹐杭城还有不少做羊肉面的店家﹐往往是清真的馆子。中山南路的伊斯 兰饭庄和河坊街的羊汤饭店最出名﹐不过我感觉平平﹐可能是吃得不多 的缘故。我知道﹐浙江最好的羊肉面在桐乡和嘉兴﹐谓之“酥羊大面” ﹐一碗羊汤面﹐一碗炖羊肉﹐吃了可以让人了解“鲜”字的由来。 　　来来回回地说面﹐到现在还没有提到杭州城真正的好去处。老杭州 说﹕“吃面去﹗”不用交代地点﹐因为这时候的对话者必然可以了解﹐ 好像全杭州的面只有这一处可吃。望江门的面﹗我是生长在部队大院里 的﹐对於杭州的掌故一向缺乏了解。所以中学的时候听人说到望江门吃 面﹐觉得很不可思议﹐因为太远﹐是在火车站附近﹐和我一直呆着的西 湖区间隔了一个杭州城。不过我的同学也觉得我不可思议﹐连望江门的 面都不知道。刚工作的时候﹐我的经理常讲他在外地做酒店的事﹐说就 说到对杭州的怀念。当然不是“春来江水绿如蓝”﹐而是望江门的面。 他在外几年﹐下了飞机﹐不回家看看妻子和父母﹐打个的带着行李直接 就去了望江门。我听这老觉得太“演义”﹐终於跑去自己吃了回﹐没有 觉得太好嘛﹗後来别人指点﹐那里一排有四五个摊子﹐只有一个是“望 江门的面”﹐其余都是COPY CAT。我一想﹐果然﹐因为见不得人多﹐就 找了一个人少的摊子。此有个老美号称要吃遍中国美食﹐并且和我一样 坚信﹐最好吃的总在小摊小馆上﹐并且逼我带他去吃“最好吃的面条﹐ 多偏僻多脏都没关系”﹐於是我就带他去望江门。望江门的面摊就在马 路牙子上﹐顶上是尼龙雨布﹐地上坑坑洼洼积水﹐桌子油得发亮﹐我们 去的那天还下雨。老美在轿车里看着面摊发了回呆﹐沮丧地要求换地方。 　　外国散客的杭州一日游很贵﹐大概要700多元一天。对这个住香格 里拉要乘坐2.0以上轿车的老外﹐我早该知道他受不了这个。不过现在 就不会有这些问题﹐因为望江门的面也随着时代一起发展﹐发展成干净 、出色的面馆了。至於慧娟面馆的味道麽﹖MM小熊带着向往的表情告诉 过我﹕“还是像以前一样好吃。” 　　相关链接﹕热面汤 　　那一碗面﹐真的好吃。热腾腾的清汤白面﹐吃得冒汗﹐吃得开胃。 师傅再有名气﹐环境再优雅﹐已经毫不重要。炸得香脆的野生大虾、精 致佳肴﹐都显得相形失色。天堂美食之旅﹐一连数日的丰盛大餐﹐把人 撑得味觉麻痹。长长的菜名﹐花哨的名目﹐太多看不懂的菜色名称﹐变 成负担与累赘。挖空心思以後的所谓创意美食﹐偶尔为之还算新鲜好玩 ﹐连续几天下来﹐形成另一种饥饿﹐饱胀的饥饿。 　　一道一道的精美菜式﹐没有半点吸引力﹔琳琅满目的丰富菜肴﹐摆 在眼前有如食物模型﹐引不起任何食欲。讨厌浪费﹐因此每餐都竭尽所 能。然而吃饱喝足之後﹐肠胃里已经很胀很饱﹐心理上又好像空空洞洞 ﹐感觉很饿。直到这天来到杭州西湖边﹐很随意地找到这家熟悉的餐馆 ﹐菜单上看到熟悉的面条﹐莫名地兴奋起来。 　　师傅苦心经营、巧立名目的各种创新菜式﹐没有心情尝试。只渴望 能有一碗面﹐一碗普普通通的、热热的面。因而热面端上即埋首其中﹐ 顾不得用餐礼仪﹐稀里哗啦三两下子吃个精光﹐连汤也不剩。 　　身边的外籍朋友﹐很不熟练地操着手中筷子﹐还没来得及夹好面条 ﹐光睁大眼睛瞪着我空空的碗。 　　几日来的盛情款待﹐我很感激﹐但锦衣美食总有难以消受的时候。 餐餐丰盛令人难以承担﹐还不如一碗朴拙实在的热面汤。 　　是清清淡淡、简简单单的日子﹐旅游在外的时候也不例外。 　　(叮叮) 　　小笼包子──迷你江南名面食 　　杭州的传统名点可以扳着手指头数过来﹐其中一多半出现在知味观 ﹐湖滨路上。在过去﹐那可是杭州响当当的一块招牌﹐属於中华老字号 的。牌子取的是“闻香下马﹐知味停车”﹐文武通杀的意思。所以最初 的知味观也该和如今一样﹐是做菜的。可是不知道历史的发展怎麽偏偏 拐了一个弯﹐反正我成长起来的日子里﹐一直是把知味观和小吃联系在 一起的。 　　知味观第一号的小吃当然就是小笼包子。 　　小笼包子这个东西﹐遍布祖国的大江南北﹐而且似乎每个城市都有 自己出名的小笼。这让我尤其觉得放心﹐就好像老美看见汉堡时的那种 放心。杭州做小笼的店家也很多﹐我也没有觉得知味观的最好﹐不过确 实可以说很有特色。杭州的笼屉都是竹子编织的﹐这在我心中留下太深 的印象﹐所以到昆明看见铝制的笼屉老觉得不习惯。为了避免包子和笼 屉的格栅粘连﹐笼屉里都舖着草编的垫子﹐知味观弄得最新鲜的地方是 ﹕用松针来代替草垫──後面我会说到﹐这也算不上首创﹐是抄来的。 用松针的好处是可以将那种松针的清香逼入包子里﹐特别解腻。我後来 在祖国各地吃到的小笼﹐多是发面的制作﹐但是杭州人不太接受这个﹐ 所有出名的小笼都是死面皮的﹐非常的薄﹐蒸熟了以後变得透明﹐可以 依稀看见里面的馅﹐但是又要揉得好﹐用筷子夹起来可以看见汤汁和肉 丸滚动﹐就是不破。 　　所有带馅的东西﹐馅料的好坏都决定了这个东西最终的好坏。知味 观小笼最一般的鲜肉馅﹐用的不全是肉(江浙这里不像北方﹐很少有菜 肉馅的东西)﹐要加肉皮冻﹐其实也没什麽特别﹐因为好多店家都是那 麽做的。但是选料很重要﹐口味就是差在这里的。用的腿精肉、肉皮、 鸡蛋和小葱都要是精选﹐具体怎麽选记不清了。 　　除了鲜肉馅的﹐还有鸡肉馅、三鲜虾仁馅和蟹黄馅。鸡肉是最初没 有的﹐噱头而已。三鲜虾仁馅则是很贵的﹐最後一次吃的时候已经要10 块一笼了。但是印象里非常好吃﹐通过皮子﹐可以看见一面嫩红的虾仁 和绿的黄的三鲜料﹐整个一咬开﹐哇﹗鲜味横溢。这里最重要的一环是 虾仁的质量。 　　蟹黄包﹐便是应时的品种﹐秋天才会有的。这个东西有点意思﹐因 为和螃蟹居然没有什麽关系﹐馅料本身不是螃蟹肉﹐当然更不是蟹黄﹐ 就是在收口的地方放一块大大的黄。也不是蟹黄。这里边多有一种我们 称“小龙虾”的东西﹐火红的一个﹐江南溪沟里田里很多﹐会打洞﹐小 时候经常下田去抓来养。後来看电视知道叫“喇咕虾”﹐尾巴上一大段 肉﹐但是很便宜﹐因为肉质粗。它的黄很多﹐味道又像蟹黄﹐所以蟹黄 包用的是这个东西。没有尝过的人倒可以试一下﹐说得上鲜美。 　　记得杭城的包子名牌队伍中﹐还有一块中华老字号叫“老正兴”﹐ 是上海的名店﹐在杭州的分店也曾很出名﹐卖的“松鼠桂鱼”是杭州最 好的。但是多数的老客人都是去吃松丝汤包的。我前面说过﹐知味观的 松针做法是师傅传授的﹐就是和这里学的。一直到我大学里来吃﹐松针 都还有很好的香气。因为松针油是挥发性的﹐多蒸几次就没了。“老正 兴”坚持每隔两三天就换一次松针﹐“知味观”早就不那麽做了(说法 是每天都要一批九里松的新鲜松针)。里面的馅料很简单﹐就是五花肉 和肉皮﹐但是调味相当出色﹐我有一阵子几乎每个月都来。这里还有一 种皮蛋汤配的﹐也很香。“老正兴”是在吴山路上的﹐那是当时着名的 小吃一条街﹐多有名店。後来﹐“老正兴”看见大家刷刷地翻新﹐KFC 和芳香鸡一个劲挤进来﹐确实有点着急﹐因为包子利太薄﹐菜肴那摊生 意又不好做。终於﹐有一天再去﹐发现换上大蓝玻璃的门脸﹐包子不做 了﹗再後来﹐老店新开﹐在解放路上。 　　我童年最美好的记忆之一就是和爸爸妈妈去爬吴山。从城隍庙的方 向下山就到了河坊街。河坊街上多有朴素但是极经典的无名小店(这次 河坊街改造拓宽可算激起民愤﹐最後只改了一半﹐但是已经摧残无数了 ﹐好吃的店仍有保留﹐耐心去找吧)﹐其中的羊汤饭店是杭州最有名的 清真馆子﹐杭州人称“西乐园”。我在河坊街上一家一家地尝清真馆子 时﹐几乎到处都有人拿“西乐园”来对比已经成为标准了。不过﹐这里 还有一家“东乐园”﹐要逊色一些。有时﹐爸爸会带我们到“西乐园” 去吃羊肉烧麦﹐那时简直是太幸福了﹐我想我对羊肉的浓厚兴趣就是那 个时候培养起来的。“西乐园”的烧麦做得可说得上精致。皮子非常薄 ﹐并且﹐我不明白是怎麽弄的﹐看起来很干﹐没有裹住馅料的部分会显 出粉白的颜色。这种皮子比知味观的小笼要韧一点﹐但是因为收口的地 方是大大的一朵“梢梅”﹐如果一口吞进去﹐常常要咀嚼面粉﹐呵呵。 我每次吃羊肉烧麦都会把皮子弄破﹐让汤汁流一桌子﹐很可惜。“西乐 园”的烧麦调味很重﹐空口吃一定很咸﹐所以要配羊汤来喝。羊汤熬得 白白的﹐很醇厚﹐是“西乐园”的又一绝。羊肉烧卖吃得时候很香﹐但 是太肥﹐大概吃到六七个就很饱了﹐所以千万不可以贪心﹐多了就腻。 我一般可以吃两三客小笼﹐烧麦却从来只敢叫一客。 　　其实像小笼这类的东西﹐很多好吃的都不在那些着名的店里。我记 忆中最好的小笼分别在葵巷的小河点心店和解放路新华书店边的一家新 华饮食店。那是知味观所不能相比的。只是因为拆迁的关系﹐两家店都 已经不复存在﹐但好吃的小笼还是在杭州四处开花的。新华饮食店拆的 时候﹐我喜欢逛完了新华书店去那里﹐吃两客小笼加碗馄饨﹐以後都没 有吃过那麽好的。不过现在我有点怀疑自己的口味变化了﹐因为读大学 在校门口那种只有猪皮的小笼还不是一样津津有味﹖一个重要原因﹐饿 的。 　　对了﹐新华饮食店是杭州不多的几家可以买到吴山酥油饼的地方。 吴山酥油饼是杭州名点﹐用面空心拉成一个逐渐向上的金字塔(难听的 比喻是用线吊起来的蚊香)﹐用油煎酥了﹐顶上撒一把绵白糖。我的记 忆中不是最好吃﹐太腻﹐是经济水平不发达的产物﹐因为很挡饿。不知 道﹐锅贴这个东西能不能算上杭州特色﹖但也是我最爱吃的。锅贴与煎 饺的最大不同在於﹐锅贴是开口的﹐边上不捏死。这样在煎的时候﹐油 就会穿过锅贴﹐所以锅贴里都没有汤汁﹐而且皮厚﹐好处是肯定不会腻 ﹐因为油都走掉了。锅贴的馅料太重要﹐因为是直接接触加热的﹐所以 和小笼不一样﹐一般会有一点发皮﹐多了就不好吃。奇怪的是最好吃的 锅贴总是在菜场边发现的﹐不上台面。 　　吃小笼﹐或者汤包﹐或者烧麦﹐或者锅贴﹐都要配一点汤水。前面 说过﹐羊肉烧麦是羊汤﹐松针汤包是皮蛋汤﹐珚僋蟨婴麘t幕故氢柒健? 馄饨在杭州有大小之分﹐如果不了解这一点﹐北方和两广的朋友可能都 要觉得上当﹐全部咬空﹗云吞和北方馄饨都还是很讲究馅料的﹐吃惯小 馄饨的杭州人因此认为菜肉馄饨和饺子没有什麽区别。我在新华饮食店 坐的位置老是离厨房很近﹐因为喜欢看里面的阿姨们工作。熟练极了。 大案板的这一边是小笼﹐那一边是馄饨。包小馄饨的阿姨不像包饺子那 样把馅料放进去﹐而是拿一张馄饨皮子﹐在一坨肉馅子上飞快地擦一下 ﹐把半个小指甲大小的一块肉粘上去﹐然後手指头一卷﹐就好了﹐单手 就可以操作。小馄饨不是吃馅子的﹐那一粒肉是保证舌头可以在触及内 容的时候鲜一下。正统的小馄饨在皮子和汤﹐皮子主要是硷的大小﹐和 口感、皮子的滑爽程度以及颜色直接有关﹐讲究的馄饨汤料要有紫菜﹐ 虾皮﹐蛋皮丝﹐小块大油﹐葱花﹐一点味精。所以小馄饨是吃皮子和汤 ﹐不可以当正食的。而大馄饨在杭州的做法非常混淆﹐一般就是馅料足 一点﹐很多店就干脆不说大小﹐吴山路的北方水饺店是几个山东老妈妈 开的﹐菜肉大馄饨味道和水饺差不多﹐蛮好吃﹐但是小馄饨的肉馅比大 馄饨的要讲究﹐保证够鲜。出名的大馄饨是湖州特色。有几年﹐丁莲芳 的千张包子和曹美琴的馄饨在杭州算是红火过﹐现在仍然吸引一部分人 。杭州的南山路和解放路衔接处﹐原是杭州市政府驻地﹐现在卖给台湾 人﹐搞一个元华广场﹐外围开满杭州最精致的茶楼和小吃店﹐茶楼比较 有名﹐佳人出入其中﹐自成风景。刚开始时﹐曹美琴馄饨店夹在当中﹐ 显得过於朴素﹐後来搬到香积寺路﹐生意不错。不能不说﹐曹美琴的馄 饨果然大﹐有饺子那麽大﹐馅料填得鼓鼓的﹐可绝不生腻﹐“吃了还想 要﹗”。馄饨店只有一种馄饨﹐顺便卖粽子和茶叶蛋﹐很简单﹐这样可 以打开一片天地﹐馄饨当然是有足够水准的。 　　西湖风景区附近的餐饮都不会有太精彩的。灵隐寺门口的天外天可 以算一个例外。天外天的素包子据说比素春斋的更好(据我说)。主料是 香菇、油冬菜﹐还有些什麽玩意儿我吃不出来﹐反正跟着季节变化都有 点小花样。记得有一年重新装修过﹐虽然馅料的量和内容的种类都明显 下降﹐但味道还是不错的。 　　糕团 　　过去菜场的边上常常都有一些糕团店﹐主要是糕饼和团子﹐所以叫 做糕团店。团子肯定是糯米做的﹐是应时的食品。比如清明团子、松花 团子﹐现在有些店卖油煎的肉团子﹐那不是杭州的小吃﹐是金华的特色 。尽管都是糯米的制品﹐但是不完全一样﹐口感上清明团子要硬一些。 松花团子可能是糯米粉加米粉﹐白白圆圆的很可爱﹐捏上去非常的柔软 ﹐并且有弹性﹐松开手指﹐一会儿就会恢复原状。最重要的是松花﹐春 天的时候﹐到松树下﹐轻轻地抖松花﹐鹅黄的花粉纷纷坠落到准备好的 口袋里﹐十分的有趣。松花粉没有什麽味道﹐但是有一股清气﹐并且很 爽口﹐使糯米团子在嘴里不会粘连。到秋天的时候﹐我们还会打桂花做 桂花糖﹐但是就没有听说过桂花团子﹐用桂花糖做馅倒是有的。不知现 在卖的松花团子是哪里来的花粉﹐因为很费人工。清明团子是清明时节 的寒食﹐也用来供奉先人。正宗的清明团子应该用早春艾草的芽头﹐挤 出汁来把糯米粉染成碧绿的颜色﹐清香的味道。艾草是野菜﹐采集芽头 又是很费人工的事﹐所以以前供应的团子数量都很有限﹐买的时候要排 队的。现在则是一年四季都可以买到﹐因为用青菜代替艾草﹐固然也是 很绿﹐香气就完全没有了﹐吃着吃着从里面可以拉出很长很粗的青菜纤 维来。清明团子硬﹐要蒸热了才好吃﹐过清明节在店里有冻硬的团子﹐ 拿起来可以砸人﹐好暗器﹗ 　　春天里还可以吃到的一样好东西是乌米饭﹐这个东西其实是一团糯 米饭﹐用一种叶子染成紫黑的颜色﹐吃的时候粘点糖。关键在於这种叶 子﹐我忘了它的名字﹐只知道山上才有﹐很特别的香气﹐闻着都精神一 振﹐据说是神仙的食粮。不知是不是记忆的偏差﹐老觉得吃完了精神特 别好﹐後来报纸上说这东西有很好的保健功效。只有农村可以看见﹐全 是自己做的﹐就算在农村里也是很好的礼物。 　　其他的东西还有﹕条头糕﹐长的像如今的香蕉皮﹐大号的﹐暗红和 暗青两色﹐和清明团子一样结实﹐吃两条可以顶大半天。要是看见有新 蒸出来的方糕﹐我毫不犹豫地会买来吃﹐好味道﹐一凉就索然无味了。 杭州的粽子不出名﹐过去家家自己包的和店里的也没什麽区别。湖州和 嘉兴才是出粽子的地方﹐湖州粽子小而细长﹐嘉兴粽子大到能满足食欲 ﹐都是很值得一吃的。但是杭州有纯的白糯米粽子﹐很小﹐油煎成焦黄 ﹐那就非常好吃﹗所以我很同意王朔的话﹕“就算是土坷垃油炸一下也 会变得松脆可口”。现在的糕团店已经很少了﹐不过这些东西在知味观 基本都可以看到﹐虽然它如今回到做菜为主的老路上﹐可还记得自己是 因为什麽出名﹐所以杭州小吃的典型品种大多可以看到﹐而且会有时令 特色﹐但它不是全部都擅长﹐所以味道有偏差。 　　零碎 　　再说知味观。知味观出名的小吃除了包子还有两样﹐一样叫幸福双 ﹐一样叫猫耳朵。幸福双我没有吃过﹐首先没什麽胃口﹐因为是精致的 糯米甜点﹐其次经常没有卖。猫耳朵是多数人民群众说好吃的东西﹐但 我父母都很不喜欢。其实就是北方的面疙瘩。我父母觉得这就卖贵了﹗ 和面疙瘩不完全一样。稠稠的一碗﹐面汤就很鲜﹐里面有些我说不清楚 的佐料﹐按要求是用火腿和笋来熬的﹐现在可能用肉骨头﹐这是清末杭 州面店的遗风。然而猫耳朵的精粹在於面片﹐面团要揉得好﹐然後老师 傅用手来揪﹐揪下一小块﹐拇指一压﹐压成猫耳朵的模样(名蚼ヺ狢q?) 。因为是一气呵成﹐所以对手艺有要求﹐薄了不耐咬﹐厚了不入味﹐大 小也不可以有太大差别。 　　素春斋﹐杭州最有名的素菜馆子﹐卖素鸡、素烧鹅和素包子很出名 。素包子﹐我说过﹐个人以为天外天的更好﹐素鸡我不爱吃﹐只有素烧 鹅﹐喜欢得要命﹗素的烧鹅﹐用豆腐皮三四层裹着香干、冬菇、香菇、 小青菜还有其他什麽(都是切成丁撒过麻油的)﹐然後一条在素油锅里拖 一下﹐亮晶晶黄灿灿地摆出来。用料的讲究不必多说﹐家常的制作味道 也不坏。就是吃相太难看﹕托着一条素烧鹅﹐又怕油弄脏衣服﹐又怕馅 料掉出来﹐伸着脖子吃。油炸的东西真的非常多了﹐都上不了台面。臭 豆腐责无旁贷排在首位。浙江人尤其爱吃臭的﹐宁波有臭冬瓜﹐绍兴有 霉苋菜梗﹐余姚有臭千张﹐好吃……臭豆腐的好坏主要在豆腐﹐现在好 吃的少﹐因为豆腐腌得不够好(急功近利﹐居然还有拿老豆腐在卤水里 浸过就拿来卖的)。另外水要沥干﹐有水的豆腐膨胀快﹐外皮很容易金 黄﹐好看也好炸﹐但是不好吃。总之﹐豆腐本身越臭﹐味道越好﹐弄干 净的不吃也罢﹗傍晚的时候﹐街边的臭豆腐尤其多﹐全是无证小贩。我 在官巷口新华书店门口经常吃到比较好的﹐还有人在报纸上登了文章说 翠苑有个老妈妈炸得很好。这种东西没有办法找。餐馆里也有﹐但是肯 定不如街上的。 　　现在卖臭豆腐的地方往往都卖油墩儿﹐因为都是油炸的嘛﹗油墩儿 也是我非常喜欢的家常食品。第一次是小学二年级﹐从部队大埴k瞻岢? 来﹐放学时和别的孩子一起去买了一个油墩儿来吃﹐顿时惊叹於世界上 还有此等美味﹐屁颠屁颠跑去向妈妈汇报。妈妈很不在意地说在桐乡支 农的时候吃得多了。弄得我以为桐乡是多好的地方﹗油墩儿很简单。白 萝卜丝﹐煮熟了﹐和面糊混在一起﹐用一个专门的小漏勺装了圊Z矫婧? 盆里粘点糊﹐放进油锅里炸﹐等皮子焦黄﹐筷子可以轻轻捅进去就好了 。家里讲究一点的在里面加上火腿丝和虾皮就更加的鲜了。听妈妈说桐 乡那里还有纯肉馅和豆沙馅的﹐杭州没有看到过。油墩儿是家常﹐以前 街上很少看到﹐多是逢年过节自己家里做的。 　　煮豆腐干和茶叶蛋也是臭豆腐和油墩儿这样的双簧角色。一般是两 口煤炉﹐一个坐着一口大铝锅﹐一个坐着一只大铁盆﹐锅里是豆腐干﹐ 竹签子串了两块﹐在卤水里咕嘟嘟沸腾﹐盆子里是茶叶蛋﹐你会奇怪这 一盆怎麽可能卖完﹖家里的豆腐干和茶叶蛋很难做得有外面那麽好吃﹐ 主要是不够入味﹐料可以放得多﹐但是吃不进去。街上的可以煮上一整 天﹐当然浓香四溢。与多数人的想法相反﹐卖不完煮上几天的事情非常 少﹐大多都是当天的﹐最多两天。吃豆腐干要抹辣酱或者甜面酱﹐如果 是家制的﹐一定可以为豆腐干增色不少。有段时间杭州卖喜蛋的很多﹐ 就是没有孵化小鸡的蛋。这是上海的名吃。 　　油条其实是在杭州发源。本名叫做油炸桧。传说是杭州一对卖馒头 的兄弟﹐心痛岳飞之死﹐用面做了秦桧的像﹐刀批两半泄愤﹐觉得不过 瘾再用油煎。邻居闻知﹐也纷纷过来购买面人。正好有地方官看见﹐查 问何事喧哗﹐兄弟俩灵机一动﹐说是新面筑砥抚mㄨ恚□愿出胤焦倏础? 从此就有了油条。传说而已﹐不过反映杭州的旖旎风光下也有一丝的豪 迈。“杭铁头”便是此一说。油条如今是台湾人做得好﹐永和豆浆开遍 神州。 　　现在很多外来的小吃在杭州安家落户。过桥米线、砂锅粉丝、烤地 瓜什麽的﹐有的还有很响的名头。羊肉串自然是哪里都有﹐但来到江南 就有了杭州味道。 --

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