艾德温‧波林（Edwin Garrigues Boring）在他的心理学家生涯初期，常常拿自己当作人 体实验品。一九一四年他在康乃尔大学念研究所时，就曾经吞下喂食管来测量自己的食道 与胃对於不同食物的反应，还切开过他自己前臂的一条神经，只为了记录下该神经逐渐癒 合的过程。一九二二年，就在波林开始在哈佛大学的教职之前，他在一个雨夜被车撞了。 因为颅骨骨折，他在医院病床躺了六个月，还出现短期失忆的状况，会忘记近几分钟内和 访客讲过的话。波林康复之後，利用这次的亲身经验来分析知觉的本质，探讨活在当下的 人是否真的有意识。 波林曾因为「波林图」（Boring figure）这幅新奇有趣的小图而声名大噪过；这个「波 林图」是一种错视（optical illusion）现象，只要观看的角度稍微改变，图案会从老妇 的脸变成年轻女人的头，就看眼睛与心智的认知来决定。然而真正让波林打下名号的，是 他改变了心理学的普遍观念。而前述的那种亲自动手体验过的感觉，在波林成为二十世纪 最具影响力的心理学家的过程中，颇有助益。 http://pansci.asia/wp-content/uploads/2016/03/25b2916b5c49db617f52fa5ea48efee7-21.jpg 他的工作刚开始时，这个领域像是各种学科的大杂烩，有哲学、治疗和实验室实验，每个 学科都有各自的方法与专业术语。哈佛大学举足轻重，身在这有利地位上，波林把心理学 推动变成更一致、更严谨的学问，让它更贴近科学方法。他坚信科学家有义务不断地认真 检视与衡量自己的感觉，所有的发现要奠基在直接的观察结果上─也就是「实证主义」（ positivism）这种哲学原则。这门科学，是最有可能找到心理学渴望发掘的关於现实之真 相的了。 不过，在波林的生涯中，要把这些信念落实到可以防止科学上的重大误解时，他重重地栽 了个跟头。这次的失败和味觉的性质有关。在一九四○年代时，波林已经是个杰出的历史 学家，把现代心理学的出现与演变都予以编年记录下来了。他在一九四二年的大作《实验 心理学历史上的感觉与知觉》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）至今仍被视为人类感官的权威科学调查报告，这份调查还追 溯至十七世纪牛顿爵士对於光与色彩的研究。 这本书厚达七百页，但波林只用仅占二十五页的一章探讨了味觉与嗅觉。在里头，他回顾 了德国科学家大卫‧P‧哈尼格（David P Hänig）在一九○一年完成的一项实验。哈尼 格把甜的、咸的、苦的、酸的溶液（代表最基本的四种味道，食物风味的重要成分）涂在 志愿受测者舌头的不同区域，然後要他们评比这些味道的相对强度。他发现，要察觉到每 种味道的最低强度，会随着舌头边缘四周的位置而变。比方说，舌尖比舌根对於甜味与咸 味更敏感。 这代表了什麽意义（如果有的话），并不是很明确，而且两者的差异非常小。不过波林认 为这种概念很有意思，还更进一步把它绘制成图。他借用了哈尼格的研究资料数据，把这 概念转绘成图表。图表只是一种视觉辅助而已；图表上没有单位，而图表上的曲线就算以 印象派的观点来看，也不算很精确—或许波林是要夸张阐述论点，也可能只是不经意地那 样做，不过结果就是—他让感官上的微小差异看起来变巨大了。 这幅随性绘成的图表，成了着名的味觉图的基础，它把每种味觉分在几个区域：舌尖标示 为甜味，後端为苦味；沿着侧边，咸味在近前端处，酸味则在其後；舌头中间则是空白的 。已经研究这种味觉图的起源许久的心理学教授琳达‧巴托沙克（Linda Bartoshuk）认 为，它是「传话」失真所产生的：一开始，波林把哈尼格的发现夸大了。接下来研究者和 教科书编者又错误解读波林的图，把图中曲线的顶点用来标示舌头的特定区域。最後一回 合的混乱，产生了一幅比世界地图各国国界还要更分明的味觉分界图。 http://pansci.asia/wp-content/uploads/2016/03/25b2916b5c49db617f52fa5ea48efee7-20-768x519.jpg 对於「舌头会怎样处理味道」这个大家再清楚不过的现象，味觉图提出了一个简单的解释 。教师们欣然接纳了这个图；每个年代的小学生，在专门设计来强调味觉图的课堂实验上 ，啜饮着掺了糖或盐或柠檬汁或通宁水的水。就像防空演习或躲避球那样，味觉图也成了 战後美国学校上课时的一个特点，这也使得它在公众印象中占了一席之地。 然而，被这些实验、图表等等所混淆的孩童，很可能比被启发的还要多，因为有很多人发 现舌头各处嚐到的味道没有多大的差异。就算味觉图披着传统智慧的外衣，但研究显示， 味觉图不仅仅是夸大或错误诠释而已—它根本就是错的。 在一九七三年，匹兹堡大学的维吉妮雅‧柯林斯（Virginia Collings）重复做了哈尼格 的原始试验。和哈尼格一样，她也发现舌头味觉图上的味觉变动程度非常有限。到了二○ ○○年代，更多先进的微生物试验证明，在整个舌头表面都感觉得到所有的五种味道（在 二○○一年，鲜味〔umami〕被认定为第五种味道）。每个味蕾都分布着五种不同的受体 蛋白（receptor protein）[1]，每一种受体蛋白都专门侦测一种基本味道分子。 波林不是只解释哈尼格四十五年前的资料，他自己多少也做过味觉试验，很可能早已注意 到自己的图表有不对劲的地方。然而，他却提出了一个在历史上更广为流传的错误科学资 讯。 在最近几年，这幅古早的味觉图已经远不如以往那般权威，不过在烹饪界的某些领域还是 见得着它的身影，包括品嚐咖啡和红酒品嚐，这些领域把传统与延续性看得和科学同样重 要。奥地利玻璃器具设计家克劳斯‧瑞德尔（Claus Riedel）利用味觉图创作出来的红酒 杯，设计了独特的曲线，目的是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头的正确位置，以散发 出完整的酒香。克劳斯‧瑞德尔在二○○四年过世，之後，他的儿子与继承人乔治‧瑞德 尔（Georg Riedel）坦承，科学证据让味觉图的说服力大打折扣，不过他们仍旧沿用酒杯 的设计。 早在味觉图的可信度备受质疑之前，波林就已经在一九六八年辞世了。他认为感官是了解 心理与宇宙的要素，但反讽的是，他在了解其中一项感官的本质时，却犯了个重大错误， 要是他在世时味觉图便遭受质疑，他显然会觉得很难堪。这可不只是计算错误，而是根本 弄错了人类共有的一种体验。大家都知道，对甜味感到满意会发出「嗯—」，也知道一小 撮盐和一大把盐会造成食物味道截然不同。起司蛋糕会让你的大脑突然觉得大乐。咖啡里 的复杂风味是全球风靡的味道。烹饪把整个文化概括成单一的感觉。仅有极少数事物，能 把我们每日的存在变成不只是攸关生存，而是持续感觉愉悦，香味是其中之一。 为什麽会这样？波林对他自己实证主义哲学的漠视，要用「只是无心之失」这种理由来解 释，似乎还不够充分，毕竟实证主义哲学是他毕生事业奠基的基础；由於味觉图实际上完 全无用，所以味觉图实验的趣味，也完全无法解释为什麽它会流行得这麽长久。波林的错 误或许是味道版的佛洛伊德式口误，这明显肤浅的错误反映出隐藏的矛盾。 造成这种迷惘的一个原因，是因为几千年来，科学家与哲学家一直把味觉和香味看成不太 值得研究的主题。 编注： [1.] 受体位在细胞上的特定位置，通常由蛋白质、醣蛋白或多醣构成，可和特定分 子或物质结合，并且引发特定细胞反应。 本文摘选自 PanSci 泛科学 3 月选书《品尝的科学》，「行路」出版。 网址: http://pansci.asia/archives/95093 --

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