作者circlelee (非断不可)
看板Coffee
标题论手冲咖啡的酸甜苦
时间Thu Mar 27 23:19:56 2025
大家都听过手冲咖啡萃取时的顺序是 酸 甜 苦
但这就是错误的说法。我不知为什麽从没看有人质疑这种说法
以下皆以浅焙咖啡为例
你拿高於95度水温去冲，你会得到尖酸的味道，你再萃下去
你也不会喝到任何一点甜感，愈萃会愈酸苦、尖涩，甜在那？
反之你拿低温去冲，只要萃取的浓度够的话，你会得到口感很甜的咖啡。
不是应该是酸甜苦吗？反而此时酸变的很轻柔，低沈。
怎麽跳过酸，直接取甜
冷萃、冰滴酸度是轻柔的而甜感为主调。
以上就证明萃取酸甜苦这样的说法是错误的。
反而温度是影响萃取的酸甜感的最重要的参数。
酸甜感是相对的，同样甜度下，酸质愈低，你会觉甜度提升
酸质愈高你会觉得不甜。
人类对酸苦的感知能力是更强的，你可尝试在手冲完喝之前再加入一些温水
这时你会觉得甜度提升。主因就是酸度下降。
这也像是你喝完一杯浓厚的手冲咖啡後，再去喝水就会感到甜感
主因就是酸度骤降，水是没任何甜的物质。但你口腔中的残留咖啡液是有带甜的
物质，酸度骤降甜感的物质就会被放大。但当你水愈喝愈多之後，慢慢恢复正常的水味道
也有人说 咖啡本身是没任何甜的物质，这也是错的
生豆本身就带有少量的糖，毕竟是咖啡樱桃果实里的种子，怎麽会没糖。
烘焙过程後甚至会让甜度提升。
很多人以为闷蒸只是预浸、排气的作用，其实水一接触到乾粉萃取就开始
水接触到乾粉的瞬间就是萃取的最强阶段，此时可溶性物质就开始大量溶入水中
所以一开始闷蒸的水量、温度、搅扮强度，几乎是影响咖啡风味的最重要阶段
你给的水量大、温度高，酸度就会很明显。酸度过高这杯注定甜度会被压抑
但同样温度、水量下，你给的手法让粉吃到非常均匀的话，酸度也不会那麽强烈
别忘了，乾粉也是有自己的温度，就是常温。乾粉均匀吃到水的话，温度也会被分散掉
也就是说你若中心注水一直持续不动，那麽酸度就会很强烈，你等於是强烈去萃中间区域
的咖啡粉。
根据上述的逻辑，你要得到甜感好的咖啡，你就是要非常小心温度所造成的酸度过高
导致甜感下降问题。
这也才会延伸出一些高手用较低温的起始注水，徐诗媛2022冠军起始温度70度
最一开始的注水若是用常温水的话，得到的花香蜜香味我觉得才是棒的味道
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1F：→ wolfganghsu: 你的理解错误百出，又太过武断，以致我连打篇长文跟 03/28 00:12
2F：→ wolfganghsu: 你讨论的耐心都没有。你爽就好了，我想这里很多人跟 03/28 00:12
3F：→ wolfganghsu: 我一样想法。 03/28 00:13
4F：→ FantisyP: 我觉得行有余力的话参加几场赛事,看看你的理论能不能得 03/28 00:27
5F：→ FantisyP: 到大家的认可 03/28 00:27
6F：→ a90095b: 看完整个论点，感觉就是你该换一家豆子买，感觉你用的豆 03/28 00:43
7F：→ a90095b: 子没有什麽甜感，萃取过程很容易就直接从酸跳到苦，低温 03/28 00:43
8F：→ a90095b: 水只是降低苦味跟酸的分子萃取速度，让那少少的甜感相对 03/28 00:43
9F：→ a90095b: 凸显出来。把你用的豆子，磨豆机、刻度、滤杯跟水以及手 03/28 00:43
10F：→ a90095b: 法全部列出来，最好再拍个影片，这样大家就可以复制你的 03/28 00:43
11F：→ a90095b: 手法，直接证明你的手法是否如你的论点 03/28 00:43
12F：→ altria27: 太多篇了吧？你能不能丢个器材、研磨度、粉水比和豆子 03/28 04:41
13F：→ altria27: 的资讯出来啊？我就想知道怎麽只取你口中所谓的甜？温 03/28 04:41
14F：→ altria27: 度降低就能只萃取咖啡物质里得甜？ 03/28 04:41
15F：→ altria27: 总觉得这种文体很像threds上那个agtron 140.. 03/28 04:43
16F：推 gn02284674: 如果照sca这篇 Less Strong, More Sweet 甜感应该很 03/28 06:28
17F：→ gn02284674: 後段了 供参考 03/28 06:28
18F：→ xcycl: 咖啡内的可溶物质科学研究这麽多，那些物质在不同温度的影 03/28 07:49
19F：→ xcycl: 响都有，盖聂那本先看过有个基本常识再来吧… 03/28 07:49
20F：→ xcycl: 单论手法没有对错，但温度跟风味物质的影响还有物质呈现的 03/28 07:53
21F：→ xcycl: 酸甜苦至少都是能透过食品科学建立根据的… 03/28 07:53
22F：→ dddaiel: 看完每天害我以为某社团的跑来发文 把科学变玄学 03/28 08:06
23F：→ dddaiel: 看完每篇害我以为某社团的跑来发文 把科学变玄学 03/28 08:06
24F：→ dddaiel: 看完你说的低温法去试过了 我的器材豆子手法不适合 03/28 08:07
25F：→ dddaiel: 直接把咖啡变成难喝等级 03/28 08:08
26F：推 jakkx: 你的感觉，别人无从说对错，你爽就好 03/28 08:28
27F：推 gnor: 直接下拉到推文……感觉安心 03/28 09:47
28F：推 pineddy: 完美理论！建议你出本咖啡玄学，不要理那些温度和可溶物 03/28 09:49
29F：→ pineddy: 质的伪科学理论 03/28 09:50
30F：嘘 mitchness: 开擂台找人吵架 03/28 09:52
31F：→ kenshin1988: ki大师 2.0 03/28 10:01
32F：→ lwecloud: 我都用风力发电的电磨豆子，喝起来更乾净 03/28 10:07
33F：推 scorpioliu: 咖啡萃取是水倒下去就开始 03/28 11:23
34F：→ scorpioliu: 溶解速度看分子大小速率不同 03/28 11:23
35F：→ scorpioliu: 强度超过人类感知阈值下限就会被感受到 03/28 11:23
36F：→ scorpioliu: 这些东西早就有人提过了 03/28 11:23
37F：→ scorpioliu: 谁知道你有没有看过 借题发挥 03/28 11:23
38F：→ scorpioliu: 萃取温度高各种正负面强度愈高这没什麽问题 03/28 11:23
39F：→ scorpioliu: 但咖啡豆没有酸呢 咖啡豆品质好没负面风味呢 03/28 11:23
40F：→ scorpioliu: 把条件刻意定在烂豆子上然後鬼打墙 03/28 11:23
41F：→ scorpioliu: 在我看来即为诡辩逻辑 03/28 11:23
42F：→ scorpioliu: 我宣布造神大赛开始XD 03/28 11:23
43F：→ mitchness: 一样的内容PO 3次是在洗脑自己还是........ 03/28 11:36
44F：→ mitchness: 自虐讨骂 XD 03/28 11:37
45F：推 saintsmw: 咖啡版是不是要拜拜一下~~会吸引怪怪的来 03/28 13:45
46F：→ saintsmw: 这位在股版时就这样惹~~ 03/28 13:46
47F：推 kanbruce: 在fitness板也是.... 03/28 14:22
48F：→ mitchness: 在PTT各版的留言都蛮...........XD 03/28 14:42
49F：推 Grammy: 推一楼 03/28 15:14
50F：嘘 victoy0909: 你说的没错，坊间一堆理论都有瑕疵，很多标榜科学的 03/28 17:13
51F：→ victoy0909: 理论竟然可以跟普化相悖我也很纳闷，但你好歹拿出测 03/28 17:13
52F：→ victoy0909: 量数据吧 03/28 17:14
53F：推 damo45012: 建议赶快寄去SCA以免被别人抄走 03/28 21:20
54F：推 vein828: 虽然你很多现象观察都是对的，但是背後的理论远远不是表 03/29 03:21
55F：→ vein828: 面看起来的那麽简单；好好的经验分享就好了，别跟彩戏师 03/29 03:22
56F：→ vein828: 一样硬要把他们混在一起。某长最一开始只有经验分享的时 03/29 03:22
57F：→ vein828: 候就很受欢迎，你看现在硬要讲一些萃取理论之後变成什麽 03/29 03:22
58F：→ vein828: 样子 03/29 03:22
59F：→ YU0158: 对自己手法这麽有自信开店卖咖啡一定高朋满座吧 03/30 14:45
60F：→ ikaros: 原来你没有喝过用滚水冲出来香甜有口感回韵佳的咖啡 03/30 19:02
61F：→ ikaros: 低温的甜只是萃取不足 酸跟苦都压低让你觉得甜 白费豆子 03/30 19:03
