新年第一篇！ 开始这个系列之後 撰文过程的自我收获及得到的回应是我始料未及的 想说的话太多 所以每次文章内容确认字数後 就得回头想办法调整架构、删减修改 所以孵文章的痛苦也始料未及XD 感谢愿意站内信讨论的版友 谢谢大家去年的推文跟指教 希望自己下礼拜不要拖稿 可以周周全勤一路写到2026 祝福今年大家都能喝到自己喜欢的咖啡 正文开始 --------------------------------------------------------------------------- 1.均匀萃取 ‧1.1萃取率是什麽 ‧1.2从粉粒到整体 ‧1.3如何做到均匀 2.参数及调整 ‧2.1萃取前就决定好的参数 ‧2.2时间到！ ‧2.3不要调/可以调的参数 ‧2.4基本框架&调整建议 3.重点回顾 4.下期预告 ------------------------------------------------------------------------------ -- 1.均匀萃取 1.1萃取率是什麽 这里先提你在手冲旅途上一定会看到的两个名词 https://i.imgur.com/oiPU4Wd.png 浓度(Total Dissolved Solids, TDS) = 这杯咖啡成品 萃取的物质占液体的重量比例 萃取率(Extraction Yield, EY) = 从咖啡粉中 萃取出多少重量比例的物质 一般会藉由浓度仪测量出咖啡液浓度之後 计算萃取率 https://i.imgur.com/Jv3cqid.png Earnest Earl Lockhart 在1957年发表 "The Soluble Solids in Beverage Coffee as an index to Cup Qaulity" 将浓度及萃取率用於衡量一杯咖啡的品质好坏 其文内创造的Coffee Brewing Control Chart 咖啡冲煮控制表(见上图) 後来经过咖啡协会的实验、蒐集统计大众感官即是流传至今、迷惑众生的金杯理论 先说结论 此表参考粉水比就好 其他暂时不用管 好喝比仪器数据重要 (由於本次主题不在此 故本文不讨论近年陆续提出的新研究方法、结论 另择专文细说) ------------------------------------------------------------------------------ -- 1.2从粉粒到整体 萃取率是平均的结果 上一篇文章我们用过这张图 说明研磨粒径对萃取结果的影响 https://i.imgur.com/xDU8x8D.png 微观视角 从微观角度看 这些大小不一的粒径被萃取的效率不同 因此最终个别萃取率也不一样 从整体看 因为我们测量的是咖啡成品 也就是所有咖啡颗粒平均被萃取的程度 因此简单想像一下 一杯萃取率20%的成品乍看是合理的数据 但他可能是由 一部分萃取率18%咖啡粉 + 一部分萃取率22%的咖啡粉所组成 也不无可能是由14%(萃取不足) + 26%(过度萃取) 的萃取不均所构成 当萃取时各别颗粒 / 特定位置的萃取率差异"过大"时 就是萃取不均 但"追求一杯所有咖啡颗粒萃取率完全一致的出品并不现实 而且也未必会好喝" 继续偷懒用上礼拜的图 https://i.imgur.com/Gwuaqhe.png 因为 大小不一颗粒萃取率的不同 提供了一杯咖啡所需要的层次 在主要粒径萃取出甜感时 较粗粒径提供了明亮的酸质 而较细颗粒平衡了整杯咖啡的浓度 标榜较高一致性的刀盘、高阶磨豆机为什麽没有收录在表单 也是因为以上原因 越集中粒径的磨豆机 越难调整到甜蜜点 如果没有足够的经验 很容易就会全部过萃 、萃取不足(想骑赤兔马 你武力值够吗？) 微观角度的粒径分布 我们无法轻易改变(筛粉 但会衍生出其他问题) 但关於咖啡粉整体 在萃取过程中还有很多是我们可以做到的 整体视角 通常当咖啡出现负面风味时 我们会直觉认为是萃取不足 或 过度萃取 但以我目前累积的经验来看 有很多时候其实是萃取不均造成的结果 特别当你的咖啡喝起来 同时有尖锐酸质、苦涩、水感 那很有可能就是萃取不均的表现 接下来 我们会从整体着手 试着让流程可控 结果尽量均匀一致(或说适度的不均) 追求眼前这杯的均匀萃取 会进一步提升往後杯与杯之间品质的稳定一致 而这就是追求均匀萃取的目的 所以我们从哪里开始呢？ ------------------------------------------------------------------------------ -- 1.3如何做到均匀 1.3.1准备粉床 https://i.imgur.com/SYwBXix.png 你透过研究、钞能力或是表单 已经拥有了自己心仪的磨豆机 但在研磨之後、冲煮之前 这个阶段还有些你需要注意的地方 或者煽动一点的说 最後咖啡成品的好坏、稳定与否 这时候就会产生影响了 请尽量降低高度往滤杯中央倒入咖啡粉 避免过高的高度加上偏移 导致粉床密度不均 如果粉床不平坦 请轻轻摇晃滤杯 不要大力敲打 避免细粉沉降到滤杯底部 如果没有布粉针 可以用牙签或是尖细的工具 搅拌粉床 打散结块 最後可以顺手在粉床中心留下一个凹洞 对接下来的闷蒸阶段有帮助 太复杂了吗？ 倒粉轻柔、摇晃铺平、搅拌挖洞 养成以上好习惯 可以让你更容易稳定得到一杯好咖啡 1.3.2做好闷蒸 https://i.imgur.com/eIDUWbG.png 确保粉床每一处都有浸湿 (此处以锥形滤杯举例 平底滤杯操作较简单) 从中心注水开始 绕小圈圈(10元大小)即可 水流会自己往外蔓延 除非粉床表面出现明显没有浸湿的区域 否则不用刻意往外绕圈 注水集中在中心附近的原因 是因为锥形滤杯 不能只考虑粉床表面的浸湿情形 整个粉床深度中央最深 外围其实只需要少量水分就足够 确保中央得到足够的注水量 才能使闷蒸阶段的注水分布在整个粉床 1.3.3避免堵塞 https://i.imgur.com/inU2LEC.png 造成堵塞的原因 轻微堵塞 - ‧太厚的粉床(小滤杯装太多粉) ‧研磨度太细 ‧粉床阻力过大使流出速度下降 严重堵塞 - 通常跟细粉有关 ‧水流太小没有提供足够的扰动 ‧多次断水 使粉床多次重新排布 先吸饱水的细粉沉降 卡在滤纸缝隙 堵塞的影响 堵塞会拉长萃取时间 如果下方出水堵塞太严重 就会增加侧流 进一步造成萃取不均 改善方式 ‧调粗研磨 ‧使用刚好的粉量 不建议在01滤杯使用超过20克以上 ‧使用带有皱褶或较厚的滤纸 ‧直接大水冲杯壁粉墙 但会增加侧流 ‧Rao Spin旋转你的滤杯 如果以上都已经做了 实际冲煮还是发生堵塞 请务必立刻挪走滤杯结束冲煮 之後再自行加水稀释到适口的浓度 1.3.4避免过多侧流 https://i.imgur.com/b7bs9bc.png 造成侧流的原因 ‧当研磨越细 水流穿过粉层的阻力越大 越容易侧流 ‧滤杯肋骨越突出 滤纸於滤杯杯壁空隙越多 越容易侧流 ‧下方出水堵塞 侧流会增加 ‧冲煮时直接冲刷杯壁粉墙 会增加些许侧流 侧流的影响 如细粉卡在杯壁滤纸缝隙 会不断冲刷细粉 导致局部过萃(萃取不均) 如直接流出则影响整体浓度 萃取不足(萃取不均) 改善方式 ‧调粗研磨 ‧搅伴及中心注水可以改善 但是可能会导致堵塞 ‧避免注水至过高水位 分次低水位注水可以改善(但会拉长整体萃取时间) ‧洗滤纸的时候洗到完全贴杯壁 侧流能造就手冲的层次 但过多会导致最後整体浓度偏淡 如果你偏好浓重的口感又不希望喝到太多咖啡油脂 梯形滤纸搭配平底滤杯 能让你冲出一杯几乎无侧流的出品 ------------------------------------------------------------------------------ -- 2.手冲的变因(参数) 2.1水质、烘焙度、滤杯特性、滤纸特性 2.2萃取时长 2.3水温、断水、研磨粒径、粉水比 2.1萃取前就决定好的参数 - 水质、烘焙度、滤杯、滤纸 虽然水质可以突破萃取框架限制 强化特定物质的萃取速率 但调整水质太费工 烘焙度因应每次买的豆子不同 会有变化 现阶段只需要知道 随着烘焙程度的发展 熟豆会越容易萃取 也越容易过萃 但现在找得到的教学框架 大多都是针对浅焙豆萃取所设计 因此当你想手冲中深焙熟豆时 记得适时调粗研磨、调整粉水比 而滤杯滤纸则强烈建议选定就不要换 太快太酸 会塞会苦 你都有比再买一颗滤杯更低成本的调整方式 碰到前述问题 正是让你练习掌握变因的好机会 驾驭器材 不要被器材驾驭 在这个时期固定你的器材、框架 慢慢随着冲煮经验累积 了解原理 有一天你才能发展出自己的一套逻辑 2.2时间到！ https://i.imgur.com/zXRsZc2.png 萃取的时间长度是一个很容易受到忽略的要素 它决定了你要让整体萃取发展到什麽程度 随着浓度上升、温度下降、可萃取物质变少 萃取效率会逐渐变低 从图可以看出萃取的後期 萃取效率已经大幅下降了 萃取後段主要担任调整浓度的角色 但我们要极力避免取到太多後段不好的苦涩味 现阶段可能会因为手法或其他因素 导致无法在时间内顺利完成萃取 建议在设定好的时间就停止萃取 保持时长不变 2.3不要调：水温、断水次数，可以调：研磨度、粉水比 水温、断水次数的调整较直观 会让萃取率/浓度同步改变 水温越高、断水次数越多 萃取率/浓度越高 反之亦然 研磨度 手冲的萃取率上升随着研磨调细影响有其峰值 当我们刚开始将研磨往细调整时 萃取率/浓度会上升 (萃取时间可能也会随之拉长) 但如果我们持续调细 细到粉床阻力太大时 就有可能造成堵塞、侧流加剧 在原本相同的萃取时间下 反而导致萃取率/浓度下降 同时导致萃取不均匀 粉越细 需要注意的细节就越多 因此现阶段还是建议从磨粗开始 粉水比 谈到粉水比得先厘清 指的是粉对水的比例 只要是1:15 1:16 1:17 这种念法就是粉水比 不是水粉比 调高粉水比 = 更多咖啡豆 或 更少水 1:15=>1:14 从各别豆子萃取的物质比例变少(萃取率下降) 但整体萃出较多物质(浓度上升) 调低粉水比 = 更少咖啡豆 或 更多水 1:15=>1:16 从各别豆子萃取的物质比例变多(萃取率上升) 但整体萃出较少物质(浓度下降) ------------------------------------------------------------------------------ -- 2.4.1基本框架 以下提供V60基础框架当做起点 (平底有需要後续可补充) 水温：92度 闷蒸：3倍水量 30秒 豆子越新鲜焙度越深 时间越长 反之则减少 断水：闷蒸後两次注水(三段式 下一篇会叙明反对初学者用四六法、细粉快冲的理由) 时间：不超过2分钟 粉水比：1:15 (20克粉 总注水300克) 研磨度：1100μm 因为磨豆机不同 很难在此给出很明确格数 (在想要不要牙一咬来个全台蒐集 我带着粒径分析仪去拜访有意愿的版友 一台一台亲自 归零测量 再汇整成资料库公开 愿意出机器跟30分钟时间让我去拜访的话 请下面留言/站 内信 我来调查一下人数 让我们一起降低入门者的门槛(骗更多人入坑)吧！) 如果真的完全没有概念 你有几个方法 1.品牌官网会有官方建议 *需注意欧美品牌的手冲建议通常较细 https://i.imgur.com/qWRxuHE.jpeg 2.老一辈最爱讲的砂糖粗细 大约是比沙子、食盐粗 用手搓可以感觉到粉粒的边缘形状 而不会小到你感觉不到、看不出来(老花例外)粉粒各别有形状差异 https://i.imgur.com/jwP4EUX.jpeg 3.如果你家没网路又不想摸到粉 除了K ultra、Kalita Next G2(第2格)这种特例 可以试试看直接从磨豆机所有格数除2稍粗一格开始尝试(不适用所有机型) 譬如Timemore泰摩 064 总格数16格 那就从第8、9格开始 或下图的X-Ultra 总圈数4圈 从2圈多一点开始 https://i.imgur.com/zhjYRKr.png 4.最麻烦 但比前几种精准的方式 https://education.unspecialty.com/tools 如图 直接看框内显示的数字即可 1100μm是你的目标 https://i.imgur.com/vq8gzNz.png 2.4.2调整建议 个人偏好调整参数时固定相对简单的参数 只依序调整 研磨度 / 粉水比 / 水温(极少调) 步骤1.先找出喜欢的味道 - 调整研磨度(萃取率) 太酸调细、又酸又苦是萃取不均 这杯不算、太苦加30克水稀释再喝一次仍觉得苦才调粗 持续调整直到出现你喜欢的味道 步骤2.再决定强度 - 调整粉水比(浓度) 太稀像喝茶 减水调整到1:14 20克粉 / 注水280克水 太浓太厚重 加水调整到1:16 20克粉 / 注水320克水 如果调整後风味变得不喜欢 回步骤1微调研磨度 只有到最後需要很细微的调整时 才考虑 步骤3.调整水温(以3度为1单位 太少感觉不到) 觉得还有点酸 甜不够 +3度、觉得有一点苦 -3度 调整的细节後续篇章会提到 ------------------------------------------------------------------------------ -- 3.重点回顾 1.均匀萃取 ‧萃取率是从咖啡豆中萃取了多少比例的物质，浓度则是萃取得到的物质跟液体的比例， 金杯就只是金杯，你爱喝的才是圣杯 ‧萃取率仅仅是一个平均值，它反应的是整体萃取结果，如果一杯萃取率20%的咖啡是由 12%+28%构成，相信我，就把它倒了吧！ ‧如果喝到一杯同时有尖锐酸质、苦涩、水感的咖啡，很可能就是萃取不均，很多时候 我们以为的负面风味，往往是萃取不均造成的 ‧请温柔对待你的粉床：倒粉轻柔、摇晃铺平、搅拌挖洞 ‧锥形滤杯闷蒸不用刻意绕大圈，除非表面有明显乾燥的区域，否则在中央绕10元硬币 大小即可，粉床最深的中央才是你需要关注的地方 ‧堵塞会造成萃取时间拉长，不要磨太细、不要用过量的粉、不要多次断水(四六法) 如果堵塞严重请直接结束冲煮，後续直接bypass稀释补水就好 ‧侧流是手冲的美丽与哀愁，它是层次、清爽的来源，同时也是浓度太低的潜在原因 ‧粗研磨、避免快速拉高水位、中心注水有助於缓解侧流 ‧每个当下做好均匀萃取，有助於提升未来的稳定 2.参数及调整 ‧烘焙越深，萃取效率高也越容易过萃，如果采用的框架是浅焙，冲中深焙时请适度 调粗研磨或调高粉水比(用更多豆子或更少水) ‧滤杯、滤纸不要换，跟你的滤杯做朋友它才会带你过五关斩六将，换来换去反而会 迷失方向，最後只是爽到器材商 ‧萃取时长很重要，不要冲完放着等他流乾，请固定时长结束你的冲煮 ‧水温、断水次数都不要更动，按照顺序先调整研磨度 後调整粉水比 ‧研磨细会增加堵塞、测流过多的风险，因此研磨度由粗慢慢往细调最好 觉得苦请稀释再喝一次，有时只是风味挤在一起 ‧研磨度决定好，找到喜欢的风味之後，才调整粉水比确定强度 ‧V60：92℃水温 / 闷蒸後注水两次 / 萃取时间2分内 / 1:15粉水比 / 研磨度1100μm ------------------------------------------------------------------------------ -- 4.下期预告 手冲入门 (4)实作篇 1.带你覆盘冲煮过程，找出你本来没注意到的细节 2.讨论细粉快冲、一刀流、四六法各自的特色 3.最後提供完整的冲煮框架，希望能让你早日找到属於自己的『我流冲煮』 √手冲入门 (1)器材篇 √手冲入门 (2)观念篇 上 √手冲入门 (3)观念篇 下 手冲入门 (4)实作篇 我们下回见！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.243.4 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1735835934.A.C96.html 发文时很犹豫要不要贴这个网站 但他有些机型 像小富士的刻度不太准确 担心误导大家 喝到後来真的是粗细水量时间爱怎麽玩怎麽玩没错XD 感谢你的分享 在写堵塞跟测流这段的时候 一直觉得没有写出精髓 你点出了浸泡 刚好可以补完 在手冲时堵塞跟浸泡萃取差异在於 手冲是一个动态的过程 当下方无阀门时 堵塞会进一步导致侧流加剧 会有一部份的水不完全参与萃取 或是不断的冲刷 卡在杯壁缝隙的咖啡颗粒 可以这样想 浸泡萃取=所有的咖啡粉一起慢下来 藉由浸泡萃取直到指定时间结束冲煮 堵塞=粉床塞住了 因此粉床上方的水很缓慢的在渗滤、同时浸泡 但杯壁因为下方堵塞 所以大量的水会直接穿过过滤纸流出 进而影响浓度 以及萃取不均 整个冲煮时间势必也会超过原本预期 如果在整个动态过程(手冲) 堵塞是可稳定再现、刻意设计的 就像April滤杯 那没有问题 文章想强调的是预期之外的情形 ※ 编辑: SpenW (123.192.243.4 台湾), 01/03/2025 13:07:45 这段我也很挣扎 还特地四处查有没有明确定义 发现两种都有 我的认知是 粉水比是使用 的咖啡对水的比例 只是被通分掉了 总不能写1.07：15 所以写成1：14 目前自己定调降低升高看的是用的豆量 所以 调高粉水比 就是咖啡变多水变少 调低粉水比 就是咖啡变少水变多 BaristaHustle的讲法跟你一样 高低看数字 ※ 编辑: SpenW (111.71.8.85 台湾), 01/03/2025 14:41:37 对 跟义式概念一样 除了打散结块以外 也有让粉床密度重新排布的用意 倒粉时有时会让 底层的粉粒因为重量的关系较紧实 布粉针就当做是降低随机性 目的是为了让品质更稳定 主要还是看你的滤杯 你是用哪颗呢？ 如果平底 稍长20-30秒都还在范围内 文章主要是 给锥形的参考 之所以推荐先调整研磨度就是因为研磨度会很直接影响萃取时长 如果时间 大幅超过 那表示研磨太细了 因为这两个相对其他参数是对萃取结果影响最大的 而且改动的影响层面较广泛 内文有提 及 可以再回去看 ※ 编辑: SpenW (42.70.33.192 台湾), 01/05/2025 19:15:50