---前篇为 手冲入门 (1)器材篇https://bit.ly/4gzXNGD --- 不管哪一种制作咖啡的方式 都是为了做出一杯好喝的咖啡 (为了显得专业 往後文章 『制作咖啡』用『萃取』一词替代) 但 好不好喝 是主观、感性的 合不合理 是客观、理性的 我必须要说 这篇文章 或者更大胆一点说 没有人可以给你 什麽是一杯好喝咖啡的解答 因为每一个人的基因、成长背景、饮食习惯都不相同 但这些因素都会影响 你的偏好 对味道、香气的感受 所以你的喜好不可能跟其他人完全相同 这系列文章能提供的 只是一个理性的工具 这个工具是指南针 不是地图 它只能提供调整的方向 但没办法告诉你目的地 追寻好喝咖啡的过程 是一场你跟自己的对话 只有你自己会知道你喜欢什麽样的味道 不要再让别人告诉你什麽是好喝 不要再轻信 「用这个器材会很甜」、「这样冲 超好喝」 别人的好喝 跟你不见得会一样 就像金城武 跟我...就不多说了 你喜欢不用秤、不用计时器、用冷水冲都没关系 只要你满意你的咖啡就好 这系列的文章能做的 是给还不满意的你 提供通往一杯自己满意咖啡的线索 、指引 或者看完 决定以後找间好咖啡馆让别人冲就好 正文开始 --------------------------------------------------------------------------- 概要 一.萃取原理&逻辑 作用原理 ‧ 溶解之後 - 平流及扩散 基本逻辑 ‧ 没有加法，只有减法 ‧ 避不了酸、逃得掉苦、追得是甜 ‧ 追求尽可能的均匀 二.手冲与其他萃取方式的不同 ‧ 滤纸 ‧ 萃取方式 ‧ 不一样的变因 ‧ Bypass 三.直接end看重点回顾 四.下期预告 --------------------------------------------------- 一.萃取的原理&逻辑 萃取作用原理 萃取就是透过水将咖啡中的物质溶解析出、均匀的过程 而这个过程仰赖两种作用 平流 及 扩散 透过它们让咖啡中的物质可以传递、分散到水中 让你喝到的每一口咖啡均匀一致 https://i.imgur.com/lFn8bMf.png 平流 透过水流冲刷，带走咖啡粉表面已溶解的物质 具有方向性 靠注水及重力驱动水流 萃取效率高 扩散 渗透到咖啡粉内部的水 溶解咖啡粉物质後(浓度高) 往浓度低的咖啡粉表移动 再进一步带到滤杯中咖啡液浓度较低的区域 无方向性 靠浓度的落差(梯度)驱动 萃取效率低 --------------------------------------------------- 萃取基本逻辑 萃取时只能做减法 无法做加法 生豆含有什麽样的物质，这些物质组成会造就什麽样的风味 从生豆品种、生长土质、当地气候、采收後处理法 就已经决定了 烘豆师在烘豆时可以透过控制梅纳跟焦糖化反应 试着取舍 让熟豆呈现他理想中的风味 拿到熟豆的你 能做的其实仅仅只有妥善保存 并且在萃取时 尽可能避免掉你不想要的味道 但那些味道 始终都在咖啡豆里面 随时间慢慢衰减 所以豆子买了 好好保存 多冲多喝 这样就好 用同样方式制作的两杯咖啡中含有的物质种类一定是相同的 味道会不同是因为各物质的比例不同 咖啡粉中的各种物质溶解速度不一样 https://i.imgur.com/fRah943.png "你必然取的到酸 想办法尽量不要取到太多苦 你真正在调整的是甜" 如上图所示，咖啡中的酸、甜、苦溶解的速度是不一样的 他们不是排着队在溶解 当酸开始溶解的时候 甜跟苦也几乎同一时间开始溶解 只是酸溶解的最快 其次是甜 而苦相对较慢 在正常(萃取均匀)的情况下 当你喝到一杯苦的浅焙咖啡 并不是因为他只有苦、没有酸跟甜 很大机率是你萃取了太多的苦 进而比较感受不到酸和甜 所以在萃取时 我们追求的是 尽可能不要取到太多苦 在酸甜之间找到你喜欢的平衡 追求尽可能的均匀 https://i.imgur.com/xDU8x8D.png 当你煮一锅汤圆时 如果手边有大汤圆、小汤圆 而你两种都想一起煮好时 你会怎麽做？ 先煮大的 晚点再下小的 对吧？ 因为经验告诉你 大汤圆需要更多的时间才能煮熟 而小汤圆需要的时间则短多了 萃取时的咖啡粉也一样 当研磨好的咖啡粉大小非常不一致时 你要面对的 可能就是煮烂(过度萃取)的小汤圆(细粉) 或是没熟(萃取不足)的大汤圆(粗粉) 这也是为什麽 手冲入门(1)器材篇会强调磨豆机会影响最终咖啡的风味 请放心 上篇表列的磨豆机 基本上都能把研磨这件事做好(粒径集中) 而你要做的就是推文 还有避免萃取过程中造成不均匀(请静待『手冲入门 (3)观念篇 下』) tips. 如果研磨成品实在细粉太多 请不要灰心 跟处理小汤圆一样 买个筛粉器 磨好之後先把细粉筛出 先冲留在筛网内较粗的粉 细粉在手冲的最後30秒(或最後一次注水) 一口气倒进去 你的咖啡就会脱胎换骨了 --------------------------------------------------- 二 手冲与其他萃取方式的不同 手冲咖啡 / filter coffee / pour over 仅仅是众多制作萃取的其中一种 其他还包含但不限於： Espresso / 磨卡壶 / 美式滴滤 / 土耳其 / Syphon / 法压 / 爱乐压 等等 但手冲跟其他萃取方法最直接的差异是什麽呢？ 1.滤纸 相较於 Espresso金属粉碗 / Syphon滤布 / 法压金属滤网 所使用各种的滤材 (此处排除目前已较少见的滤布手冲) 手冲使用的滤纸是孔隙最小 加上滤纸附着力强 因此滤纸可以过滤掉咖啡中大部分的油脂及极细粉 民明书房—〝滤纸原名滤脂，得名於其滤掉油脂的特性以及日光下如凝脂般的白色 後因口耳相传，人们多以不识其意、积非成是，後人改称『滤纸』〞 加上粉层本身也有过滤的效果 所以手冲可以说是众多萃取方式中 出品口感最乾净清爽 但也因此牺牲了些许醇厚及滑顺 同样使用滤纸的爱乐压 出品成果没有手冲乾净就是因为少了咖啡粉层的过滤效果 爱乐压跟手冲的萃取仰赖的作用程度不同 也引导出接下来要提到的差异 2.渗滤v.s.浸泡萃取 前面提到了萃取的两种作用原理 平流、扩散 而运用这两种作用的多寡 对应的正是 渗滤萃取及浸泡萃取 渗滤萃取 平流为主 较高萃取效率(需时短) 因依赖外力提供流动增加了变因 但成品通常较有层次 过程中扩散仍有作用 例如：手冲、义式浓缩Espresso、摩卡壶 浸泡萃取 扩散为主 较低萃取效率(需时长) 出品成果较稳定、直观、口感厚实 有时会透过平流(搅拌、摇晃)均匀同时提升萃取效率 例如：爱乐压、杯测、土耳其、赛风Syphon、法压 虽然渗滤(平流)是手冲主要的萃取方式 你仍然可以透过滤杯内水量、Hario Switch的阀门 去调整浸泡(扩散作用)的程度 这里解释了爱乐压及手冲萃取方式的不同 而同为渗滤萃取的 手冲、义式、摩卡壶 引出了手冲独特之处的下一点 3.驱动平流的方式 义式 靠程式机械 提供可变可控的压力、流速 让水通过粉层 摩卡壶 靠调整加热速度 控制蒸气压力 把热水往上挤过粉层 手冲 只能靠你的手控制注水 并依赖重力 让水通过/不通过粉层(bypass) 手 提供了变因 就算其他条件完全一样 要持续冲出稳定的咖啡也不容易 但也是因为自己亲手冲 让手冲格外浪漫/充满仪式感 不是吗？ *这两年大热的GX2(虽然我还没用过) 利用虹吸原理 提供重力以外的驱动平流方式 是颗有趣的滤杯 唯独因为这个商品还较局限在进阶玩家手中 因此器材篇没有特别提及 4.Bypass 手冲使用滤杯、滤纸呈装咖啡粉 而滤杯肋骨(凸起)支撑起滤纸的间隙 提供了水从粉床之外流到下壶的路径(侧流) 是部分滤杯高流速的原因 这些没有完全参与萃取过程的水 就称为Bypass 水会自动寻找容易(阻力低)通过的路径 在高水位、研磨过细、下方出水塞住，下方出水阻力过大时 Bypass会更为严重 进而影响咖啡的层次和口感 与Bypass相反的就是No Bypass(所有的水都充分参与萃取) 今年冠军的冲煮方式就是No Bypass 也是近年赛场的趋势 但两者没有高低 在为自己冲咖啡的前题下 还是以个人喜好为主 (未免混淆此处不讨论降低浓度的同名手法) --------------------------------------------------- 三.重点回顾 萃取的作用原理： 平流作用 渗滤萃取以平流作用为主 扩散在过程中仍持续发生 水流冲刷带走咖啡表面已溶解的物质 萃取效率较高 受重力及水流影响 因此较不稳定 但成品通常较有层次 扩散作用 浸泡萃取以扩散作用为主 平流作用协助均匀及提高萃取率 水渗透进入咖啡粉内部 将已溶解物质(浓度高) 传递到表面再进一步传递到浓度较低处 萃取效率较低 因其变因较少 因次成品能直观、稳定的反应冲煮者的萃取参数是否合理 成品较厚实 萃取的基本逻辑： 1.萃取时只能做减法(避免不想要的味道)，无法做加法(冲出豆子没有的味道) 2.咖啡中的物质几乎同时开始溶解只是溶解速度不同：酸>甜>苦 因此只能尽量萃取甜 避免取到太多苦 3.萃取追求的是尽可能的均匀 研磨粒径集中均匀是必要 避免萃取过程造成不均匀是冲好咖啡的第一步 手冲与其他萃取方式的不同 1.滤纸加上粉层本身的过滤能力 造就手冲是所有萃取方式中口感最乾净清爽的 2.以渗滤萃取为主，但可以透过手法或器材辅助调整浸泡参与的程度 3.其他萃取方式所没有的变因–手，因此他的稳定及不稳定都仰赖於你的理解 4.baypass(没有完全参与萃取的水)会影响最终成品的层次及口感 --------------------------------------------------- 四.下期预告 手冲入门 (3)观念篇 下 — 均匀萃取、变因及调整 手冲入门 (4)实作篇 本来想一篇写完观念，但还是希望内容能尽量完整 加上是给入门的文章，因此尽量避免参杂太多数据、专有名词 结果就是文章实在太长只能分成两篇 我们下回见 -- 咖啡器材清单https://shorturl.at/Rhlul 补完计画 如果你有相关数据 欢迎推文/私讯提供 Lovelier than a thousand kisses, sweeter far than muscatel wine! --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.243.4 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1734979191.A.0DA.html ※ 编辑: SpenW (123.192.243.4 台湾), 12/24/2024 02:52:32 本来是有可信度的吗0.0？ 咦 是不是只有我直接把Hario switch跟聪明滤杯当一样的东西讨论 能切换开关的滤杯都还是很多可玩性 被你一讲买一颗带去露营蛮适合的 ※ 编辑: SpenW (111.71.40.58 台湾), 12/24/2024 14:28:00 https://i.imgur.com/FYUtIXn.png 下一篇会讲到参数调整的部分 这边先简单解释 以此图为例 横轴代表停止萃取的时间点 所以这边先仅用时间一个变因举例 在你冲完一杯手冲 试喝过後 觉得酸质温和 甜感不错 你的萃取程度(萃取率)可能落在B附近 如果你想要酸质更突出 =>缩短下次冲煮时间 如果你想要甜感更强烈 =>延长下次冲煮时间 透过结束冲煮的时间点 可以决定下壶物质组成的比例 在A点结束 已萃取出咖啡粉中约80%的酸味物质 40%的甜味物质 20%的苦味物质 但B点结束 已萃取出咖啡粉中约95%的酸味物质 80%的甜味物质 30%的苦味物质 如果觉得苦味很明显 建议以15秒为一个单位调整 试着先缩短冲煮时间罗 ※ 编辑: SpenW (123.192.243.4 台湾), 12/25/2024 03:02:39 需要知道你的使用习惯，几个人喝？喝的量？使用的磨豆机？要享受自己冲？(渗滤+浸泡) 还是一次倒完等时间到开阀门？(纯浸泡) 搅拌及最後压的时候 的确有渗滤 我的认知也是以浸泡为主 或者应该说 其实 没有完全浸泡/渗滤的萃取方式 就算法压也会搅拌 义式也会预浸 咖啡真是有趣 ※ 编辑: SpenW (123.192.243.4 台湾), 01/02/2025 23:11:13