首先非常感谢Christopher Feran授权我翻译他的文章！ 喜欢咖啡的爱好者们应该或多或少都曾经听过Christopher的名字，他曾在多家咖啡公司担任顾问与green buyer，这样的经验使他对国际咖啡产业有相当深入的理解，并撰写了许多在爱好者圈中非常经典的必读文章，例如有关infused咖啡（也就是在後制过程中浸泡可能包含香精在内物质的咖啡）的 “What’s the problem with infused coffees?” 以及有关肯亚近年来品质下降的 “Kenya and ‘the decline of the world’s greatest coffee’”。 Christopher也在今年初推出了自己的咖啡品牌Aviary，特别之处在於他会替释出的每一支咖啡撰写一篇深度的介绍文章，这样的模式非常受欢迎，导致咖啡经常供不应求，这次的预购甚至在30秒内就完全销售一空…… 本篇文章即是他对上个月发售的008: Basha Bekele与XX2: Pranoy Thipaiah两支豆子的介绍，其中非常深入地探讨了今年遭到BoP禁赛的「香精」咖啡，并对酵母接种制程有相当详尽的介绍，以下附上全文连结，也欢迎版友在留言区与我讨论这些议题！ https://bit.ly/3YVob7k 而以下是我的instagram，也欢迎有兴趣阅读更多文章的版友们追踪！ https://bit.ly/whycoffee-blog ——— 在此也节录文章的第一小节： 在精品咖啡产业中，「纯粹」这个概念有着特殊的地位：身份的纯粹、来源的纯粹、过程的纯粹——无论是有关咖啡本身的讨论，还是在买卖、经营、种植与後制的过程中，都充斥着强调纯粹性的论述。 让我们来看几个明显的例子：「日晒处理法」（Natural Process）虽然在英文中被称为「自然」处理法，实际上却是一种与自然状态相去甚远的人为干预。「单品」（Single Origin）咖啡，代表着市场对来自单一生产者、地块或单一品种咖啡的偏好，而不论这样的区分在经济或感官体验上是否合理。还有「乾净度」，它的实际诠释已经偏离了在SCA评分表上的原意，成为了每个人都可以随意解读的概念。然而，为了维持这种推崇纯粹性的世界观，人们必须刻意忽视历史脉络、权力关系与特权的存在，否定科学，并拒绝承认这个世界的细微差异与复杂性。 今年夏天，巴拿马精品咖啡协会（SCAP）因取消四支咖啡的最佳巴拿马咖啡竞赛（Best of Panama, BoP）参赛资格而引起广泛关注。SCAP声称这些咖啡在後制过程中经过了infused（也就是浸泡香精等手法），并使用了「外来添加物」。同时，SCAP也暗示许多不使用这些「非法」手法的後制技术，如「热冲击」（Thermal Shock），也可能具有欺骗性质并改变了咖啡的本质。这四位生产者都被处以多年禁赛，而据我所知，其中一位原本很可能会拿下今年的BoP冠军。 然而，SCAP既没有提供具体证据，也没有进行任何科学检测或分析来证实这些咖啡是否确实违反了竞赛规范。取消资格的决定似乎完全建立在一种主观直觉上，可以概括为「我从未在咖啡中品尝过这种风味，所以这一定是人工添加或『非自然』的结果」。 随後，SCAP发表了一封公开信，划清界线并大量运用所谓强调「纯粹性」的论述——他们甚至宣称这些被取消资格的咖啡「违背了其自然的DNA特性」。在这整起事件中，真相和科学让位给了恐惧：对掺杂的恐惧、对不纯粹的恐惧、对污染的恐惧以及对外来者的恐惧。 在随後的BoP竞标会中，咖啡的平均得标价格达到每磅627美元，冠军批次更以每磅4,542美元的天价刷新纪录。 事实证明，「纯粹」对那些有权定义、运用和扞卫它的人来说，确实极具价值。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 52.124.41.233 (美国) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1731033205.A.26F.html 回v大：谢谢分享你的看法！ 我觉得这边作者想表达的比较像是对咖啡产业「本土化」诉求的质疑 我自己也相当同意比赛应该进行某种程度上的规范 例如浸泡肉桂精油的咖啡无法比赛就相对合理 但这样的规范究竟要如何定义就成为了非常大的问题 例如在咖啡发酵槽中加入凤梨与咖啡一同发酵 或是单纯分离出凤梨内所含的酵素来与咖啡一同进行发酵 两者在观感上有相当大的落差 但其实在发酵的控制上可能是完全相同的 因此要如何设定添加物的规范就成为了相当难的命题 而这又衍伸出了更多可以探讨的议题 就跟文章中最後一段所说的一样 单纯的小农是没有办法负担许多品质改良的成本的 因此透过改进制程的方式来「升级」现有的咖啡就成了他们可以选择的路 但若这些比赛用极为严苛的方式来进行规范的话 受到打压的可能就会是这些在资本面上本来就较为弱势的小农们 ※ 编辑: tim03090309 (52.124.41.233 美国), 11/08/2024 15:00:55 谢谢s大的回覆与分享 没想到这个议题大家这麽感兴趣XD 怕引起误会先澄清一下 Aviary所发售的这两支咖啡与BoP被除名的咖啡并没有关联 这两支咖啡进行的也都是相对「传统的」酵素与麴菌发酵 我想BoP这件事会在西方爱好者圈引起这麽大的争议的原因主要是SCAP後续一直没有发布他们所承诺的「证据」 这也导致infused、酵素、厌氧等各式各样的後制手法究竟哪些合法、哪些非法变得相当难以定义 但当然基於SCAP的立场我也完全可以理解他们对这件事的处理方式 ※ 编辑: tim03090309 (52.124.41.233 美国), 11/08/2024 15:14:45 s大是有看到我的threads吗XD 我用的是Titus镀膜的98mm SSP Brew 说实话很多小细节（平行度等）我并不是非常满意 但现在还在跟Titus老板沟通中可能暂时无法透露太多 後来觉得我都在美国了好像还是该买kafatek 毕竟关税跟运费也是一笔开销... 是的！这正是文章最重要的立论点之一 如果咖啡对绝大多数的国家都是外来种 那对於「本土化」的追求真的有其意义吗？是一个满值得思考的问题 ※ 编辑: tim03090309 (52.124.41.233 美国), 11/10/2024 06:54:25