昨天在书店翻到这个 讲京都Inoda的书 https://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010985577 有两个数十年如一日的做法 我觉得对照我们的习惯 看起来很有趣 首先是用超大滤布, 一次加入十杯份量的咖啡粉 然後用长柄汤勺一瓢一瓢倒入刚煮沸的水滤滴 招牌的阿拉伯珍珠 是奶和糖直接和咖啡混合後才端给客人 （和咖啡广场有八成七像） 说是只喝黑咖啡的东京客人也会买单的风味 书中有讲缘由 简单说是照顾客人的心意下不断调整尝试的结果 几十年来在日本咖啡一级战区的京都屹立不摇 书中讲的是三条店 个人是去本店几次 多年前出差中随手拍了一张 https://i.imgur.com/7FFVDGd.jpeg 桌上那杯就是阿拉伯珍珠 风味不记得了很抱歉 没能珍惜老板的心意 先说 这几年认真喝咖啡後 在外头走跳都会找当地咖啡喝喝看 行程中首选那些开了几十年的老店 和本地人爱去的那种 观光客多的尽量避开 举例来讲 %Arabica 这间蹭京都文化的外来伪物 相较之下 台湾的我们对咖啡制作之讲究 平均来看应该是数一数二的 特别是对前段的风味层次很要求 是这几年的事没错吧 但日本咖啡并没有不讲究 是超级讲究过百年了 毕竟是认真西化的国家 京都是有开过三代的老咖啡店的城市 咖啡是和化的洋食料理的固定品项 醇厚感是它的特色 豆子烤比较深 冲煮注水较少浓度较高 惯用滤布冲煮 口感较圆润温和 和塞风取向接近 这个有历史的缘由 咖啡豆种在非洲拉美东南亚 新鲜的果调能被喝到是这几年的事 在那些喝咖啡日常过百年的社会 像京都巴黎 豆子烤深的风味已经烙在文化里 咖啡之有趣 风味之外 也喝得到历史 如果期待喝到京都咖啡攸久绵长的滋味 快速入门首推 小川珈琲堺町锦店 https://www.oc-ogawa.co.jp/nishiki/ 和 スマート珈琲 Smart Coffee https://www.smartcoffee.jp 进阶的就小巷里Cafe型态的吃茶店 主角是拿波里炒面、蛋包饭、定食、冰淇淋三明治、甜点 餐後的咖啡也是老板用心冲煮的 标准版可以试卖咖啡附面包结果面包喧宾夺主的 进进堂(听说京大本店老板娘很凶 怠慢客人bad) https://www.shinshindo.jp/branches/ 老自烘店推西阵的 https://taiyodo.buyshop.jp 这几年才开的自烘店很多 刚转型的鸭川珈琲 https://kamogawamart.stores.jp 有拿铁附拉花的店 建议放最後或不得以才考虑 浓缩咖啡在日本咖啡系谱里是新物种 店里有这种的通常是面向观光客/年轻人开的潮流店 是融合传统的新风味 比如Kurasu 开在京都车站前的Kohikan虽然是东京来的 以正统塞风滋味自豪 浓重圆润的甘苦味配松饼是绝配 外地的我们对京都咖啡滋味不以为然 想的是果调喝到的是苦涩 是可以理解的 毕竟京都人对我们的反应也不以为然(个人经验) 被愉快饮用同一杯咖啡的本地客人环绕 才会意识到自己的期待落空根本自以为 味觉虽然是个人的 不爱也不能勉强的 但毕竟是历史的结果 话说蓝瓶咖啡里有南亚店员冲煮的那天会很快来吧？ ※ 引述《aspwell520 (Gadabout)》之铭言： : 最近发现手机里有些探店的照片 : 却已经忘记咖啡厅的名字.. : 想想也是蛮遗憾的 : 看着照片甚至还记得这间很好喝 : 却已经被忘记了 : 故发篇文章以记之 : 顺便与探店同好交流 : — --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.154.74 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1722823640.A.D7A.html 严格说是好奇心使然啦 其实我出国都自带台湾的咖啡豆自冲 算是心胸狭窄的那种~ 吃早餐专业哦！ 现在Inoda的客人好多 车站新开的不知如何 推推. 在外探店和买豆子 如果是只能一次过的那种 个人通常点常喝的衣索比亚 就知道不同地方的咖啡师各有追求 我觉得台湾的印象是轻盈轻快 喝了心情变好有上扬的感觉 夏天加冰块超搭的 但京都的不是这种路线 之前看大坊珈琲馆老板的那本书 说他烤的豆子做成後韵深沉的味道 让下班後的客人喝了可以沉淀思绪心情 一杯咖啡让社畜得到安慰 我觉得老板的心意很伟大 好说好说 只是简单推想 是说我觉得那种浓重风味的深焙做法也有调整了 烤深但又要让豆子风味突出 是老咖啡城市咖啡馆的现代风貌 京都还是推小川珈琲 老牌有口碑的豆商 各种豆子都有也与时俱进 还有漂亮的咖啡馆招待客人 ※ 编辑: chang17a (36.228.154.74 台湾), 08/06/2024 10:00:11