作者gyboy38 (boy都不boy了)
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标题[心得] 矿物质，前加与後加的比较实验。
时间Fri Aug 2 12:50:35 2024
之前看到版上一篇文章，tim大的实验相当精彩，推荐。
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1700392629.A.071.html
推文有提到矿物质先加再冲煮，与冲煮後再加，是相同的。
看到这一点，当下心里马上浮现「不可能」三个字。
但随即反省，会不会其实「有可能?」
这个可能性，会完全颠覆我现在对於萃取的想法，
因为如果矿物质先加(前矿)与後加(後矿)，两者风味相同的话，
就表示矿物质只是调味料，不参与萃取，也不影响萃取。
我认为这件事情满值得确认的，
就上虾皮买了三维水 (Third Wave Water，以下简称矿)，
前几天做了实验规划，刚刚把实验做完了。
先说实验结果，我认为「前矿」与「後矿」，喝起来有显着差异。
使用Hario Switch滤杯，Hario云朵快煮壶，尽量降低冲煮差异。
滤纸不打湿，先下粉，水滚直接注水360g，注完搅拌，2:30开阀。
豆子是7/27烘的秘鲁 圣特雷莎庄园 艺伎 日晒 20g，
三维水的官方使用建议是2公升的RO水，配一小包1g的矿，
用官方建议值推算，360g的水，要内含0.18g的矿。
我使用的TANITA秤，只能到小数点第一位，无法秤出0.18g。
因此另外设计一个浓缩液，就是用20g的RO水，加上一小包矿，
做成比官方建议浓100倍的浓缩液，才有办法秤重。
考虑到後矿时，浓缩液内含的水，是没有流过咖啡粉的。
所以浓缩液的浓度不能太低，3g水没有参与萃取，对实验影响较小。
补充实验，用测水笔(测量导电性)量测，RO水的TDS为6；前矿水TDS则为136。
同时使用DiFluid一代(测量折射率)，量测RO水与前矿水的悬浮粒子，
两者的TDS都是0.5，确认矿物质本身对折射率几乎没影响。
对照组(前矿)：
以356.4g的RO水+3.6g浓缩液，调配成前矿水。
(有考虑煮水会挥发，RO水再多加10g)
实验组(後矿)：
以360g的RO水直接冲煮，取得咖啡液为301g，再滴入浓缩液3g。
实验结果：
对照组(前矿)：温度28.5度时，浓度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。
实验组(後矿)：温度28.7度时，浓度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。
如同Tim大部落格的文章，其实用折射率量测悬浮粒子浓度，并不是很精准。
将两杯都放凉到室温，才进行量测与杯测，量测数字供参考。
但两者喝起来是有显着差异，我说的显着差异，是指大部分人都喝得出来。
不见得可以描述差异在哪边，但就是会知道这两杯不一样。
前矿的body、甜感较强，温润，比较偏向高浓度、高萃取的风味。
以360g的RO水直接冲煮，取得咖啡液为301g，再滴入浓缩液3g。
实验结果：
对照组(前矿)：温度28.5度时，浓度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。
实验组(後矿)：温度28.7度时，浓度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。
如同Tim大部落格的文章，其实用折射率量测悬浮粒子浓度，并不是很精准。
将两杯都放凉到室温，才进行量测与杯测，量测数字供参考。
但两者喝起来是有显着差异，我说的显着差异，是指大部分人都喝得出来。
不见得可以描述差异在哪边，但就是会知道这两杯不一样。
前矿的body、甜感较强，温润，比较偏向高浓度、高萃取的风味。
後矿的喝起来偏酸，或是说较明亮，偏向低浓度、低萃取的风味。
附带一提，後矿的喝起来跟直接用RO水冲煮满像的，
因为我平常都用RO水冲煮，算是熟悉的味道。
结论，风味表现与量测数值是相反的，还有想不通的地方。
但根据之前做过的实验，有兴趣的朋友再A一下gyboy。
RO水经过BWT镁滤水壶後，测水笔的TDS虽然是趋近於RO水，
但冲煮後，过BWT水的咖啡萃取率较高。
猜测可能水中的某种X物质，X对咖啡萃取影响比较大，
但对导电性的贡献比较小。
以上，报告完毕。
8/3补充实验：
由於国外也有类似的前後矿实验，实验结果是前後矿喝起来相同。
群组内有讨论到会不会是浅焙、深焙的豆子，在前後矿实验会有不同结果。
今天早上使用咖啡王二代、185蛋糕滤杯，豆子为肯亚 多门处理厂 水洗 深焙。
8/3实验结果如下：
前矿：TDS 1.65，EXT 23.43
RO水：TDS 1.76，EXT 24.99
(这杯的份量很少，可能是水份挥发造成浓度较高)
後矿：TDS 1.67，EXT 23.71
三者的风味，其中前矿、後矿喝不出差异。
RO水冲煮完，不加入浓缩液这一杯，风味则略有不同。
目前暂时假设，前後矿，对浅焙豆会有差异，对深焙豆则是微乎其微。
以上，报告完毕。
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1722574238.A.779.html
1F：推 Fantasy5566: 推分享，看到的第一直觉也觉得味道不会一样08/02 13:48
2F：推 SteelWall: 推实验08/02 15:29
3F：推 brighthao068: 想问後矿那组，加浓缩液之前跟加之後，喝起来味道08/02 17:59
4F：→ brighthao068: 有不一样吗08/02 17:59
5F：→ gyboy38: 回bri大，RO水冲煮完，我没有先试一下，因为怕喝掉咖啡08/02 18:33
6F：→ gyboy38: 液会变少，其实是可以先喝一下，因为浓缩液等比例减少就08/02 18:33
7F：→ gyboy38: 好了。08/02 18:33
8F：推 jakkx: 推实验08/02 18:37
9F：推 a5401920: 其实用萃取率就可以解释这件事了，用ro水里面没有矿物质08/02 18:52
10F：→ a5401920: ，所以单以水对於萃取的角度来看，萃取率偏低，所以很难08/02 18:52
11F：→ a5401920: 萃出酸味。08/02 18:52
12F：→ a5401920: 相对的矿泉水，或是一般市面上售的非纯水，对於咖啡粉的08/02 18:52
13F：→ a5401920: 萃取液比较高。08/02 18:52
14F：→ a5401920: 如果原po有兴趣，用ro v.s. 一般的矿泉水会得出类似的结08/02 18:53
15F：→ a5401920: 论08/02 18:53
16F：→ a5401920: 至於萃取率比较低会有甜跟香气，但是还没萃出酸，可以对08/02 18:54
17F：→ a5401920: 比用冷水萃跟用热水萃的差异08/02 18:54
※ 编辑: gyboy38 (111.253.133.59 台湾), 08/02/2024 23:16:18
18F：推 vein828: 我比较好奇你考虑到水挥发所以RO多加10g是怎麽算的？08/03 01:31
19F：推 tengerinedog: 好奇你选择用20g粉注360g水浸泡2:30，水温这样至少08/03 02:39
20F：→ tengerinedog: 94-952:30又比一般冲煮方法更长，然後你还用浸泡，08/03 02:39
21F：→ tengerinedog: 为何选这个方式当base?08/03 02:40
22F：→ gyboy38: vein大，只是直觉，刚好煮完倒空是360g。08/03 09:12
23F：→ gyboy38: ten大，因为这是我日常的冲煮手法，附带一提，粉也磨细08/03 09:14
24F：→ gyboy38: ， 所以2：30开阀之後，大约5：00漏完。08/03 09:15
25F：推 tengerinedog: 我下次来试试你的冲法但我怎麽感觉这样会过萃08/03 14:19
26F：推 jaysuzuki: 後矿表示用RO萃取，会不会饱和度比较低萃取率可以高一08/03 14:49
27F：→ jaysuzuki: 点？08/03 14:50
28F：→ jaysuzuki: 感觉前矿後矿的TDS高低对於风味差异感知应该也会有影响08/03 14:51
29F：→ jaysuzuki: ，多数的冲煮TDS建议还是100以下居多08/03 14:51
※ 编辑: gyboy38 (42.74.31.10 台湾), 08/03/2024 17:50:48
※ 编辑: gyboy38 (111.253.133.59 台湾), 08/03/2024 23:41:00