作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[心得] 咖啡史闲聊
时间Wed Jul 17 12:31:03 2024
上一篇文章介绍了滤杯的bypass(旁通)，
文章内提到「拉高萃取」，我认为是客观的。
高萃取，着眼点不是在风味，先求不浪费，之後再处理风味。
就像，每个人都觉得自己家巷口的乾面最好吃，涉及到口味很主观。
但是，乾面只吃一半，剩下半碗倒掉? 这样对吗? 这比较容易有共识。
咖啡的发展史，对於我发展出这些想法，是很关键的支柱。
上一篇怕一次讲太多，文章会太长，这次把他接着讲完。
找资料的时候，刚好看到「科技岛读」的这篇文章，蓝瓶被雀巢并购。
PS：科技岛读很棒，可惜停更了。
https://reurl.cc/mMEWgV
节录文章中的一段话：
2008年3月，普立兹奖得主 Jonathan Gold 为第三波咖啡定调：
「美国咖啡的第一波始於19世纪，将Folger（按：即溶咖啡）放上了餐桌。
第二波则是自1960年代始於Peet’s，并透过星巴克的去咖啡因拿铁巧妙的推广。
我们现在位於咖啡的第三波，咖啡豆购自庄园而非国家，
烘焙是为了提炼而非焚毁每一颗豆子的独特性，而味道是清楚、浓郁与纯粹的。」
第一波：
生豆端，以国家为单位，生豆未分级。
烘豆端，大型企业为主，ex.雀巢。
冲煮端，藉由即溶咖啡推广，咖啡开始进入一般大众生活。
第二波：
生豆端，以国家为单位，生豆未分级。
烘豆端，生豆以今天的眼光来看，风味应该会很杂。
所以比较适合烘深，把正面与负面风味都烧掉，再加牛奶、糖浆，
做成拿铁等调味饮品，ex.星巴克。
冲煮端，主要在咖啡厅等公共场所，在家冲煮还是少数。
第三波：
生豆端：生豆标示开始用产区，甚至小到庄园、处理厂的级别。
衣索比亚是2008年开始分级制度，区分G1、G2等。
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(2024/7/19修正补充)
我原本查到的资讯是2008年衣索比亚成立 EXC，才有G1、G2~G5等分级。
但根据BearSheep大的提醒，进一步查询资料，补充如下。
肯亚於1934年就开始进行AA、AB等粒径分级。
衣索比亚则是从1950年就有分级出口，只是当初可能没有G1~G5之类的标示方式。
所以生豆端的分级销售，比我原先以为的还要早，大约在第一波就有了。
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产地也发现，等级、品质、风味，会影响价格，以前都掺在一起便宜卖。
烘豆端，跟红酒一样，开始追求产地风味与特色，烘焙从中深焙往浅焙推进，
为了保留更多产地风味而烘浅，相对地生豆品质要求更高，不然会很杂。
从烘豆端回馈需求与资讯给生豆端，进一步推升其品质与价格，产生正向循环。
也出现了「精品咖啡」的名称，以与商业咖啡区隔。
美国第三波的代表性品牌：
Stumptown Coffee 树墩城、Intelligentsia Coffee 知识份子、
Counter Culture Coffee 反文化、Blue Bottle 蓝瓶。
但是，美国不愧是资本主义发源地，打不过就买下来。
蓝瓶被雀巢并购；树墩城、知识份子被Peet's (星巴克)并购。
冲煮端，为了表现较高品质咖啡豆的风味，开始发展出各种工具与手法。
以上介绍了咖啡发展的轨迹，这些都是网路上能找到的资料。
而思考上述这些轨迹，我发展出以下的主观想法。
刚转进第三波的时候，生豆品质大概不如今日。
烘焙技法与设备，也都是从深焙出发，往浅移动。
以上两项，会造成烘焙端还是落在中深焙，比较容易生存。
一来还是必须磨掉少量杂味，
二来是原本有在喝咖啡的客户，他们习惯深焙。
此时已经开始流行在家冲煮，冲煮的工具与技法也开始发展，
不习惯深焙的新客户，就对应调整手法，以避免苦涩，
发展出金杯理论，以及「萃取不足」、「过萃」等观念。
渐渐地，这些新客户成为第三波咖啡的冲煮端主流，
产地经过多年的进化，COE功不可没。
生豆品质大幅提升，就算烘很浅，有熟的前提下，也没有杂味。
但浅焙，豆体膨胀较少，不容易萃取。
此时对应中深焙的冲煮观念已经是主流，暂且称为「小心翼翼的冲煮」。
浅焙豆如果搭配「小心翼翼的冲煮」，会很水没什麽味道。
对烘豆端来说，最保险的做法就是提供，浅中焙。
因为大部分的冲煮端都已经习惯「小心翼翼的冲煮」。
综上所述，只要拉高萃取，就可以烘浅，并保留这些高品质生豆的风味。
相较於「小心翼翼的冲煮」，「磨细粉淹水随便冲煮法」学习门槛更低。
唯一的缺点是看起来不专业，不好装逼。
PS：高萃取的咖啡，喝起来的强度比较强，各种风味都很饱满。
至於「高萃取」要怎麽要冲出自己喜欢的风味，超出我的能力范围。
就看冲煮端会发展出怎样的技法了。
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1F：推 Domos: 现在装逼不是靠手法是靠器材 07/17 15:22
2F：→ Domos: 左伊K右滴挺 上辣妈下滴升 中间摆台阿咖亚 07/17 15:22
3F：→ Domos: 再加一台颇霸压门口，不用喝就说赞 07/17 15:24
4F：推 juice01: 会不会有一天豆浆也能照这个进程进化？似乎也很有趣 07/17 16:46
5F：推 ohwahahaha: 毕竟磨豆机会影响很大一部分 07/17 16:46
6F：推 claymath: 我还记得十年前在看韩怀宗的精品咖啡学说的三波咖啡革命 07/17 23:06
7F：推 brighthao068: 现在出到第四波了，有够厚XD 07/18 00:36
8F：推 g84h21e4: 网美咖啡厅都是那些器材标配啊 07/18 12:26
9F：→ g84h21e4: 然後殊不知咖啡豆烘的跟大便一样… 07/18 12:27
10F：→ gyboy38: 以第四波书中的定义，我是觉得还是在第三波的范围内。 07/18 14:02
11F：→ gyboy38: juice大，我反而觉得豆浆走在更前面，长久以来都是滤掉 07/18 22:37
12F：→ gyboy38: 豆渣，现在豆浆机边打边煮，可以连渣一起喝，我喝过还满 07/18 22:37
13F：→ gyboy38: 好喝的。 07/18 22:37
14F：推 BearSheep: 你是不是搞错什麽了？生豆端很早就开始分级了。 07/19 02:30
15F：推 eddy13: 豆渣一直都可以吃，也有混在豆浆里喝的，至少30年前就喝 07/19 07:37
16F：→ eddy13: 过了，只是当时不叫豆浆，现在变成叫豆浆只是豆浆机重新 07/19 07:37
17F：→ eddy13: 将之改名而已，这根本不是创新 07/19 07:37
※ 编辑: gyboy38 (220.132.207.73 台湾), 07/19/2024 13:52:25
※ 编辑: gyboy38 (220.132.207.73 台湾), 07/19/2024 13:54:45
18F：→ gyboy38: 我是最近从正直村喝到那种全豆豆浆，没有豆渣感。 07/19 13:59
19F：→ gyboy38: 小时候也跟我妈试过豆渣+面粉，想要做成饼乾，难吃。 07/19 14:01
20F：推 mitchness: 没过滤的豆浆，热的可以接受，冰的就算了.......... 07/19 14:21
21F：→ mitchness: By 小米果汁机(可加热) 07/19 14:22