作者kevin1017 (席勒)
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标题[其它] 想请问sherry在决赛使用的水温意义
时间Sat Feb 4 16:16:58 2023
大家好，阿肥是手冲新手，看了sherry老师在决赛的影片，先使用了70度的水温再使用95度
的水温，跟平常看其他YouTuber教学的不太一样，所有想请问各位前辈，这样子水温的选择
在萃取上的意义为何，谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.24.17.83 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1675498620.A.C56.html
1F：推 jakkx: ...你要的是它人的解释还是本人的解释？02/04 16:33
我想说物理上的意义不是都一样吗？
※ 编辑: kevin1017 (114.24.17.83 台湾), 02/04/2023 16:44:02
2F：推 jaster21: 用75度萃取苹果酸，增加明亮酸香 她影片边冲煮有边讲02/04 16:44
3F：→ jaster21: 烘豆空档喵一下影片，错了不要炮我02/04 16:45
4F：推 jaysuzuki: 较低温的预浸排气过程也会较稳定不激烈02/04 17:15
5F：→ jaysuzuki: 不过说实在的，为了比赛设计的参数，不是每一个都能套02/04 17:15
6F：→ jaysuzuki: 用到日常。02/04 17:16
7F：→ longtimens: 从豆子到器材到水温到冲法他有自己的一套 只看水温就02/04 17:31
8F：→ longtimens: 见树不见林02/04 17:31
9F：推 YCL13: 有些比赛手法是有条件限定的，如冰把手也是，除非已研究到02/04 17:57
10F：→ YCL13: 很深入，不然不太建议把重点放在这些特殊技术上02/04 17:57
单纯好奇特殊技术的意义是什麽
※ 编辑: kevin1017 (114.24.17.83 台湾), 02/04/2023 18:34:00
11F：推 g84h21e4: 就是特别为比赛设计的吧02/04 18:50
12F：推 jakkx: 你不就写不一样还要来找一样的意义吗- -02/04 19:43
13F：→ jakkx: 就如同上面不少人说的，水温只是当下的其中一个因素，为什02/04 19:45
14F：→ jakkx: 麽这麽做，条件环境是什麽得要原使用者才知道02/04 19:45
我今天试过觉得味道有比我以前的方法有提升，想问问这样子水温变化在萃取上的意义跟物
理上的原理，比赛当然有特别考量我是清楚的
15F：→ maring031: 不就跟煮菜一样要转大火小火02/04 19:57
16F：推 masala: 最近试着把闷蒸水温降低，最後的口感的确不一样，浅焙和中02/04 20:14
17F：→ masala: 深都试过，结果让我很惊艳02/04 20:14
18F：→ Aerials: 好奇楼上差别是什麽? 要准备两个壶 有点麻烦QQ02/04 20:16
19F：推 jaysuzuki: 如果不介意闷蒸时间拉很长的话，一个壶也是可以玩玩看02/04 21:59
20F：→ Aerials: 有道理 一个壶70到95好像可以 明天来试试02/04 22:15
21F：→ Icta: 比赛的手法、话术的真正目的是展演02/04 22:23
22F：→ Icta: 大部分选手在赛场上的说明，都不是真的科学，即使他们这样说02/04 22:23
23F：→ Icta: 但细究起来，连科学的门槛都构不到02/04 22:24
24F：→ Icta: 因为大部分都缺乏真正的科学训练02/04 22:24
25F：→ Icta: 粕谷哲那套流传多年、影响世界赛是深远的理论，也是伪科学02/04 22:25
26F：→ Icta: 他们毕竟不是科学家，只是用眼前的片段去解释现象02/04 22:26
27F：→ Icta: 这个事实不影响他们是伟大的选手跟barista02/04 22:26
28F：→ Icta: 只是一旦深究这些理论，就会彼此矛盾破绽百出02/04 22:27
29F：→ longtimens: 他们能在比赛重现他们想要的味道，并且给出解释就行02/04 22:28
30F：→ longtimens: ，就好比要真的细究飞机为什麽可以飞，也是超出现在02/04 22:28
31F：→ longtimens: 人类能力范围，就给个大概的解释02/04 22:28
32F：→ Icta: 所以去深究这些手法意义很有限，这几年比赛更着重在02/04 22:30
33F：→ Icta: 混豆跟处理法上了02/04 22:30
34F：→ Icta: 自从粕谷哲发展出定时多次断水的赛事手法架构後02/04 22:31
35F：→ Icta: 这几年赛场上其实没有出现什麽影响很深远的手法变化02/04 22:31
※ 编辑: kevin1017 (114.24.17.83 台湾), 02/04/2023 23:45:41
36F：推 C741214520: 她的手法我觉得只是单纯针对豆子去设计的，并不是每 02/05 00:20
37F：→ C741214520: 只豆子都适合，所以看看就好，近年来我觉得只有46法 02/05 00:20
38F：→ C741214520: 是最稳定适合每只咖啡豆 02/05 00:20
39F：推 yesheyman: 就是标准实证精神阿 可能那个豆子泡了100次用这方法 02/05 00:44
40F：→ yesheyman: 最多人喜欢 以这种比例来看 比赛用就很适合 02/05 00:45
41F：推 g84h21e4: 除非原po 想写论文 或研究吧 02/05 02:24
42F：推 mudmud: 所以粕谷哲方法的合理解释是什麽呢？还是说目前只能确认其 02/05 04:15
43F：→ mudmud: 方法与期望结果的再现性不错？ 02/05 04:15
44F：推 lin89710: 你的豆子不是他的豆子 他想萃的东西你豆子可能根本没有 02/05 08:06
45F：推 soulivee: 我自己就很大方觉得咖啡就是"玄学"阿，不是贬意 02/05 09:08
46F：→ soulivee: 而是许多在感官上有明显差异的技术操作，是难以量测量化 02/05 09:09
47F：→ soulivee: 或者量测出的差异与感官的相关性并没有那麽直接关系 02/05 09:10
48F：→ soulivee: 例如同样TDS与浓度下，物质的分布可以是天差地远 02/05 09:13
49F：→ soulivee: 另外就是人的感官对"对比"与"平衡"非常敏感 02/05 09:15
50F：→ soulivee: 很多感受是"对比"所产生的，量测的绝对值也不一定与感受 02/05 09:15
51F：→ soulivee: 相合 02/05 09:16
52F：→ soulivee: 所以像46法，我认为就是水的分配使得物质分布改变 02/05 09:18
53F：→ soulivee: 而正好这样的分配方式容易产生讨喜的风味也易於调整 02/05 09:18
54F：→ soulivee: 回到原po的问题，咖啡就不能只看单一手法而是要讨论整体 02/05 09:21
55F：→ soulivee: 平衡性，最简单理解效果的方式就是实际操作看看差别 02/05 09:22
56F：→ soulivee: 很多差别也是不容易用文字表达，试着建立自己的感官系统 02/05 09:23
57F：→ Aerials: 早上试一下kaka桃可可11g冲200 用18格C40 70度闷蒸95冲 02/05 11:11
58F：→ Aerials: 感觉喝起来入口酸感被闷住 但香味一样明显 尾韵甜感放大 02/05 11:13
59F：→ Aerials: 有点像去掉酸味的C40香味+M47的口感的感觉 02/05 11:14
60F：→ Aerials: 不过一个壶烧70到95闷蒸拖了快2分钟 整杯冲完花了5分钟XD 02/05 11:15
61F：→ Aerials: 也不知道是闷蒸太长还是水温低的影响就是 02/05 11:15
63F：推 jakkx: 想这样玩的话有定温壶光是改闷蒸时间就能玩很久 02/05 11:21
64F：→ jakkx: 而如果是用一般的温控壶克难点控制水量与冷水配置，误差时 02/05 11:26
65F：→ jakkx: 间也可以控制不会差太多…不过太麻烦影响也没想像中大，玩 02/05 11:26
66F：→ jakkx: 过几次就没玩了 02/05 11:27
67F：推 Aerials: 真的麻烦 有两个壶也懒得同时烧XD 偶尔玩玩就好 02/05 11:42
68F：→ Aerials: 下周sey豆子到了再来试试 02/05 11:43
69F：→ maring031: 两只定温壶不麻烦啦 02/05 12:11
70F：推 mingfish: 都是套路吧！自己冲出自己爱的风味就好 02/05 12:51
71F：→ Aerials: 原本两只温控一只拿去办公室用了 太方便懒得带回家 02/05 13:15
72F：推 PP68: 前年刚接触手冲也会各种参数研究东研究西，现在也没在算水 02/05 15:31
73F：→ PP68: 量和时间了，不论哪种豆，一律只有一种冲法XD，顶多这次觉 02/05 15:31
74F：→ PP68: 得太厚太浓，下次再凭感觉多点水。反正固定买熟豆的那几家 02/05 15:31
75F：→ PP68: ，怎麽冲都满好喝，木舌的幸福～ 02/05 15:31
76F：推 wayne8: 印象中好像有人测试温差超过10度会比较有感觉 02/05 19:28
77F：→ lightnomo: 拿飞机怎麽飞来比喻实在是….. 02/05 20:29
78F：→ Icta: 科学上对於人类如何感知风味还有很多未知 02/05 21:04
79F：→ Icta: 而光是萃取面，astringency从何而来，到目前也没有健全理论 02/05 21:04
80F：→ Icta: 而粒径分布跟过滤的研究现在多在地质学跟土木工程领域 02/05 21:07
81F：→ Icta: 针对咖啡粒径与渗流的特性模型与研究可以说非常少见 02/05 21:08
82F：→ Icta: 人类可以泡出好喝的咖啡，但为什麽? 我们不知道 02/05 21:09
83F：→ Icta: 前阵子天文学家的咖啡物理学很红 02/05 21:10
84F：→ Icta: 但深入去了解的话，会发现问题只会越来越多 02/05 21:10
85F：→ rock6879: 若是有浸泡式的滤杯，先下水温度大概就少10度，再下粉 02/06 08:48
86F：推 MKIIjack: 飞机会飞 应该比咖啡简单吧XD 不然造民航 战机 大家都 02/06 09:24
87F：→ MKIIjack: 是瞎子摸象吗... 02/06 09:24
88F：推 mudmud: 其实造飞机的不知道飞行原理，并不是胡扯，反而是很专业的 02/06 09:47
89F：→ mudmud: 事实，但这个不知道并不是一般人以为的不懂，而是理论模型 02/06 09:47
90F：→ mudmud: 上没办法圆满周详的关系，但是实务上的确可以得到可靠的结 02/06 09:47
91F：→ mudmud: 果。 02/06 09:47
92F：→ Aerials: 原来gagne那本看了头会很大吗 最近才刚买还没翻qq 02/06 11:50
93F：推 DLGDAGG: 泡咖啡比较接近工程而不是纯科学吧 02/06 12:12
94F：→ DLGDAGG: 只要你泡得出来好喝就ok 其他就是刚好 02/06 12:12
95F：→ longtimens: 跑出好喝的咖啡 可以 造出可以飞的飞机 可以 02/06 12:40
96F：→ longtimens: 但要靠理论描述就生出好咖啡跟好飞机 办不到 02/06 12:40
97F：→ longtimens: 所以才说好喝能飞才是重点 02/06 12:40
98F：→ Icta: Gagne自己也常说很多东西他只是提出假设而已，很多无法证实 02/06 16:47
99F：→ Icta: 毕竟实验是要烧钱烧时间的，他也无法验证所有可能性 02/06 16:48
100F：→ Icta: 像是他讲注水高度，其实那是在静止不动时才能最佳化 02/06 16:49
101F：→ Icta: 一旦开始绕圈，绕快绕慢，最大扰动高度其实是不同的 02/06 16:50
102F：→ Icta: 所以他书中讲的只是片面的情况而已 02/06 16:51
103F：→ Icta: 才会说当你知道越多，问题也会越来越多 02/06 16:53
104F：推 tomdk: 推Icta大，看完咖啡物理学，我只觉得作者把本来就颇复杂的 02/08 15:03
105F：→ tomdk: 问题搞得更复杂更难懂，他所提出的计算方程式 02/08 15:04
106F：→ tomdk: 更是只有他那个领域的物理学家天文学家的一小撮人能懂得。 02/08 15:04
107F：推 jaysuzuki: 可是Icta的意思是研究越深问题越多（研究的本质），不 02/08 15:17
108F：→ jaysuzuki: 是说把问题搞复杂啊。而且本来就可以跳过方程式，提取 02/08 15:17
109F：→ jaysuzuki: 能运用的部分就好。 02/08 15:17
110F：推 ericlin06: 不觉得那本书在把问题复杂化 而是你的眼界广了 新的问 02/12 02:54
111F：推 ericlin06: 题就产生了 02/12 02:57