作者Aerials (Galneryus)
看板Coffee
标题[其它] James Hoffmann 咖啡因含量分析
时间Tue Dec 13 23:35:32 2022
https://youtu.be/etnMr8oUSDo
这集内容蛮有趣的 打破很多刻板印象 资讯量满满 很值得花时间看
节录一些内容如下
Test 1. 手冲 vs 浓缩 咖啡因含量
同样18g豆子、21%萃取率下 手冲咖啡因平均是浓缩的1.5倍!(170mg vs 110mg)
Test 2. 冲煮萃取分析
a. 手冲
https://i.imgur.com/nzoTiqR.png 萃取率变化从一开始急速上升到趋於平缓
https://i.imgur.com/pdg2Her.png 萃出的咖啡因也从急速上升到趋缓
https://i.imgur.com/mZPVy2p.png 咖啡因含量和萃取率几乎是线性关系
b. 浓缩(磨豆机Niche zero)
https://i.imgur.com/2C0CG0F.png 萃取率变化跟手冲类似
https://i.imgur.com/zD5fL62.png 不像手冲一开始就萃出大量咖啡因
https://i.imgur.com/pxMCNji.png 咖啡因萃取会延迟 在後段会加速粹出
https://i.imgur.com/A0rCvEN.png P100(大平刀)咖啡因延迟萃取更明显
Test 3. 咖啡粉水接触/浸泡时间影响
用爱乐压实验 在短时间内咖啡因就趋於饱和(12g粉200g水2分钟就饱和)
Test 4. 即溶咖啡
即溶咖啡大多用Robusta(咖啡因含量约Arabica两倍) 但咖啡因比手冲低很多!
https://i.imgur.com/nb4gXzS.png
Test 5. 浅焙 vs 深焙
用同重量豆子手冲 深焙咖啡因比浅焙还高!
https://i.imgur.com/r5LGG1W.png
推测是深焙豆较轻 同重量需要更多豆子 也较多孔(porous)所以容易萃取
不同咖啡豆种咖啡因含量
衣索比亚豆普遍咖啡因较低 高海拔豆咖啡因含量较低(虫害少咖啡因分泌少)
以上大量简化内容 实验设计是有关连性的且内容很有逻辑 有空真的推荐看影片
为了更低的咖啡因 有好理由入手一台顶级大平刀磨豆机了!(X
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.133.4.138 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1670945734.A.7EA.html
1F：推 jakkx: 1谈同萃取率的话就只剩容量了啊…- - 12/13 23:38
2F：推 jakkx: 哦，我看懂了…概念不太一样… 12/13 23:47
※ 编辑: Aerials (220.133.4.138 台湾), 12/13/2022 23:51:07
3F：→ jakkx: 一般来说浓缩正常萃取率是多少？看了一下图大概17以前差异 12/13 23:55
4F：→ jakkx: 萃取率17%前差异比较明显後面就还好了… 12/13 23:56
6F：→ Aerials: 想要减少咖啡因摄取看来可以冲ristretto 12/14 00:00
7F：→ Aerials: 看图浓缩出20g和40g的地方咖啡因差了快1.6倍吧 12/14 00:02
8F：推 lin89710: 1、3跟我的经验上相符 不过以前好像有版友送验自己的豆 12/14 00:12
9F：→ lin89710: 子 分享结果是浓缩比手冲高 这里就...... 12/14 00:13
10F：→ jakkx: 要把文章翻出来看才知道…用浓度去测结果就相反 12/14 00:16
11F：→ lin89710: 忘了关键字了找不到 记得当时推文还有确认过他是浓缩加 12/14 00:22
12F：→ lin89710: 水到跟手冲一样水量送验 12/14 00:23
13F：→ lin89710: 那串文也是讨论很激烈 跟大家的认知竟然不同 但他有送验 12/14 00:23
14F：推 jakkx: 我是有印象有这麽一回事不过内容是怎样忘了…只很通俗的记 12/14 00:31
15F：→ jakkx: 水多溶的就多，浓缩浓度就比较高…很直观… 12/14 00:31
16F：推 newererw: 我有讨论 所以找到了 但发文者没有给送验证明 12/14 01:10
18F：→ lin89710: 确实 只有说他送验过 也没人跟他要证据 12/14 02:08
19F：推 mindykao: 根据JH的实验结果回推即使是常见的一杯手冲15g vs 义式 12/14 02:36
20F：→ mindykao: 18g 手冲咖啡因还是高25% 12/14 02:37
21F：推 lin89710: 不同豆子不能比了 义式焙度比较深 同重量要更多豆子 12/14 03:04
22F：→ lin89710: 又因为焙度比较深 有可能咖啡因高温裂解比较多 12/14 03:05
23F：推 kaqw0116: JH的影片应该义式跟手冲都用同一支豆子，烘焙程度也是一 12/14 07:51
24F：→ kaqw0116: 样 12/14 07:51
25F：推 YCL13: 那篇有人要看资料呀，只是人家不爽给酸民看而已XD 12/14 08:33
26F：推 jaysuzuki: 那篇送验的那位可能也没做到手冲义式同萃取率 12/14 08:35
27F：→ cloud1017: 别人花钱送验的当然不会随便给人看 12/14 08:54
28F：推 movingday: 意思是只玩手冲的话，就别在意咖啡因多寡了对吧 12/14 09:40
29F：推 hisashi: 这个结论我喜欢 12/14 09:47
30F：推 newererw: 个人相信james的数据，送测不能公开是想封存几年（笑） 12/14 10:30
31F：→ newererw: ？ 12/14 10:30
32F：推 newererw: 话说楼上大平刀的咖啡因降低优势在前段，只喝短笛？ 12/14 10:43
33F：推 Gocoba: 推整理! 12/14 11:36
34F：推 jnjh312: 回到对喝咖啡的人来说，咖啡因的是每日摄取量的多寡，考 12/14 12:34
35F：→ jnjh312: 量不同冲煮手法或豆种，综合出来的常态分布，并且对应的 12/14 12:34
36F：→ jnjh312: 该萃取法正常饮用的量比较有意义 12/14 12:34
37F：推 jnjh312: 例如一杯30ml 浓缩40-80mg 12/14 12:41
38F：→ jnjh312: 一杯230ml 手冲90-200mg若相同单位容易下浓缩一定比较 12/14 12:41
39F：→ jnjh312: 高，但不会去喝到那个量 12/14 12:41
40F：推 jnjh312: 另外大多数人浓缩是加奶的咖啡因的吸收变少， 因此结论 12/14 12:52
41F：→ jnjh312: 喝一杯正常拿铁摄取咖啡因会比一壶单人手冲咖啡因少 12/14 12:52
42F：推 kurodon: 关於换更大刀盘磨豆机後咖啡因下降的那段 我没看懂XD 12/14 14:41
43F：推 jaysuzuki: 刀盘那个没有详尽测试，参考就好 锥刀跟平刀本就不同 12/14 14:42
44F：→ kurodon: 浓缩在与手冲同萃取率下却更少咖啡因，是否能推定浓缩能 12/14 14:43
45F：→ kurodon: 萃取出更多某些咖啡因以外的物质？ 12/14 14:43
46F：→ jaysuzuki: Niche这种义锥刀容错率高，有可能在义式萃取均度跟效率 12/14 14:44
47F：→ jaysuzuki: 较好，锥平刀喝风味差异就好咖啡因差异可以忽视了吧 12/14 14:45
48F：推 newererw: 只能说p100大平刀的义式前段（10-15g?)咖啡因比niche锥 12/14 16:03
49F：→ newererw: 刀少一些，後段急起直追就差别不大了 12/14 16:03
50F：推 Oswyn: 即溶的咖啡因被提前抽走拿去卖大钱了吧 12/15 10:39
51F：推 INTHEWIND: 还要大费周章把咖啡因抽掉可能比较花钱xd 12/15 17:40
52F：→ lin89710: 其实没有 低因豆就是洗出来的咖啡因拿去做药用了 12/15 17:44
53F：→ lin89710: 说不定这就是要咖啡因的提炼方式 咖啡只是原料 12/15 17:44
54F：→ lin89710: 然後我们喝的低因豆是工业残渣XD 12/15 17:44
55F：→ Icta: 工业原料用的咖啡因是合成的，咖啡豆太贵了 12/15 17:49
56F：→ Icta: 提神饮料、可乐、药品，里面的咖啡因大部分都合成的 12/15 17:51
57F：推 newererw: 真好奇即溶的为何咖啡因变少？ 12/15 21:54
58F：→ Aerials: 可能跟果汁一样 含量10%? 12/15 23:27
59F：→ lin89710: 即溶咖啡是把咖啡液蒸发後得到吧 咖啡因要看前面是怎麽 12/16 00:46
60F：→ lin89710: 萃取的 还有最後是多少咖啡还原成多少吧 12/16 00:47
61F：推 jaysuzuki: 即溶也有分传统跟比较新的制作法，两者咖啡因可能也有 12/16 08:42
62F：→ jaysuzuki: 差 12/16 08:43
63F：→ cloud1017: 天然咖啡因并不是单独被提取出来 只是由咖啡豆本身 12/16 13:01
64F：→ cloud1017: 进入低因处理法所使用的溶剂 比如乙酸乙脂 12/16 13:02
65F：→ cloud1017: 如果要取出天然咖啡因 又要另外处理 相当不划算 12/16 13:09
66F：→ cloud1017: 再说咖啡因也不是咖啡独有 用合成的更省钱省事 12/16 13:14
67F：推 newererw: 猜测工业上即溶咖啡要压低成本，应该是把所有咖啡味道 12/16 14:13
68F：→ newererw: 提炼到乾乾净净，所以易溶出的咖啡因所占的比例反而降 12/16 14:13
69F：→ newererw: 低了（苦味杂味增加） 12/16 14:13
71F：推 kurodon: 我猜即溶咖啡的咖啡因比较少，是因为咖啡粉含量少，其余 12/17 11:15
72F：→ kurodon: 是糖奶粉之类的？XD 12/17 11:15
73F：→ newererw: 应该不是 james应该算严谨 要用纯即溶咖啡粉调到跟手冲 12/17 16:15
74F：→ newererw: 相同浓度 这样才能比较咖啡因多寡 12/17 16:15
75F：推 jaysuzuki: 是的，他测即溶一定是用黑咖啡测。看即溶的制程应该是 12/17 16:19
76F：→ jaysuzuki: 过程咖啡因会流失 12/17 16:19
79F：→ sunpc: 附上图片来源，主要是精品即溶新创用来说明一般商业即溶都 12/17 19:50
80F：→ sunpc: 是萃取到60% 12/17 19:50
81F：推 newererw: 60%也太多，为何没有公司愿意出20%的呢... 12/18 18:18