感谢Icta大的这篇文章，尤其是关於冲滤与浸泡的差异。 我自己原本对於咖啡冲煮的理解，或者说"想像"如下， 1.每一颗咖啡粉的粒径相同、内含物质也相同。 2.每一颗咖啡粉内的物质有100种，每种各一个。 3.物质根据溶解出来的先後顺序命名为1、2、3....100。 4.物质里面，单数是好的味道，双数是不好的味道。 根据以上大量的假设跟简化， 当萃取率20%时，整杯里面的物质就是1~20，不可能只要单数不要双数。 而这些好与不好的味道综合起来就是整杯咖啡的风味。 综上所述，在我原本的想像的架构下，萃取率相同的前提下， 冲滤与浸泡的味道应该是要一样的，所以我几乎只用聪明滤杯的浸泡法。 虽然我发现星芒滤杯泡出来比较好喝，我自己的解释是手冲的变因。 冲滤式可能底层的咖啡粉溶出1~30，上层的咖啡粉只溶出1~10，整体萃取率20%。 可能物质20~30也有一些不错的味道，在浸泡时溶不出来。 所以，我还是一直只用聪明滤杯浸泡法，虽然泡起来总是没有很满意。 Icta大提到的"快速溶解物质"，点破了我这个盲点， 假设物质溶出的排名分成两组，冲滤与浸泡有各自的溶出顺序。 冲滤的溶出顺序是1、3、2...100。 这样就能解释冲滤与浸泡，在相同的萃取率，味道会不一样的事实。 以上做了大量的简化，因为只有这样，我贫弱的大脑才能想像它的运作。 实际上咖啡粉的粒径会有大小分布，这也是磨豆机之所以很重要的原因。 再来是每颗咖啡粉的物质也不会一样，咖啡豆核心跟表层的味道会不同。 有一点比较没有疑虑，当咖啡豆中的物质，几乎都是好味道，一切都会变得容易， 反过来说，便宜豆子要泡得好喝，就很看本事了。 ※ 引述《Icta ( )》之铭言： : 随意聊聊酸香这回事 : 先谈香气，这里先引用一段科学人杂志的文章 : > 有些只要微量就能被嗅觉辨识的气味分子，在不同浓度时，闻起来 : 的气味不同。例如有一种硫醇类的物质thioterpineol在低浓度时闻起 : 来像葡萄柚香，但高浓度时就会让人觉得是恶臭。研究指出，有可能 : 是因为少量分子活化少数几种嗅觉受体时，形成一组气味模式，和大量 : 分子活化多种嗅觉受体所产生的气味模式不同 : 所以我偏向认为特定花果香气只出现在特定浓度区间 : 浓度过低或过高，特定香气就会消失 : 在拉高萃取率或浓度的时候，如果发现原本存在的明确香气消失 : 仔细去闻，眼前的咖啡并不是变得没有气味 : 只是那个原本可以明确感知归类在花果类的香气被改变了 : 而酸质萃取的问题比较复杂 : 原则上大家有共识的是，酸味相关的物质溶解速度很快 : 所以萃取率低的时候，酸味都比较明确 : 而随着萃取流程、萃取率升高 : 主要发生三件事情去改变酸质 : 1. 稀释 : 2. 修饰 : 3. 味觉遮蔽 : 稀释指的是随着萃取流程，水量会逐步增加 : 快速溶出的酸味物质的浓度则会随之下降 : 随着浓度下降，感知到的酸味就会减少 : 修饰指的是，除了酸味以外，还有许多溶解速度较慢的其他物质 : 随着萃取流程，这些溶解速度较慢的风味物质会渐渐累积到超越感官阈值 : 当能够感知到这些风味时，对於酸的敏感度就会下降 : 有些人在这个阶段会说自己”正在”萃取甜感 : 但与其说真的萃取出甜味，不如说在原本的酸感被修饰以及混合後 : 产生了类似甘醇的味觉 : 味觉遮蔽指的是，随着萃取流程 : 扰动或冲刷的程度增加 : 会有越来越多油脂与微细粉穿越咖啡过滤层与滤纸 : 这些物质会包覆味蕾，降低对於风味的敏感程度 : 这很可能是为什麽很多人会说法压压出来，未经粉层过滤的咖啡风味被muted : 而手冲流程当中，建立起的过滤层的品质如何，扰动量的多寡 : 也会多少影响酸味的呈现 : 除了萃取流程与萃取率上升 : 还有另外一些影响酸味的因素 : 第一个是温度，有许多有机酸在高温时更容易溶出 : 所以为什麽冷泡咖啡的酸质特别温和 : 其实是有部分风味物质并没有被温度开启释放出来 : 在”同样萃取率”下，萃取温度较高的那杯通常有着比较多酸味物质 : 第二个是冲滤与浸泡的差异 : Gagne很早之前就写过关於percolation跟immersion的差异 : 冲滤 percolation : 指的是萃取过程当中，热水接触到颗粒，溶解出物质後 : 就快速移除，替换成新一批乾净的热水 : 浸泡 immersion : 指的是萃取过程当中 : 同样一批热水持续接触颗粒，并未移除 : 导致在流程当中，这批热水当中的浓度持续上升 : Gagne用电脑跑了模拟运算 : 发现在同样的正常萃取率(大约20%)下 : 冲滤的咖啡比起浸泡的咖啡 : 有着更大量的快速溶解物质 : 也就是说一种风味物质的溶解速度越快 : 他的风味在冲滤咖啡当中就会比浸泡更加明确 : 如果说，酸味物质的溶解速度属於较快的一群 : 那冲滤咖啡的酸味物质比例就会比浸泡咖啡更高 : 这点跟手冲设计的关系是什麽呢 : 大家如果再看一次模拟实验中冲滤 percolation的定义 : 会发现现实世界是没有完美percolation这种事情 : 手冲的过程当中 : 并无法确保每一个萃取时间点 : 咖啡颗粒都在接触全新乾净浓度为0的热水 : 热水接触到咖啡颗粒之後，也不会如理想世界那样瞬间移除 : 比较容易想像的是 : 当你使用一颗慢速滤杯 : 很多时候，注入的热水会好好地在滤杯当中跟咖啡颗粒待上一阵子 : 甚至就算你用了v60或星芒这种高流速滤杯 : 也不可能瞬间移除接触到咖啡颗粒的热水 : 这时候，热水与颗粒作用就处於偏向浸泡的模式 : 所以随着手法的差异，滤杯的差异 : 所有的手冲都是介於冲滤与浸泡之间 : 有的比较偏向冲滤，有的比较偏向浸泡 : 偏向冲滤者(持续让热水接触後快速脱离) : 就可以在”同样萃取率”下，抓出更多的酸味物质 : 以上是目前我所知且较为认同的与酸香有关的理论 : 对於如何做出手冲咖啡的酸香 : 硬要做一个粗略简单的结论的话 : 香气的部分，是要去找到你眼前这只豆子适合的萃取率与浓度区间 : 前後调整看看，会有一个特定花果香比较明确的范围 : 酸质的部分，除了最最基础的萃取率与浓度控制 : “同样萃取率下” : 减少扰动量(增加过滤层作用) : 升高萃取温度 : 提高冲滤的程度(慢注水、快滤杯) : 也都是提升酸味的可能方式 : 以上跟原题的水柱没有太多关系，就是随意聊聊 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.118.58.240 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1669263387.A.403.html j大说的是咖啡豆的结构大部分是纤维结构，无法被水溶解， 所以萃取率其实不太可能超过30%这件事吗? 这部分我是想说大家都知道，就没有特别提了。 用0~100来描述是刚好跟 0~100% 相同，是说咖啡豆再涨下去， 说不定会发展出整颗磨一磨吃下去的手法，到时候萃取率就是100%了 XD 感谢so大的提醒，我的想法跟您是相同的，上一篇Ic大也有提到， 风味没有绝对好、坏，都是累加、互相干涉产生的结果，这块很复杂。 我这篇把它简化成好与不好，二分法只是方便後续说明与想像。 看了一些书，以及凹仔底、博平客的文章，我消化成自己可以理解的想像。 请参考凹仔底烘豆人这篇文章，咖啡的显微照片。 https://tridentgo.gitbooks.io/hontonicafe/content/chapter1.html 推荐博平客的文章，含金量很高。 http://hsuehsc.blogspot.com/ ※ 编辑: gyboy38 (122.118.44.236 台湾), 11/25/2022 09:21:29