作者chang17a (5566得第一)
看板Coffee
标题Re: [义式] 200ml杯做拿铁的espresso量请益？
时间Fri Jun 24 10:11:19 2022
如果按义大利出的这个行规,
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
标准Cappuccino的配方是
7g豆,9bar,30秒出25ml浓缩咖啡液(含crema), 加
100ml打发的牛奶,
倒进容量160ml的宽口杯里.
现在网上常见的配方, 把打发的奶再二分为：
(空气含量少的)蒸气加热奶 steamed milk, 和
(空气含量多的)奶泡 milk foam.
分离的方式是奶泡打完,
奶泡杯静置一下,
https://thesocialblend.ca/blog/espresso-drink-guide
以一份浓缩咖啡液(25ml)为基底,
奶倒下去至160ml满杯为前提
Cappuccino的比例是:
steamed milk和milk foam各半.
Steamed milk倒入混合咖啡液後,
Milk foam用汤匙挖填至满杯,
最後表面撒粉
附小茶匙让客人搅拌後饮用.
Latte是全steamed milk,
Flat white是换小杯装全steamed milk,
以上可做拉花 Latte art
Macchiato是espresso杯,
咖啡液上头用小茶匙点milk foam.
但自喝和和营业大量出杯的目的不同,
现在家用机愈来愈高级,
调校精度和稳定度胜过营业等级不会很难了.
豆子风味又多变,
我觉得自己喝开心就好了,
以上行规可作调校起点.
像我也觉得标准做法太淡,
以前用illy的深焙豆喝还好,
但後来用中浅焙豆,
味道常被奶盖掉.
我现在常用的配方是
18g豆出两杯(都150ml小杯),
https://i.imgur.com/TxC2VhN.jpg
奶打发到约400ml刻线後分别倒入,
第二杯就steamed milk多些, 奶味较强.
第一杯就milk foam多些, 喝完白胡子.
https://i.imgur.com/5OWPmv1.jpg
偶尔懒得分两杯, 一杯320ml倒满是这样
https://i.imgur.com/4vi2Sqc.jpg
可以看到分层,
这个不搅拌前後风味不一样.
喝太快肚子很胀.
综上,
我觉得原po若不换粉碗 (Expobar附的是标准7g & 14g两种),
可以
1. 换重烘焙豆,
这是人家义大利老派喝法,
我近来重喝illy红罐觉得也满喜欢的.
2. 降奶的比例,
奶打发後取上面的milk foam填至满杯就好.
喝的时候搅拌一下.
或换小一点的杯子盛.
用steamed milk做flat white.
3. 14g豆萃多到1:3或1:4
如果为了要30秒萃到50ml,
磨粗些试试但可能压力上不去
(也有人试低压6bar萃取说好喝)
或同细度维持9bar但延长萃取时间
(要考虑过萃)
如果换成18g的粉碗,
1:2.5的萃取比例,
咖啡味道当然是更强
也是我现在习惯的浓度.
但这没有固定,
我也喝过某豆子出来太强受不了.
分成三杯兑奶差不多.
总之自己喝开心最重要.
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