作者chang17a (5566得第一)
看板Coffee
标题[单品] 厂豆手冲心得-甘苦味最高
时间Fri May 6 16:34:01 2022
好久没喝厂豆了,
前几天早起想喝的时候,
忽然发现手边一颗豆子也没有,
急着补咖啡因就去全联买了伯朗的巴西豆子应急.
心得先说,
和现烘的中浅焙豆相比,
喝厂豆的心态要调一下哈哈.
以甘苦味为前提去调整手法~
头几回这包豆子照日常的冲煮,
真的很难吞,
一点点的香气香藏在大量茶涩味中,
要很勉强喝完.
直到今天忽然想起以前用手摇滤杯做还可,
这是普通v60用偏浸泡的方式做,
(Hoffmann推的)
一试果然顺多了.
是熟悉的甘苦味,比较厚重 .
和现烘的轻盈多层次花果调的走向不同.
手法上 (以前在版上分享过),
磨细一点用高温水(92度)
(Hoffmann说是水煮滚直接开冲)
15克豆磨稍细,
闷蒸完後均分四段注水到230cc
每段注水完手拿泸杯摇晃,
最後一次注水後拿搅拌棒喇喇咧~
时长2分钟.
今天这样喝了两回,
滋味一致.
比起前几天怎麽试都不对
(而且味道每次不同),
好多了, 有种松一口气的感觉.
感想是, 也许现烘豆(多浅中焙)
的冲煮手法要取前段风味,
重酸香调性.
若冲煮上太多後段, 味道常有涩感,
但厂豆多属中重烘焙(可保存较久),
前段的表现不好,
但中後段的甘苦味是长处
(更长梅纳反应的结果?)
是老派咖啡的滋味.
说实在的,
厂豆的这种风味走向个人很熟悉也爱,
以前还跑日本吃茶店的时候常喝到,
因为喜欢, 几次买他们的豆子,
倒出来每颗都是深黑色出油到反光.
包装打开味道闻起来像三杯鸡.
(我知道这形容很扯,
但我买了好几次了每次都是)
https://i.imgur.com/qApmUzZ.jpg
（其中一包, 冲完粉层黑噜噜）
但这种烘豆的风格台湾现烘豆比较少见,
常去的店根本不做重烘焙的豆子,
个人是在台北公馆的山田咖啡,
和台南的鬼咖啡买到过
(跟日本比价格偏高).
总之是熟悉的类吃茶店滋味,
那种想念竟然在厂豆里得到安慰了.
有点无言~
是说台湾的咖啡店为什麽少做重烘焙的豆子呢？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.129.140.238 (台湾)
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1F：推 yaeida: 因为目前主流并不是深培05/06 16:39
对,
好像台湾店家&客人对重烘焙的风味不爱.
※ 编辑: chang17a (220.129.140.238 台湾), 05/06/2022 16:50:25
2F：推 soulivee: 因为一般深焙难烘好又不好冲阿，你拿现在主流的冲煮法05/06 16:58
3F：→ soulivee: 去冲深焙就超难喝05/06 16:58
4F：推 ohwahahaha: 上次提到的喵思典藏金牌可以试试看看啦,我去买了一包05/06 17:05
赞喔！ 我这包喝完就来试试.
6F：→ soulivee: 喵思的咖啡是真的很屌啦~跟其他传统日冲的深焙是不一样05/06 17:07
7F：→ soulivee: 的东西~05/06 17:07
8F：→ ohwahahaha: 够油了吧,极端醇厚取向,但层次感偏弱,我还是比较喜欢05/06 17:07
话说想起..
曾听过自烘豆店的老板嫌过别家豆子..
原话是「豆子都出油了还敢拿出来卖..」
我就默默的喝我的油豆子.
9F：→ ohwahahaha: 有点层次的深焙豆05/06 17:09
10F：推 soulivee: 喵思豆子就是可以很无脑简单冲出很好的深焙咖啡05/06 17:11
11F：→ soulivee: 其他中深焙豆都是一堆缺点要避开05/06 17:12
※ 编辑: chang17a (220.129.140.238 台湾), 05/06/2022 17:13:29
12F：推 longtimens: 长辈：现在年轻人都吃不了苦(误05/06 17:26
13F：推 kurodon: 哇推文的豆子好油，感觉磨豆机要常清洁XD05/06 17:31
14F：推 ohwahahaha: C40是不难清,但黏在出粉口的粉比一般深焙豆多了更多05/06 19:04
15F：→ ohwahahaha: XD05/06 19:04
16F：推 loveactually: 个人想法是浅焙像清蒸，深焙像糖醋05/06 19:39
17F：→ loveactually: 一个吃食材好坏，一个吃厨师火候，没有好坏05/06 19:40
这个比喻赞！
18F：推 helsinki: 森耕耕的深焙可以试试 05/06 19:56
3Q~ 去过几次了竟不知. 下次直接点
19F：推 tihs104: 深焙要这样冲？之前我用低温水快速过尽量不翻搅整个反， 05/06 21:02
我以前也是但冲煮结果不如现在的做法稳.
大概是取法浸泡的效果.
以前在日本固定去的店用滤布，
我使用V60
冲煮时长差不多两分锺（其实不到），
我是多了晃动/搅拌.
※ 编辑: chang17a (220.129.140.238 台湾), 05/06/2022 21:28:03
20F：推 soulivee: 深焙水温我习惯88度，另外尾巴不要流乾甚至水位拉高断流05/06 22:10
21F：→ soulivee: 可以减少很多杂涩味，可以参考河野式冲法 05/06 22:11
感谢.
我猜摇滤杯让下水速度变快兼均匀萃取,
热水更快溶出风味物质,
可能这样就避开尾段和过萃.
（平常我也都留一点在滤杯里就移走下壶）
话说在山田看他们冲,
觉得要很有耐心 XD
22F：推 jakkx: …避尾段的手法？05/06 22:35
23F：推 jakkx: 手上没深焙豆，用差不多的概念冲中焙还真的蛮有意思的05/06 22:38
24F：推 xxccpp: 厂豆一般是指义大利品牌的豆子，伯朗不是05/06 22:57
25F：→ xxccpp: 但是伯朗性价比比很多自烘豆高，味道也不错，小雨有拍影 05/06 22:58
26F：→ xxccpp: 片05/06 22:58
喔原来. 我也听说伯朗叫卖场豆..
想到以前喝过一阵子UCC豆子,
是很有趣的经验.
印象最深的是平平15克豆（伊索比亚）,
UCC的豆子手磨圈数爆炸,
磨完金属桶身还升温发热.（M47)
至今只遇过这次.
27F：→ selfvalue: 12F ==05/06 23:24
※ 编辑: chang17a (220.129.140.238 台湾), 05/07/2022 00:35:29
28F：推 penisgan: 凤展商行的也可以试看看05/07 01:16
29F：推 gnor: 推一下厂豆，全联的keycoffee中烘，也过得去，而且前阵子一05/07 02:05
30F：→ gnor: 包360g不到150.-有够便宜的05/07 02:05
31F：推 MKIIjack: 卖场豆缺点是豆子没挑乾净 要自己多花时间挑熟豆05/07 08:42
32F：推 jaysuzuki: To ohwa板友，喵思比较有层次的豆子可以选其他单品豆，05/07 12:14
33F：→ jaysuzuki: 金牌算是最深的豆05/07 12:15
34F：→ h1y2c3y2h1: 厂豆就是工业化的咖啡豆烘焙厂烘的豆子 05/07 16:29
35F：推 nosql: 是绿包装的伯朗巴西喜拉朵吗 05/09 00:59
是喔. 因为出厂日写今年三月,
贪新鲜买的.
（但都不会膨胀,以前买过会的)
36F：推 antiquer: 松山车站附近有一间珈琲や 应该也是日式烘培05/09 10:59
谢罗 记下了！
※ 编辑: chang17a (42.73.124.201 台湾), 05/09/2022 12:18:44
37F：推 Bruiseobu: 想问个问题，要磨很细才会有积水，才能操作到摇晃满满05/09 12:31
38F：→ Bruiseobu: 水V60的状态，但这样不会过萃吗? 这手法看来蛮冲突的..05/09 12:31
39F：→ Bruiseobu: 早上试磨粗海盐大小，水会积不住，後段勉强能晃一下...05/09 12:32
40F：→ Bruiseobu: 喝起来只有苦味，勉强有一点点回甘(豆子中深焙卧龙铁十05/09 12:32
41F：→ Bruiseobu: 字0422烘)05/09 12:32
原则应该还是避免积水过萃,
但也不要磨太粗下水太快只取到前段.
粗细之间我也调整了几次,
我是让15克粉闷蒸後,
快速均匀的绕圈注水70cc
会稍满起来, 然後就摇20圈,
然後放v60回下壶上, 还有水会慢慢下去.
粉层会变很平坦.
第二次的70cc也是,
第三次最後用搅拌匙拌.
留一点水就移开.
中间要抓一下
原理供参考
https://youtu.be/09fNvoQMlGw
平坦粉层示意图（今天用摺纸滤杯做）
https://i.imgur.com/JGCOh2O.jpg
※ 编辑: chang17a (42.73.124.201 台湾), 05/09/2022 21:25:57
42F：推 nbaworf: 山田超深烘焙好喝！ 05/12 12:50
43F：推 Bruiseobu: 今天再把粉调细，结果泡出每一口都会回甘的风味，真是 05/12 16:05
44F：→ Bruiseobu: 很神奇...所以之前的酸其实是萃不足的酸...(1Z KS,归0+ 05/12 16:05
45F：→ Bruiseobu: 1大圈) 05/12 16:06
46F：推 holoyo: 我家人都是喝厂豆居多 03/19 17:58