不知道之前有没有人写过类似文章^^a 原文在此 http://www.roastmagazine.com/backissues/janfeb2005/caffeinecontrol.html 看完之後写了一些note，仅供参考，请多指教 ============= CAFFEINE CONTROL 影响咖啡里咖啡因含量的因素很多，如冲煮方法、咖啡品种、产区等 等，众说纷纭，本篇文章就咖啡及咖啡因作一些介绍及探讨。 <note> 罗布斯塔的咖啡因含量为本身重量的1.16%~4.0% 阿拉比卡的咖啡因则在0.58%~1.89%之间。 然而"咖啡因"本身可抵抗真菌，所以罗布斯塔较能抗病虫害。 就一般情况而言，不考虑品种， 生长海拔较高的咖啡，咖啡因含量较高， 遭病虫害危害较多的，咖啡因含量会增高。 除了阿拉比卡及罗布斯塔以外的咖啡品种，有一些咖啡品种是不含咖 啡因的，可惜的是它们都在风味上都不令人满意。若培育出优秀的无 咖啡因咖啡树种必定有很大的市场。 目前科学家利用基因工程，计画培育无咖啡因的咖啡树，例如在阿拉 比卡中拔除生成咖啡因的基因，或是在咖啡因生成後，用另外植入的 基因把咖啡因分解。但采用此等基改工程的做法颇遭受争议。 烘焙对咖啡因的影响： 一般的说法是，烘的越深，咖啡因越少，但实际上，烘焙对咖啡因多 寡只有很小的影响。 咖啡因有很强壮的晶格结构，它的沸点是摄氏315度，但烘焙咖啡用 的温度很少超过摄氏243度。 只有少量的咖啡因会因为昇华而逸散。(超过摄氏177度，就开始有 小量的昇华作用) 烘焙完成後，咖啡豆体积膨胀，重量减轻，但咖啡因几乎没有变少， 所以咖啡因占整体重量的比例增加。 作者说到：很幸运的，我们不需要在咖啡豆包装上贴上"咖啡因含量 为多少"的标签，有太多变数造成每一种咖啡，咖啡因含量都不同， 除非拿它去做"去咖啡因"的工程，然後量测榨出了多少的咖啡因。 如果一包咖啡混入不同品种不同庄园甚至不同国家的咖啡，高兴的话 再丢一些罗布斯塔进去，你就可以拿它去做有机化学研究了！ Caffeine Consumption Conundrum <note> 咖啡因可以抑制睡意，是透过以下两种管道， 一是因为咖啡因可以刺激中枢神经，二是因为它会阻断让你感到疲倦 的化学反应。 大脑里让你感受到疲累的机制是这样的：当身体疲累的时候，会产生 一种腺甘酸，它会与大脑里的受体结合，让你的神经细胞活动趋於迟 缓，於是产生疲惫的感觉。 你喝下的咖啡因在这个过程中，它会夺去腺甘酸的角色，然後与大脑 里的受体结合，於是腺甘酸就发挥不了作用。你的神经细胞，不仅没 有趋於迟缓，反而被咖啡因加速活动。这个反应让你变得清醒且更有 活力！咖啡让人们可以更专注在某些简单无刺激性的工作上。 另一方面，喝下过量的咖啡因会让人短时间思考及反应能力降低，对 於高复杂度or高风险的工作反而不利。 长期喝咖啡会对咖啡免疫？ 是的，作者提到若长期遭受咖啡因的刺激，身体为了适应这种环境， 脑神经里就会长出更多的腺甘酸受体。於是需要更多的咖啡因才能阻 断感到疲累的反应。 咖啡因对每个人产生的影响程度都不太一样，多少的咖啡因才是适当， 请你在喝下next cup之前，多思考一下。 larukas --

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