生豆 如何挑选高品质的咖啡生豆 要煮出一杯好喝的咖啡，要从挑选品质一致的咖啡生豆开始。为了不让少量杂质 ( 无论是细微的金属物或有瑕疵的豆子 )影响咖啡的香醇，需经繁复的筛选手续才能挑选出品质一致、高级且优良的咖啡生豆。 密度筛选:用水的浮力将该摘下的新鲜果实，浮出不成熟臭坏的果实，让石头、金属和其他较重的杂质沉於水底。 去壳:在乾燥处理过程後，除去生豆的皮与壳，以大小、形状和密度区分乾净的生豆，挑去破裂、变形和不正常的生豆。 颜色分类：挑选出不正常颜色的乾净生豆 (正常色为绿色)，剔除外来杂质，如：坏臭的豆子、石头、电线、灰尘、灰土等，用空气循环与震动的输送带作进一步的密度筛选 。 以气味分类：咖啡生豆须无霉味或任何外来的气味以烘培颜色。 一致性区分生豆：去除过焦或不够熟的豆子。 以作物的新旧和来源，与运送的时间状况等来分类：大多的栽种国家已经依据上述的分类法来维持生豆的品质，部分国家考虑组合上述分类法来分类生豆，不同种的咖啡豆在混合的同时，就如同混合食物般，若将高级的咖啡豆与劣质的咖啡豆混合，就会降低其咖啡品质。 烘焙 在烘培过程中，咖啡豆的属性与炒豆过程是在处理生豆时，发展咖啡香气与口味的主要过程，所散发出来的香气与口味是由每种生豆的原有特性所决定。炒豆的深浅度取决於生豆的种类、市场需求或炒好熟豆的烹煮方式，而不同型式的烘培机器也能影响深浅程度。即使各种生豆本身的化学与物理成分都不同，这些成分在炒豆的过程中即使程度上有些许不同但改变的原理都是相似的。 咖啡豆的颜色是在快速失去重量的过程中所形成的，其糖分的改变与膨胀後(约是原本豆子大小的两倍)表面显示出之裂痕也是在此过程发生。炒豆在达到所理想中的口味时停止，是相同於在达到理想中的高温分解与失重的程度。在炒豆的当时，炒豆停止时机是由豆子烘培中的深浅度所决定。炒豆停止的时机可由咖啡豆在批次烘培机的温度控制系统下的温度所决定。重点是，理想中的咖啡口味与香气是决定於理想中糖的高温分解作用与焦糖化的程度。 影响烘培程度深浅的因素 浅炒的豆子含有较多的酸，所以适合用硷性水的地区。习惯性与当地喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中，通常炒豆是比平常较深的，就像是我们所说的"城市炒法"。这种炒法，比法式炒法浅，且没有任何过焦的特性，常是咖啡制造商用来准备即溶咖啡的原料。因相较於在家中烹煮咖啡，工厂的过滤过程中有较多的碳水化合物做成水溶液，而碳水化合物之味道必须用深炒的方式综合平衡。 看得到的咖啡豆颜色与烘培失重的百分比有一定的关系。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏，所以他们的压缩性比较好。咖啡失重是重要的，但用肉眼去辨识八种从最浅至最深的美味炒豆方式的各种不同颜色是可能的。这些炒法是：肉桂、中高、城市、重城市、法式和义大利。深炒的口味在即溶咖啡的制造过程能较忠实地表现出来而且可以使即溶咖啡粉有较佳的口味。 当使用不同的咖啡种类或不同咖啡生豆混合烘培时，想用烘培的深浅度来控制理想中的口味，经常性的测试是必要的。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出其不同的特殊口味。 三个烘培过程：烘乾 、高温分解和冷却 实际上的时间控制、温度与颜色会依炒豆的方法、循环周期、豆子的种类、原来的水分含量、加热的速度…等之不同而改变，不是整个过程以普遍性的描述。所有烘培的情况中，真正重要的是有大量的热气在400度华氏时从咖啡豆中释出，这是所谓的高温分解或焦糖的化学分解。 高温分解作用会产生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出现与维持时间相当短暂。咖啡口味的发展是仰赖高温分解作用的持续性而定(也就是，自订烘培所需之咖啡颜色)。另高温分解作用下由咖啡所挥发出的化学物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸气、甘油;烘培後特别不好的气味有酸、辛辣呛人的气味。 当得到理想中的咖啡颜色时，咖啡豆须马上从极热的瓦斯上倒出，且快速正确地用四周的空气与喷洒水雾来冷确。冷却咖啡豆时，如果喷洒少量的水雾，几乎没有任何水分会被咖啡豆所吸收，因大部分的水分会蒸发掉。冷却烘培好的豆子会使高温分解作用停止，若烘培好的豆子的为降温会使其香味降低很多。 研磨 烘培好的咖啡豆与研磨的结果有很大的关系。咖啡豆不可以在烘培後马上研磨，因为硬度不够，若马上研磨会破碎，扁平，损坏。所以须在咖啡豆冷却变硬後才可以研磨。咖啡豆尚含水份时是较柔软的;在空气中冷却且没有了多余的水分後的咖啡豆是最硬的。浅炒的豆子黏着性强、柔软的，且坚韧有弹性的，比较不容易像硬度高的深炒豆般易碎。 烹煮口味 一般人对咖啡口味的接受程度是非常的主观，有少数人要求高品质的美味咖啡，同一杯咖啡会因为不同人的品嚐而有无限种感觉。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多数人认同的咖啡，多数消费者困惑的原因是缺乏高品质难忘的美味口感经验与不知如何正确使用咖啡器具。 想煮出美味咖啡的五大要件 咖啡豆的品牌并不能保证其豆子的品质，如何保持咖啡新鲜度与评估咖啡包装的优劣才是最重要的。为了满足消费者追求完美的口感，一间品质优良的咖啡馆是需要精心挑选生豆的，并只烘培所需的使用量，不留库存，烹煮前才研磨咖啡豆。要粹取最香浓的咖啡，咖啡粉与水正确的比例比节省原料更显重要。烹煮方式必须快速完整并非彻底耗损，以分钟做计算时间的单位，将香醇的咖啡倒入精致的咖啡杯中， 最後在一定的时间内送达至客人手中。 咖啡品质：要评论一杯咖啡的优劣应该要深入了解其基本资料，例如咖啡的品种、咖啡豆的产地与其地区特性...等，不过通常无法获取如此详尽的资料，因此，口感与香气成了最终评断的标准，经验成了断论咖啡优劣的依据。 包装：研究报告指出，咖啡豆封装在一个真空罐 、真空袋或充满非氧气气体的包装中是可以被永久保存的。氧气是影响咖啡新鲜度、口味、香气的重要因素，所以每一种包装在被打开後，咖啡的新鲜度将快速流失，事实上，将咖啡抽取成真空状态时也会将咖啡之香气一并抽出，在烹煮前才烘培与研磨咖啡豆的咖啡店所煮出的咖啡，可比市面上卖的真空包装咖啡更能保有咖啡香气。 烹煮方法：某些家庭或是商业上最受欢迎的烹煮方式会破坏高级咖啡的香气，如:大量咖啡粉的长期放置、新旧咖啡粉混合烹煮..等，都会对咖啡有一定的影响 。 烹煮的要点包含有：速度、时间，大部分的烹煮方式都需要五分钟或更长的时间。事实上，细咖啡粉在美国是不容易得到的，部份新的压力式的烹煮方式是煮粗糙咖啡颗粒的中心而非泥状，可以快速得到均匀的咖啡。另外一些其他的方法如持续烹煮的咖啡机、老式滴露壶与插电的咖啡烹煮壶等，若不能使水均匀地与咖啡粉融合，就会影响咖啡的味道。 其他注意事项：烹煮咖啡，工具的清洁当然是最基本的。如果所有准备工作都能做得很完美，我们不难发现有很多咖啡都是在咖啡壶中在近於沸腾状态下长久烹煮。加入糖与牛奶会将咖啡中的苦味盖住，但若想要品嚐好的咖啡，最好品嚐黑咖啡。 时间因素：不管是烘培的咖啡粉、即溶咖啡粉或是烹煮好的一杯咖啡，在处理过程中最重要的是"烹煮必须快速"。咖啡的香气与口味是非常极易消失的，难以捉摸稍纵即逝的的香味，只能在消费者的记忆中捕捉，这是最吸引人的地方。水质必须优良，咖啡烹煮速度必须快，烹煮这段时间内的任何小差错，都会破坏一杯咖啡应该可以带来的愉悦与满足。 烹煮後记： 以下是能烹煮出美味烘培类咖啡的一些建议： 愈粗咖啡粉，水对它的萃取愈没有效率且咖啡本身愈没有味道，任何一种将热咖啡存放一段时间的烹煮方式，都会大大减少咖啡的风味。家庭插电的咖啡烹煮壶是不好的选择，烹煮壶会使咖啡香气与蒸气一起流失，只剩下浓呛的咖啡。烹煮设备的清洁、水质是否纯净、磨豆粗或细、烘培咖啡的新鲜度、咖啡粉和水的比例和水接触的时间长短等，都会影响一杯咖啡的味道。咖啡烹煮协会的烹煮标准是:一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。 --

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