酸味，温度，味蕾 针对咖啡酸味，这儿有一篇相关文章可以参考: ) http://www.coffeeresearch.org/science/sourmain.htm 通篇最得我心的一句话是 However, due to highly complex buffering effects and the wide distributions of salts and acids present in coffee, it is difficult to predict the exact mechanism and agents responsible for the perceived acidity in coffee. 且译如下： 以咖啡所含酸硷盐成分之多元，和各种缓冲效应之复杂， 要想推测造成咖啡酸味的机制……实在非常困难。 我玩咖啡以不精确为美， 这篇目的也只是提供两个概念:) 为什麽同样一杯咖啡，冷却後会「变」酸？ 温度直接影响味觉， 低温会激发味蕾对酸味的感受强度(Cruz A & Green BG, 2000) 换句话说， 不同温度下，舌头对同一杯液体中酸甜苦咸的敏感度就会不一样。 为什麽急冷或慢冷会影响咖啡酸味？ 真的吗？我不知道，持保留态度。 因为在最後达到相同温度的情况之下， 急冷或慢冷唯一的差别只有反应时间， 我认为这个过程主要影响的是咖啡整体风味，而非酸味(pH值)。 咖啡酸味来自林林总总的有机酸（参见上述连结）风味则受更多分子影响； 或许，较缓慢的冷却过程使这些分子得以产生较多内部碰撞和氧化反应， 而转变为其他不同的(酸?)物质。 这没不可能弄清楚～ 但不妨碍做出一杯好咖啡^^ --

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