我想，将整各问题做一个整理，方便阅读也方便大家回答 整理方式以问题为导向，而非发表时间 在第2138 篇zxcmnb提及的 : ※ 引述《joneylords ()》之铭言： : : 豆表温较高而烘焙室气温较低,表示豆子导热给气流,豆温可能会下降... : 觉几次烘焙上，在这各阶段，豆表温高於锅内温时，咖啡的味道感觉很空洞，而且油油 : 包舌头感...名词不太会形容) : 我猜这个咖啡豆有失温的可能，不过也许温度计不一定看得出来 这里其实是问题的根源，在多次的烘焙过程中，前提为在前段放入生豆後，火力放小，让 锅内温与豆温相同（注1），当豆温到160度後，在烘焙策略上改以大火力来拉至185~195 度（也就是一爆开始），发现这一段的温度，如果锅内温（出烘焙室温，本篇暂时还是以锅 内温来称呼）低於豆表温时，会产生如上所说的情况。 但是这个过程（160~185度）温度都是持续上升，并无失温情况… 回到个人烘焙策略（这名词蛮好用的），虽然这个过程是持续加温的状态，自己在这个 加热过程有两各走向 分为快速温升（火力瞬间提升至预计出力）与缓温升（火力以N秒加X出力至预计出力） 这里所谓火力的出力在单位上为mmaq的瓦斯压力，而非控制温度（换言之为控制瓦斯出 力来达到温度的增减或可称”斜率”） 这里追加一个问题，温度变化的表示以容易判别来说: 是N秒前温度差较为方便判断或是以N秒前温差换算成”斜率”表示较为容易判别呢？ 在回到问题点: 快速温升的动作在整各系统上，一但推动”快速温升”的动作，则发现锅内温瞬间狂升，在 一定条件下（注二），超过豆表温时，可以减缓所谓” 咖啡的味道感觉很空洞，而且油油 包舌头感” 缓温升的动作是针对快速温升所设计的”反向操作”，控制的原则在不让锅内温高於豆表温 ，也就是慢慢的加温（此时温度仍持续增加，应该没有所谓失温现象），这时候” 咖啡的 味道感觉很空洞，而且油油包舌头感”突显… 至此，才会思考锅内温的”作用””指标”的问题… 问题提出後 在2117篇 joneylords提出三各在系统里的热传导，分别为 1传导是热量透过锅壁传递至豆子; 2对流是热量经由横向通过烘焙室的热风传递给豆子; 3辐射是锅壁所放射的红外线照射到豆表时,把热量传递给豆子... 以及在理论上 1豆表温较低而烘焙室气温较高,表示有很高的对流热效应,豆温应会上升... 2豆表温较高而烘焙室气温较低,表示豆子导热给气流,豆温可能会下降... 但是，这仅只是两只高低温差对其豆温的升降… 所以在2119篇追问 假设咖啡的烘焙是脱水现象(也就是牵扯到水) 试问 1.这三种热传导哪种对水份的散失的影响最大? 2.或是试问，"锅内较豆表温高"与"锅内较豆表温低"时哪种对水分散失影响较大? 之後 在2132篇里 joneylords提到 “咖啡豆的烘焙绝对不能简化为"脱水现象"而已...” 关於这点，又在提及烘焙里又包含 “脱水反应,巨分子裂解,焦糖化反应,梅纳反应,挥发作用.....都是已确认反应” 这点实在是个人孤陋寡闻，在查询相关文献後，我想 “咖啡豆的烘焙绝对不能简化为"脱水现象"而已...”这是不争的事实了，所以 先将”梅纳反应”写於第2142篇 还请各位能拨空更正 其中提及的各项反应及作用…实给个人一个不小的震撼（没想到那麽复杂） 但是在那麽多的反应作用下…在次於2134篇里 追问… 冒昧的回到问题的原点... 这些反应包含脱水反应，在理论或是想法上，在锅内温与豆表温两者高低的状态下... 有可能是加快或是加慢？或是增加、减少？亦或是其他的变化？ 在补上 换个直接的说法，锅内温及豆表温持续温升下 假设185度为香味的产生（梅纳反应）或是焦糖反应… 锅内温与豆表温两者高低的状态下... 有可能是加快或是加慢？或是增加、减少？亦或是其他的变化？ 又假设160度至185度这个过程中…又有可能会是什麽情况呢？ 而第2133篇 joneylords提到 : 严格来说,生豆已经经过一次"脱水"了---就是在生豆处理的日晒或烘乾时... : 通常烘焙过程将生豆自常温(25度?)加热到摄氏200度以上... : 而脱水反应可以说自生豆进到锅子里受热就开始了... 这回答了所提出的 ”脱水开始”的问题 也就是说，烘焙理因注重”脱水结束点”，而非”脱水开始点”，我想这里所说的是事实 太在意脱水的开始，而忽略了脱水从开始就已经进行 : 它的温度-失水程度关系一直是烘焙中的重要课题... : 重点是,在某种烘焙策略下,它该脱去多少水会是最合适的(结果风味最佳的)?? 关於烘焙策略...这也就是一直在寻求的问题解答... 假设烘焙策略可变...一直希望寻找出一些不变的因果关系... 有点像...风门改变对烘焙某个过程...有着不变的因果关系... 再来是 : 又回到烘焙过程中,该如何判断其脱水程度已达理想程度?? : 看颜色?? 闻气味?? 测量失重率?? ... 看来抛弃了”脱水开始点”後，我们回到了”理想脱水程度”的判断… 看颜色…没错 闻气味…没错 测量失重率？这没听说过… 是否能对”测量失重率”的做法描述？是烘焙结束後？烘焙进行中？如何做？ 这里也感谢您提出重要的判断依据^^~ : 最後,难道脱水程度是烘焙过程的前期唯一需要考虑的因素吗?? 老实说，有这样的感觉，也趋向认同，换句话说，对这点有着”肯定”与”怀疑” 怀疑是没有足够的数据或是资料能证实 如果可以的话...大家会如何设计烘焙过程来实验或是证明这个答案呢? : 纯的淀粉在摄氏160度即开始发生焦糖化反应... : 那麽,是否意味着咖啡的香气在这个温度下已经开始产生,并开始损失... : 而脱水温度是否应该不要超过这条线呢?? 160度...很多地方都有160度或是165度... 不懂的地方是.."是否意味着咖啡的香气在这个温度下已经开始产生"这句... 是超过160度的意思吗? 最後关於注解 注一 发现如果前锅於温过高时下生豆，会造成”锅内温”温升过快，连同”豆表温” 温升亦趋於过快，最近的例子是 原本一锅烘焙时间为20分钟，在未降温下直接下一锅… 第二锅时间10分钟…即使已经开最小火力… 或许达到减低温升过快的现象…要直接关火？ 如果不关火推小火力（相同生豆且期望与前一锅初始相同火力） 是否应该…让系统温降至一定程度？ 注二 很不幸的发现所提 发现锅内温瞬间狂升，在超过豆表温时，可以减缓所谓” 咖啡的味道感觉很空洞 ，而且油油包舌头感” 这前期的测试是以1000g生豆投入来比较（没事做冰咖啡给副餐用） 後来，正式实验时，为了有效利用生豆改300g投入… 很抱歉的是…豆温在125度後…换个说法…当豆温高於锅内温8度左右… 不管如何的火力…与风门调节…都无法达到使”锅内温高於豆表温”的要求 或许 锅内温与豆表温两条线的变化… 是否无法提供”脱水程度已达理想程度”的判断依据？ 是否无法藉此来推论”系统里各项变化与反应的增减、强弱”的判断依据？ 那麽如果是这样的一个情况… 锅内温（这里严格定为出烘焙室温） 真的只是系统对流热与传导热强弱的依据？ 或是只能当成烘焙前期”系统整体加热温度”稳定的判断？ 文章又长又臭…还请包含… 问题又多又杂……….还请大家不吝提出想法与意见吧… 在此先行感谢 --

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