: : 如果整各设备有三种热的传导...那麽又在假设咖啡的烘焙是脱水现象(也就是牵扯到水) : : 试问 : : 1.这三种热传导哪种对水份的散失的影响最大? : 首先,咖啡豆的烘焙绝对不能简化为"脱水现象"而已... : 虽然随着烘焙的进行,咖啡豆失去的重量愈来愈多(可以达生豆重量的20%,甚至更高) : 而且失去的物质以水分居多... : 但,生豆受热失去自由水(Free Water)只不过是烘焙的开始而已... : 到了烘焙的後期,生豆会释出大量包括二氧化碳,各种有机气体分子(香味物质?),油烟... : 这些徵状都不会是单纯的脱水现象所能产生... : 脱水反应,巨分子裂解,焦糖化反应,梅纳反应,挥发作用.....都是已确认反应; : 或许先用姑狗大神收集一下烘焙化学的相关资讯,会对您发展烘焙曲线有所帮助... : (其实烤面包,烘麦子,炒花生,甚至制造冬瓜茶的文献都透露了许多相关的化学讯息...) 刚刚整理一下关於"梅纳反应"还请各位帮忙修改或是建议..感激不尽呀 梅纳反应(Maillard reaction) 命名是为了记念法国化学家Louis Camille Maillard， 他在1912年发现加热胺基酸和醣会变褐。Maillard reaction在胺基酸和醣一起高温加热 时发生的反应 梅纳反应为非酵素性褐变的一种 延伸字汇: *酵素性褐变-需要酵素.氧气参与的一种褐变反应 其中例子为: 一般水果(如苹果)切开後放置一会儿後会变褐色，主要是因为植物里的氧化酵 素催化 一些酚类化合物进行氧化反应产生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量决定褐变 的倾向。 也就是变色的原因在"氧化酵素"的介入 *非酵素性褐变-不需要酵素参与的一种褐变反应 包含提及的"梅纳反应"、"焦糖化反应"、"抗坏血酸的氧化反应" 其中例子为: 梅纳反应-需要胺基酸与糖类参与反应 例如: 面包烘焙、咖啡烘焙(提供颜色及香味) 抗坏血酸的氧化反应-需要氧气 "酵素可有可无" 例如: 柠檬汁放久会变褐色. 维他命C片放置数天後会变黑 虽然酵素可以介入反应，但是它是可有可无... 焦糖化反应-糖类在高温时产生的褐变 例如-法式焦糖布丁的焦糖(以火烧糖) 到这里在整理一下... 1.梅纳反应只是非酵素性褐变的一种 2.非酵素性褐变与酵素性褐变的差别在酵素的介入与否 3.反应会造成褐色产生 4.它需要糖类和胺基酸的?与 5.也有提及需要胜?等等 再来是字汇: 胺基酸: 构成蛋白质的基本单位，是否能把胺基酸就当成是蛋白质呢？ 胜 月太: 胜 月太 是以胶原蛋白为原料 是否"梅纳反应"可以说是糖类和蛋白质的反应？ 接下来是作用温度，"梅纳反应"的发生在185~240度(也有说在180度) 到这里我想褐变反应可能不是探求的重点，应该是"香味" 在一些文章有提到 在不同的温度下，"糖类"与不同的"胺基酸"会产生不同的"颜色"与"香味" (胺基酸的种类 A.脂肪族胺基酸 (一)中性胺基酸 1.甘胺酸 2.丙胺酸 3.缬草胺酸 4.白胺酸 5.异白胺酸 6.丝胺酸 7.羟丁胺酸 (二)硷性胺基酸 1.离胺酸 2.精胺酸 (三)酸性胺基酸 1.天门冬胺酸 2.天门冬醯胺 3.麸胺酸 4.麸胺酸醯胺 (四)含硫胺基酸 1.胱胺酸 2.半胱胺酸 3.甲硫胺酸 B.芳香族胺基酸 1.苯丙胺酸 2.酪胺酸 C.异种环状胺基酸 1.脯胺酸 2.羟脯胺酸 3.色胺酸 4.组织胺酸) (其中反应的糖类为还原糖 - 目前找到的非还原糖的例子是蔗糖.. 是否其他皆为还原糖？...) 所以是否意味着...当豆温到达185度，就开始香味的产生，这时候 1.把温度放缓是否意味着有更充裕的时间来让烘焙者控制香味的产生？ 或是让香味完整的发展？ 2.如何控制香味的"附着"...是否关键在风门的控制？ 以上还请大家帮忙提出意见...感谢 --

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