※ 引述《madwu (玛度打杂工)》之铭言： : 4.脱水开始不知道大家是如何判断的? : 还请大家帮忙了... 严格来说,生豆已经经过一次"脱水"了---就是在生豆处理的日晒或烘乾时... 大部分国际贸易用的的生豆其自由水含量约在10~13%一带... 如果太乾,那豆子的风味可能已经不那麽清新;太湿,则容易滋长霉菌,产生毒素... 通常烘焙过程将生豆自常温(25度?)加热到摄氏200度以上... 而脱水反应可以说自生豆进到锅子里受热就开始了... 基本上,纯水在摄氏100度(at 1.0atm环境下)就会完全挥发成气体,即"乾燥状态" 在含有溶质的情况下,要让水溶液完全乾燥的温度要视溶质浓度而定... 纯的淀粉在摄氏130度之下即可完全乾燥... 生的咖啡豆当然不是纯的淀粉; 它有纤维素/木质素/蛋白质/可溶性醣/可溶性氨基酸/油脂/盐类离子/有机酸... 而且随着温度愈来愈高,生豆的脱水程度会愈来愈高(从头到尾都没有结束??)... 它的温度-失水程度关系一直是烘焙中的重要课题... 重点是,在某种烘焙策略下,它该脱去多少水会是最合适的(结果风味最佳的)?? 又回到烘焙过程中,该如何判断其脱水程度已达理想程度?? 看颜色?? 闻气味?? 测量失重率?? ... 最後,难道脱水程度是烘焙过程的前期唯一需要考虑的因素吗?? 纯的淀粉在摄氏160度即开始发生焦糖化反应... 那麽,是否意味着咖啡的香气在这个温度下已经开始产生,并开始损失... 而脱水温度是否应该不要超过这条线呢?? --

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