※ 引述《dsjdavid (David)》之铭言： : ※ 引述《zxcmnb (我要大猫熊!)》之铭言： : : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : : 我想是因为这个的关系 : : 包上铝箔纸以後使您的烘焙器材系统传热效率(System Transfor Efficiency)改变 : : 故测出不同温度 就如同热风机和直火机爆点会测出不同温度一般 : 可以讲深入一些吗? 造福一下版上同好吧:) 关於系统传热效率~ 有兴趣的人可以看看这篇或是其他相关资料 http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html 不过我认为这在务实上对烘焙没有什麽帮助 也许只对自行制作烘焙机的人有意义 我简单说明一下 我们可以把烘焙机简化成一个三变数的模型 分别是 ET(environment temperature) BTU(energy value) 和STE(System Transfer Efficiency) 系统传热效率也可以说是豆子吸热的效率 我们可以把STE当成是ET和BTU的函数 当然STE还受到烘焙机的基本设计和构造而决定 如: 空气流动 叶片设计 搅拌速度 机器持温等... 甚至也受到放入豆量的影响 其中BTU可视为火力大小 是我们可以操纵的 而环境温度则提供化学反应所需要的温度 STE则控制了化学反应发生的速率 我们在烘焙过程中控制温度正是为了想要控制化学反应发生的速度 大致上就是这样 以实例来说明的话 两台不同的烘焙机 即使把烘焙室温度设定相同 但是豆子吸热的速度却可能会截然不同 这是因为不同的机器有不同的STE 这也说明了为什麽两台不同的机器跑相同的曲线却会得到不同的豆子 我也认为这是某些昂贵的烘焙机烘焙效果之所以胜过一些便宜的类似机器的原因之一 这方面其实牵涉到烘焙机的设计问题 所以说 其实跟烘焙也没啥关系啊 : : 以我的浅薄经验 若是前段温度曲线相同 一爆温度差异会在3度以内 : 您指的是同一台机器为前提吗? 像是有包铝箔 v.s. 有包铝箔? 同一台机器 同一支豆 相同曲线 我认为3度内是可接受的误差 : : 但若是受限於环境湿度 温度差异 导致前段温度曲线相异 : : 则爆点温度亦可能有大差距 : 湿度会造成哪个面向的影响呀? : 而我是不是只要注意豆温即可.因为有时候我会关火让它爬慢点,然後豆温就是一度一度慢 : 爬.以我自己的理解市认为豆温是重点,所以关火,温度有维持住,就没关系.是降吗? : 重点是不是在於抓豆温.中途火力开开关关,豆温有抓住,那降子的方式对烘焙成果有影响吗? 我觉得关火算是特技 不是不可行 只是我的器材很难办到 烘焙室持温够的话 放热期关火是可行的 但吸热期就不应该关火罗 --

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