※ [本文转录自 Starbucks 看板] 作者: dama (笑而不答^_^) 看板: Starbucks 标题: Re: [问题] cofee master 时间: Tue Apr 29 20:45:19 2003 转载自商业周刊电子报------ 花八小时做八十分他花三个月做到完美 文/杨玮筠 一闻咖啡的香味就知道是用过期几天的咖啡豆煮出来的、看煮出来的咖啡颜色就能判别 产地，这不是日本综艺节目「电视冠军」挑战咖啡通的题库，而是统一星巴克在台徵选 Coffee Master的项目。詹昌宪，这个陌生的名字打败了一千七百个星巴克员工，才穿上 星巴克最荣耀的黑围裙，在一片绿围裙中宣示他的专家地位。所谓Coffee Master指的是 最懂咖啡的人，在台湾星巴克，詹昌宪是第一个Coffee Master。 台大心理系毕业的詹昌宪原本在一家电子公司担任行销企画，但才三个月便离职： 「我真的不喜欢那些产品，说来说去就是找不到热情继续做下去。」离开後，詹昌宪审视 自己最喜欢的事情，大学时代便爱喝咖啡的他因此在三年半前进入星巴克，并从此一路做 到店经理。统一星巴克台中店区经理庄舜彰是当年负责教导新进人员咖啡知识的讲师， 詹昌宪对泡出一杯好咖啡有很大的热情，让他印象深刻。 这从詹昌宪对咖啡奶泡粗细的自我要求就能看出一二。工作一段时间後，他对公司教授的 标准蒸奶泡技巧产生好奇，Latte（拿铁咖啡）的奶泡可不可以打得又绵又密呢？ 难道一定只能给客人中等粗细的奶泡？经过询问，才知道打得绵密细软，费时很长， 大约比目前标准作业流程（六十秒）多一七％的时间（七十秒）。 为了突破这个问题，詹昌宪回到书本找答案。他发现，牛奶的化学组成为蛋白质、 脂质、醣质、无机质、磷脂质、微量维生素等。而奶泡的形成，是因为牛奶加热至 四十℃以上时，表面会形成一层薄膜，当薄膜在蒸气的气旋中包覆了空气後，就形成了 奶泡。但是，若把牛奶加热超过七十五℃以上，或是加热时间过长，则先前凝固成奶泡的 蛋白质结构就开始崩解，奶泡开始变粗、变丑，口感就跟肥皂泡泡一样。 ‧ 内行客人专程来店里只为了等他泡的一杯咖啡 知道了原因，詹昌宪探索了三个月（编按：一般新进人员的训练蒸奶泡时间，大约八小时 教学），不断研究最佳的蒸奶温度跟时间，浪费了不知道几瓶家庭号的鲜奶後，总算让他 找出最完美的时间动作。现在他所做出来的奶泡不但就像一匙奶油般绵密、时间短（压缩 在六十秒内），甚至还能做出各种花式拉花（在奶泡上拉出特殊图案，像是叶子、心型等 ）。有些喝过知道差别的内行客人，甚至会专程来店里，只为了等他泡的一杯咖啡。 同是星巴克店员的周家静表示，詹昌宪把所有时间都花在研究咖啡上，即使下班仍在店里 看跟咖啡相关的书籍。周家静说：「我早就知道他一定会成为Coffee Master的！」 统一超商总经理徐重仁指出，詹昌宪从一个动作慢的基本员工变成煮咖啡的第一把交椅， 除了自我学习的部分，还有与其他员工良性互动的结果。周家静说：「客人多，时间赶， 我们就先帮他把浓缩咖啡弄好，让他专心地蒸奶、拉花。」 学煮一杯咖啡不难，但坚持做出更完美的咖啡却是一股自省能力。台湾星巴克的 Coffee Master詹昌宪荣耀加身的背後是对工作的坚持，这岂是打三天工就离职的人 能懂的？ --

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