※ 引述《I0Y (I0Y)》之铭言： : 对不起 : 请教什麽样的豆性需要采用离火烘 ? : 因为就我所知店家会采用离火烘的原因不外忽是 : 1.保持烘培的稳定度,避免烘培失败,节省成本 : 2.要求口感平顺香甜不刺激,能被一般消费者所接受,且离火烘能使豆样非常漂亮 : 3.二次烘培失去的味道太多了,所以折衷采用离火烘 : 至於看豆性而采用离火烘的原因我就不懂了 : 可以解释一下吗 ? ^^ : 感激~ : ※ 引述《clarence (漂漂)》之铭言： : : 其实... : : 并不是全部都是采用离火烘.. : : 看豆性而定 : : ^^ 联络欧舍了解後,您真的很了解"离火烘" 一般的二烘,目的是在"漂亮"磨酸,甚至大量烘焙,这是对的, 欧舍的烘法确实有一次烘与离火烘两种! 一次烘是烘到M0的烘焙度(约一爆後, 视豆性与消费者要求下锅) 而离火烘有两个情况: 1,顾客要求 2,机器的限制,因为欧舍这台3公斤的半红外线烘焙机,无法"定温" (就像传统日式网状直火机一样,..当然现在有改良的机种了), 这种网状直火机,在烘曼特宁新豆时,一次烘到M(中火,约half full city), 风味反而不协调,短暂的离火降温,再升温, 於风味上的展现却保留了较好的酸与甜,但杂味少很多.... 而欧舍另一台热风机(之前的机器),就全程一次烘到底了 所以,欧舍的烘焙模式共有三种情况： 1,现场这台烘焙机的烘焙模式,在烘中火焙时,部分豆子(例如刚进的西迪卡蓝曼特林), 会离火! 2,m0或深焙(m2~D)是一次烘 3,热风式烘焙机,也是一次烘 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) ◆ From: 211.74.71.188