发信人: road (柳暗花明又一春), 信区: TheStrait 标 题: [转载] 吃遍中国(ZZ) 发信站: The unknown SPACE (Thu Jun 5 21:03:06 2003), 转信 我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最 终 我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。 在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮又炒，或炖 牛 肉，或炒时蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。 有人说“鲜”就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕，到最后也 没 发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。 我的朋友骂我没有味觉，吃什么糟蹋什么，看来不无道理。 这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实糟蹋了不少好东西。 一、西北。　羊的N种吃法 出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是 羊 ─羔─肉咧。” 兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就 看 见一排排　火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽 客， 举手投足透着热情。 我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大 台， 很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的 大蒜头。 六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打 二角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。 十几分钟后，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”众大 妞清脆地回应：“哎！” 羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的， 小 酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆 出一个尖来。 他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大块煮得象凉 粉一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响， 浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼 一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脱了。　 六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结帐，老 板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。 西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多， 肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华 山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。 这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极 嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。 众人连连呼“爽”。 垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我 吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。 到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭 火,伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介 绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五 禽肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。 牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜 心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大 碗。 不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不 出那种味道了。 银川的烤羊头不可不提。 出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不 清楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰 教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。 烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还 瞪着眼睛呢　。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着， 共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一 次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上 桌来，紫黑色，香气扑鼻。 入口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点 糊味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我 平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。 还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉 　,让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，非常可 口。山陕地区有一种黑黑的　面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让 我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙瘩”，形状与 北京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。 二、西南。麻辣心情 我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒 菜，不会洗菜摘菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我入 伙，这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心欲绝。 毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的 基本素质。 我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。” “是什么？” “糖拌西红柿。” 这个笑话的效果总是特别好。 有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天 水冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做菜，长 年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。 在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。 首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已 经开始流口水了。 我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一 处都有沸腾冒气的火锅。背后就是着名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从 大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。 深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花 球的、卖报的的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。　 没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢啃 嚼。鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。　 终于有人走了，飞跑过去占座位。老板换锅，我去拿菜。 菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄花菜 金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类家禽， 有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串，有各类家畜，牛 肉串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动、有毛肚，有兔腰……　 锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上 碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一串来， 蘸着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。 吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马边猪 耳朵，吃一勺老豆腐，挟一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都 会赞不绝口。　 成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔 头”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。　 兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里，兔头卤得紫黑色，油汪汪 的.买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻 酱、红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递给你? 不忘关照一句：“你慢走哈！” 有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。 回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先吮吸 兔眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味 道。吃过兔脑后吃兔肉，这　的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比 剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，然后看看我 们，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”。 一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡 杯”,也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手： “再来两个兔头，要切开的！” 那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。 青城前山有很多“农家乐”，农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩灯， 骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。 那是98年4月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里吃 饭。先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。 放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅 上给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联： 觑神佛如蝼蚁 寄厚味于淡泊 上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。 菜都是地道的农家菜。 活宰鸡，我多了一句话：“你这鸡是土鸡吧？” 老板不高兴了，“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！” 一鸡三吃，辣子鸡堆满盘，红彤彤的辣椒，粉嫩嫩的鸡肉，好吃；竹笋和干豇豆烧鸡， 竹笋甜，干豇豆微酸，肉味鲜美。豆花鸡，一大碗金黄色的豆腐脑，加上青菜、鸡肉，看 着都有食欲。 一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进去，一 把捉住那条最大的，提起来问我们：“这条要不要得？” “要得！”我们齐声回答，都大笑。 老腊肉炒西兰花也很有特色，腊肉是几年前的，用松针熏过，外面黑，中间红，咬起来 有点硬，松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。 新磨豆花，蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石，不知道他们是怎么做的，豆花韧得用筷子 都挟得起来。 青菜是纯正的野山菜，其中有一道叫作“没名堂”，嚼起来有点脆，带点苦味，很清爽。 老板自己都不清楚它的名字.吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般性的 搂搂抱抱没关系，动作过分了老板娘就会笑着骂你：“xxxx，你想做啥子？”老板也 不发火，在旁边嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明劲儿。 四川好吃的东西真是数不清。到西昌，在穹海边的吊脚楼烤鱼，炉火滋滋地响，香气缕 缕漂浮，楼下风声猎猎，海中渔火点点，让人忍不住想长啸；重庆的乌江鱼、清水鸡、归 元鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼，吃到你舌头都吞下肚去；南充的米粉细软，当地人都说是“吸 米粉”，在里面泡上两个爽脆的“油根儿”，吃起来别有风味；峨眉山的油炸蚯蚓，没几 个人敢吃，但吃过之后再也不会忘记……　 四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品，不管在成都重庆，还是小县城 小乡镇，你随便找一家街头小店走进去，炒个回锅肉，要碗肥肠粉，一块钱来粉泡萝卜， 都能吃得很美。或者早晨起床后，揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面，香甜可口，吃得 五内俱爽，比广州的早茶舒服多了。 三、广东。幸福的滋补 我的同龄人大多都已经娶妻生子，作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量，所以 很多人开始发福，而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐：早点是一 杯牛奶、一个鸡蛋，午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息日的午餐 在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素有冷拼有热炒，照例还要喝上半 瓶啤酒。平时一般在11点左右睡觉，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点宵夜。　 我打呵欠，他也对我的饮食习惯表示不理解，“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃 得也不舒服。” 我告诉他：“我们两个的生活各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。” 他点头称是。 到广东快两年了，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的，敬 天畏命，能吃苦，讲究养生。这从饮食习惯中也看出来，广东人坐在餐馆里，第一件事永 远都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心 理上感觉也会好一点”。 早上起床后，老广东的第一件事就是去喝早茶。 茶市总是人满为患，互不相识的人同座一台，各占一角，靓女（女侍应生，不能叫“小 姐”）过来问：“生，喝乜茶？” 或菊花，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝 在什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。　 茶润肠生津，看见好吃的要流口水了。 早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……，种类繁多，粥都放 我的同龄人大多都已经娶妻生子，作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量，所以 很多人开始发福，而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐：早点是一 杯牛奶、一个鸡蛋，午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息日的午餐 在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素有冷拼有热炒，照例还要喝上半 瓶啤酒。平时一般在11点左右睡觉，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点宵夜。　 我打呵欠，他也对我的饮食习惯表示不理解，“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃 得也不舒服。” 我告诉他：“我们两个的生活各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。” 他点头称是。 到广东快两年了，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的，敬 天畏命，能吃苦，讲究养生。这从饮食习惯中也看出来，广东人坐在餐馆里，第一件事永 远都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心 理上感觉也会好一点”。 早上起床后，老广东的第一件事就是去喝早茶。 茶市总是人满为患，互不相识的人同座一台，各占一角，靓女（女侍应生，不能叫“小 姐”）过来问：“生，喝乜茶？” 或菊花，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝 在什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。　 茶润肠生津，看见好吃的要流口水了。 早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥……，种类繁多，粥都放 在明炉上的小砂锅里，咕嘟嘟冒着热气，不象北方的粥一煮一大锅，这里的粥都是现熬制 的，热得烫嘴。 有肠粉，猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠……数不胜数，两片蒸得嫩嫩的面 皮，裹着不同滋味的馅儿，碧绿的菜心，看起来很可口。 也有荤的，蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶，有各类面点，叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲 蓉包，我最爱吃的，是虾饺。 广东话说“虾饺”听起来就象是“瞎搞”，所以每次我一走进茶市，就会告诉靓女： “我要瞎搞。”听见的人都笑。 虾饺是用蒸笼蒸出来的，一笼四个，半月型的饺子里面，包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁， 一口咬下去，爽脆甘美，虾肉在口中愉快的舞蹈，口齿留香，感觉很是美妙。狼吞虎咽地 吃完四个虾饺，我就高高地扬起手招呼：“靓女，我还要瞎搞！”　 坦白地说到现在我也没吃惯广东菜，受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜” 味，尽量少用油盐，以免夺其本味，结果就是一点味道也没有，我如果连续三天吃粤 菜，就会心儿发慌，眼放绿光，嘴里淡出个鸟来。 广东的青菜论“条”，一条菜，两条菜什么的，倒也名符其实，因为这里的青菜除了保 持原味，还要保持原形，从来都是整条上桌，再长也不切开。象我这种“北佬”乍见这种 情形，都会大发感慨：唉，广东人真野蛮。 粤菜贵，除了材料本身要求较高外，对营养价值也非常在意，每家粤菜酒楼都有几种拿 手的滋补菜，用料考究，作工精致，味道怪异，当然，价格不菲。 有一次在一家高档酒楼里腐蚀人民公仆，请他们吃“木瓜王炖雪蛤”，木瓜有小橄榄球 那么大，外皮金黄，瓜肉鲜红，雪蛤几乎透明，漂浮在乳白色的浓汤之中，颜色搭配得非 常好看，象件艺术品。吃的时候手拿木勺，掏出糯软清甜的瓜肉，舀上微带药香味的雪蛤 和浓汤，感觉象在吃水果，象在吃药，象在喝糖水，就是不象吃菜。酒楼的领班在旁边用 粤语介绍这道菜的好处，我支楞着耳朵，勉强听出大意，原来这道菜吃了之后如此受用， 可以滋阴养颜、壮阳补肾、强身健体、去火消肿，还可以防治淋病。我当时就对负责买单 的同事笑，说“这道菜的价格肯定比伟哥贵”。他阴着脸，点头如捣蒜。 还有一次吃椰子蒸水鱼，这道菜是名符其实的“恶吃”，属于《野生动物保护法》的重 点打击范畴。具体的作法如下：椰子上盖锯开，椰肉、椰汁全部保留，将小乌龟放入清水 盆48小时以上，加入适量烧酒，让其吐尽泥沙。然后将乌龟放进椰壳，上蒸笼文火蒸两个 钟头，出锅后就是汤鲜肉嫩、椰肉甘甜的上好滋补佳肴了。 我经常跟朋友开玩笑：“听说你发财了，请我吃个什么斑吧。”　粤菜海鲜中，凡是叫 什么斑的都是极品，比如老鼠斑、果子斑、将军斑等等。2000年下半年去汕头，朋友请吃 饭，那是个走私分子，开着野宝马，性情粗豪。当天菜有龙虾，酒有五粮液，喝高兴了， 走私贩叫过服务生，点了一条什么斑，上来之后，他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀： 这一桌全部都加起来，也没有它值钱！”　 这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象，所以我的朋友经常这样答复我的玩笑： 请你吃个雀斑好不好？” 不过也有平民化的。前两天在广州酒楼里吃饭，朋友点了两只大闸蟹“尤母”（读音 LA，轻声，意思是“母的”），膏肥肉美，每只九块八。后来请几个同事到附近的回 民餐厅吃饭，那里更便宜，大闸蟹每只仅售五元，我一个人就吃了三只。大头虾， 每斤13块，下面还有一句广告语：平到心痛。这种虾味道不好，但价格确实很实惠。　 说到广东，顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、玉林、梧州、柳州等城市，感 觉广西在吃上总体要比广东逊很多风骚，给我留下最深印象的就是米粉。在广西的日子我 叫苦连天，跟一个拘谨的中年妇女走在一起，她不舍得吃，我也就不方便据案大嚼，只好 跟着早也米粉，晚也米粉，吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不 同名，价格低廉，但味道确实也不敢恭维。只有在玉林的时候稍好一些，米粉店老板往碗 里放了几块新卤的马肉，紫黑色，闻着喷香，吃起来微酸，韧，有嚼头，米粉筋叨，爽滑 可口，滋味还算不错。 四、东北。　俺们那疙瘩 广东有个朋友问我：“你们那疙瘩平时都吃什么啊？是不是天天都猪肉炖粉条？” 这　有个黑瘦的下巴，我当时很想有人一拳将之打落，看他还以后敢不敢小看俺们那疙 瘩。 东北菜口味一般都很重，浓香浓甜浓咸，吃来大有豪侠气。 现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里，窗外大雪纷飞，青山染素，天地间 鸦雀无声。如果有人从雪地里走过，就会有一行行脚印直到天边，来去茫茫，仿佛生命中 蜿蜒的叹息。 几个人盘腿坐在温热的土炕上，架起小桌，点起铜炉，水咕嘟咕嘟地开了，放进酸菜、 粉条、猪牛羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠，端起白酒喝两盅，掰乎一会，想想自己当年的好 勇斗狠和百战生涯，也笑也烦恼。 锅开了，几个人同时举杯，滋溜一声，一股热气直通丹田，挟起一块冻豆腐，蘸着作 料，烫烫地送进口中，这豆腐在雪中埋了几天了，冻得满是网眼，咬起来竟然有肉的 感觉。 铜炉火锅的作料颜色缤纷，有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐色的芝 麻酱，搅匀了吃上一点，谁都会咂咂嘴：香。 这是寒夜，北风呼啸，鹅毛如雪，如果有朋友顶风冒雪来看你，那是最高兴不过的了。 扑掉头上身上的雪，赶紧上炕上桌，罚过三杯酒后，连连让客人吃菜，那热情劲儿，恨不 能直接挟着菜送到别人口中。 现在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉条柔软滑顺，大片的猪牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中 最好吃的，还是血肠。 血肠切成片状，里面是猪血，外面是猪肠，颜色红白相间，煮熟后，猪血嫩如豆腐，猪 肠柔韧耐嚼，吃来奇香。 酒过三巡，菜过五味，每个人的脸都红了起来，说话也象是在吵架，不要介意，这才是 真正的关东汉子。 长白山区有一种野生蘑菇叫“榆黄蘑”，丛生的，一长一大蓬，千头并立，颜色是纯正 的金黄，象盛开的太阳花。这种蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以烫一下拌凉菜，最妙 的是，这种蘑菇还可以包饺子。 榆黄蘑包饺子要先烫熟，最好保持原状，不要剁碎，另在饺子馅里加入葱花、香菜、芝 麻油、少量猪肉，包好下锅。 北方面食总体质量比南方要高，而这种蘑菇馅的饺子，更是北方面食中的精品。 煮好的饺子小巧精致，胖乎乎的，皮薄得几乎透明，隐隐可以看到里面金黄的颜色（如 果火候掌握得好，榆黄蘑熟后颜色不变），玲珑可爱。 把饺子整个送进嘴里，轻轻咬破，蘑菇轻轻滑到舌头上，带着鲜美的汁液，香甜无比， 熟后的榆黄蘑就象美人的肌肤，嫩得吹弹可破，让人吃起来回肠荡气。我见过一个清秀美 丽的南国女孩，平时吃饭总是小小碗，那次却吃了满满一海碗，然后害羞地笑笑，说： “真好吃，我差点把舌头也吞下去了。” 一个人思念故乡的时候，往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候，学校食堂 里有一道素菜叫“炒猴子腿”，细长，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道这种野 菜有个高雅的名字，叫作“薇”，对中国古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹 息，它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗，代表着正义的理想；它就是“采薇采 薇， 薇亦作止”，“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪靡靡”反复吟唱的那棵野菜? 表着伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知，这菜2毛钱一份，我没想到它曾长久地飘 摇在中国人的梦里。 有一年暑假，在鸭绿江边遇见了一位打鱼人，他说他终日在江上漂流，只打一种鱼，叫 作“嗷嗥”（音），打到一条就够全家吃一个月的，这是一条大汉，高大魁梧，古铜色的 脸庞，说这番话的时候满脸虔诚。 再见他时正是日落时分，江流无声，我看见他高兴从网里提起一只黑色的鱼。 “这就是嗷嗥？”我问他。 他满面欢喜，说今天我给他带来了运气，居然一次捕到两条。“到船上来“，他说， “我们烤一条吃。” 据说这种鱼肉质细嫩，不管烧烤蒸煮都鲜美无比，但最终我还是拒绝了他的邀请，这是 一家人的生活所系，不能被我随随便便地吃掉。 东北也有很多名小吃，烟熏红肠、老边饺子、李连贵熏肉大饼、吊炉饼鸡蛋糕、酱骨 架, 都带点豪气，朝鲜小菜比猪肉都贵，辣白菜、酸黄瓜人见人爱，沈阳的小土豆黑 不溜秋的，但糯软咸香，也成了大企业了。 五、华北。首善之糙 菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”，我当时一看菜名大喜，连 叫“端上来端上来！”，没想到只是　炒雪里红，点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的 时候，吃过一道“翡翠白玉汤”，他当了皇帝之后都念念不忘，说穿了不过是白菜煮豆 腐。成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是革命年代的专用词，“主席一挥手，敌人哪里 走、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的，让 人大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼，一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜，叫作“穿过 你的黑发的我的手”，其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林 顿莱温丝基”，不由得心下大惊。问过后才知道，原来克林是种黑色的药材，用它来炖竹 丝鸡味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最着名的性丑闻联系起来，味道不错， 生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。 北京是全国首善之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅，也比不 上广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔，莲子煨鸡什么的；烤鸭吃法别 致，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满大街的果脯蜜饯，既没营养又 腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄全国人民。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起 来跟面巾纸没什么分别。 当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如满汉全席。据说满汉全席中每道菜都有个吉 五、华北。首善之糙 菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”，我当时一看菜名大喜，连 叫“端上来端上来！”，没想到只是　炒雪里红，点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的 时候，吃过一道“翡翠白玉汤”，他当了皇帝之后都念念不忘，说穿了不过是白菜煮豆 腐。成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是革命年代的专用词，“主席一挥手，敌人哪里 走、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的，让 人大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼，一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜，叫作“穿过 你的黑发的我的手”，其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林 顿莱温丝基”，不由得心下大惊。问过后才知道，原来克林是种黑色的药材，用它来炖竹 丝鸡味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最着名的性丑闻联系起来，味道不错， 生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。 北京是全国首善之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅，也比不 上广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔，莲子煨鸡什么的；烤鸭吃法别 致，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满大街的果脯蜜饯，既没营养又 腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄全国人民。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起 来跟面巾纸没什么分别。 当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如满汉全席。据说满汉全席中每道菜都有个吉 祥的名字，龙凤呈祥、福如东海之类，但我觉得它更适合观赏而不是食用。 北京的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下水在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻，烧 饼整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。掏出五块钱，对老板喊一嗓 子：“来一碗！” 老板麻利地挟出一个烧饼，切碎，在碗里舀入肝肺肠心肚，舀上酱油色的浓汤，加入葱 花香菜，满满地端上桌来。 吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着白气，喝一口滚烫的热汤，全身 都暖了。烧饼酥软，各种下水的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据说是旧社会劳苦大众 的珍藏美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜 噜，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。 现在想起来，在北京念书的时候真没吃过什么好东西。学校前边的饭庄里，十块钱吃一 斤饺子就算是打牙祭了，可惜辣椒酱比盐还咸。京东肉饼滋味也好不到哪儿去，全是大 葱，打着显微镜教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在学生时代那也是珍馐。 在北京生活了四年，毕业后也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印象，回味不 绝的，全是一些小吃。 天津的狗不理包子不用说了，十八街的麻花也早已是名声在外，谁出差都会带几盒回 来。 王致和臭豆腐吃到嘴里喷香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。 式的做法，烤的喷香，炸的酥脆，煎的金黄油亮。虾或生吃，或入汤，生吃的是醉虾，咬 进嘴里还在动；入汤的是莲子虾段汤，圆溜溜的莲子清香糯软，雪白透亮的虾段甘美鲜 甜。不要只顾着大嚼，那壁厢主人款款举杯，“来，大家随意。” 随意就好。轻轻沾唇，放下酒杯，筷子直奔清炖xxxx的裙边。对面主人家不干了， “喂，你的酒还没干掉呐！” “不是随意吗？” 他哈哈大笑：“我们这儿的规矩，随意就是干了！” 山东人都豪爽，不干不行，旁边两个小伙子虎视眈眈，随时准备提耳灌酒。仰脖喝掉， 第二杯、第三杯就连绵而来，主人还一再说明：“随意随意。” 菜未五味，酒已数巡，我醉眼眯离地问：“这微山湖的xxxx~呃~怎么长俩脑袋？”对面 哈哈大笑。 湖面如镜，荷香阵阵，众人酒后登舟游湖，听我在船头放声痛呕，他们好笑，我则好 痛，也实在是亏负了这人间美景。 上海的很多菜都是看着比闻着好，闻着比吃着好。 首先是精致，小杯小盏，小碗小碟，菜色红红绿绿，花枝招展，但也就那么几根。吃这 种菜总让我想起弱不胜衣的古典美女，看起来天香国色，实则是难以亲近。 在上海吃饭我总是闷闷不乐的样子，问我为什么，我就说“不爽快。”所以有个朋友断 定我前生一定是个马匪，用长刀割肉吃，拿坛子喝酒。我闻言大喜，说“然也然也。” 值得一提的是城隍庙的小笼包。 傍晚时分走进城隍庙，心中肃然。处处殿阁飞檐，桔红的落日下，这条长街显得分外古 雅和苍凉。 街角处排着长队，同行的美女非要过去看看。一问才知是卖包子的，我说走走走，美女 不同意，执意要买，并说买来后要用包子殴打我的大头。 我这人平生不敢违拗美女意志，那就排队等。抽了二支烟才轮到我们，掏出十六块钱买 两笼，看看表已经九点多了，浪费了一个多小时就为了十几个包子，感觉大胸闷，心中不 知是悲是喜。 包子好吃，面揉得极软极嫩，轻轻咬开，汤汁四溢，有冬菇的香味。馅是精肉的，不腻 而香，大小也刚刚好，恰好够我一口一个。美女问怎么样，我说好吃好吃，后面的话她就 不爱听了，“可惜味道淡了一点。”“呸！你的猪嘴！”她笑骂。 华东几省的饮食习惯各不相同。在合肥吃过一种“六和芋泥包”，软香可口，比广东的 莲蓉包、豆沙包都好吃。无锡的肉骨头驰名中外，金华腿爪熬汤甚美。风筝节时去潍坊， 早餐去吃“朝天锅”，一群人围坐在一口大锅前，薄饼夹卤蛋满口大嚼，白白的葱段儿甘 甜微辣，再喝上几口带酸味的热汤，吃得直叹气。 生活富于表情，在饭桌上总是快乐的。 在生命里流浪，注定要吞咽各种滋味，古书上说张翰“见秋风起乃思　鲈”，终于辞官 不做，我一直觉得那是一种大潇洒。 此刻我正面对着一张中国地图，明月万里，处处飘香，我这张没有味觉的嘴，注定还是 要继续吃下去。命运真实而幽默，但不管在哪里吃，不管吃什么，我都会对它微笑。 --

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