吃遍中国 我经常跟人讨论一个问题：『鲜』是什麽味道？每个人都有一个答案，但各 不相同，最终我得出一个结论：『鲜』就是没有任何味道。 在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮 又炒，或炖牛肉，或炒时蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出 『鲜』来。 有人说『鲜』就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕 ，到最後也没发现『开水变鸡汤』有什麽科学依据。我的朋友骂我没有味觉，吃 什麽糟蹋什麽，看来不无道理。这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴 ，倒确实糟蹋了不少好东西。 一、西北。□羊的Ｎ种吃法 出兰州机场後，我问出租车司机：『兰州有什麽好吃的？』他扯长了嗓音说 ：『当然是羊─羔─肉咧。』 兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还 没下车，就看见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大 妞儿在车外招手揽客，举手投足透着热情。 我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二 十几张大台，很干净，台上舖着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒 酱，白胖的大蒜头。六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武 松，差点就吩咐小二：『打二角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《 十八摸》！』感觉颇有豪气。 十几分钟後，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：『羊肉（那个）起锅 咧！』众大妞清脆地回应：『哎！』羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上 面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁， 装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个尖来。 他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大 块煮得象凉粉一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起 来很脆，嘎吱吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞 ，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上 衣都脱了。 六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱 嗝结帐，老板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信： 128元。 西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚 上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然後就直接开车到西安 ，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。 这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮 ，肉煮得极嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点『入口即化』的感觉。咸 鲜味的，异常可口。众人连连呼『爽』。 垫了垫肚子，然後开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中 间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。到厨房里去，看见 一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火， 伙计说这样才能煮出蒸（真）味。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。 伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍， 有五牲下水、五禽肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌 握。 牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得 嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开 ，美美地吃了一大碗。 不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以後又吃过几次 ，再也吃不出那种味道了。 银川的烤羊头不可不提。出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开 到吃小吃的地方，叫什麽广场，记不清楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉 棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢， 看着他们也不害怕。 烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放 在烤炉上还瞪着眼睛呢□。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复 杂，我在旁边数着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三 次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱 末一次。半个小时以後，羊头烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。 入口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴 里，有一点糊味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤 酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。还有兰州的拉面、西安 的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉□，都让人情不自 禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，非常可口。山 陕地区有一种黑黑的□面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉 让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫『抿（面）疙瘩 』，形状与北京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 210.85.48.175