川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气 ，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代 表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是 酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有 ，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调 方法擅长於烤、烧、干煸、蒸。川菜善於综合用味，收汁较浓，在咸 、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种 复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表 菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐”等。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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