中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社 会所公认的有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即 被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同 时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影 响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀 素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如 风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千 秋。 宋以後鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷 御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东 两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而着名，十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长 爆、烧、炸、炒，其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、 “汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝 ”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其 着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国後，创新名菜的 品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘 子”等。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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