说说咱东来顺 　　一提起涮羊肉，居住在北京的人们就非常自然地想到东来顺。每到秋冬季节 ，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。 　　这家享誉海内外的一流清真饭庄前身是一个粥摊，店主丁德山，回族人。19 03年，丁德山向亲友供了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又赂一 个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在王府井大街东安市场内摆了一个饭摊。 开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。丁德山和两个弟弟非常能吃苦耐劳，除了在 东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。每到春节，他们就到厂甸去摆摊，为 了占领有利摊位，他们常常露宿街头。经过 3年的苦心经营，他们开始有了一些 积累，逐渐扩充了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。到1906年，丁德山经 过地方官厅的许可，在原来摆摊的地方盖起了一个棚子，并且挂出了“东来顺粥 摊”的招牌。 　　正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。19 12年 2月29日晚，袁世凯兵变，变兵的东华门、东安门市场一带，大肆放火抢劫 ，东来顺粥摊小棚也被焚烧一光。丁德山并未因此灰心，他求亲告友筹集资金， 最後最终得到好友广兴木厂张老板的支援，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的 废墟上，建造了几间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了 爆、烤、涮羊肉，并将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。 从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上。 　　 　　东来顺的羊肉选料精致，每年秋季，丁德山都从德胜门外马甸的羊店成批地 买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦洋变肥。到了涮羊肉的旺 季，再进行屠宰。这样，就可以把羊肉最好的部位（如後腿、上脑等）留作自用 ；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉舖。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上 等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。 　　 　　东来顺的切肉片的师傅也技艺高超。师傅不仅肉剔得一干二净，而且肉片切 的极薄，吃时放在沸水中一烫即熟。东来顺以涮为主，季节性强，每到季节，丁 德山就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激淋等夏令食品。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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