还别说，一些我们常见的食物当年发明的过程根本也是黑暗料理。 起司：装在皮革袋，随着运输过程中分离结块的牛奶。 皮蛋：鸭子下蛋在炉灰里，碰到水变成硷水，腌出了皮蛋。 豆腐：炼丹过程中误把盐卤加进豆浆 臭豆腐：原本只是想盐腌卖剩的豆腐，结果发臭了，发臭了还拿来吃！ 郫县豆瓣酱：蚕豆因雨发霉舍不得丢，配辣椒想压霉味却发现很好吃。 这就是有勇气的人先享受世界吗...... 除开这些来都来了的食物，黑暗料理大部分是因为基本功不足，对於刀工火候调味 的认识不足导致越做越歪，我就有碰过朋友做个青椒肉丝，切得比当初被赶出阳泉 酒家的阿Q还悲剧，炒的时候学外面热炒直接用勺子挖一勺盐下去，最後还是我撩下 去救场做成青椒烧肉，剩下的料我也不敢再给他做，直接接手往下做，点心或面点 就更没甚麽呼弄的空间，食谱说多少就是多少，做错直接没救，那些大厨能随便改 是因为改了之後的变化基本都在掌控之中，最多达不到预期的效果，但至少下限还 是在那里。 既然都讲到豆腐跟郫县豆瓣，那当然就是来教一下世界有名的川菜：麻婆豆腐 没吃宵夜的同学可以跳过这一部分。 重点材料： 1. 郫县豆瓣酱 郫县豆瓣酱发酵三年以上的老酱为特级，一年以上为一级，而正宗郫县豆瓣酱是 用蚕豆制作，跟台湾豆瓣酱用大豆制作不太一样，发酵的风味也因地区有差别。 正宗郫县豆瓣酱不加红油、不加香料，一般红油豆瓣是为了供应大量市场需求加 入红油、香料，发酵时间六个月的速成豆瓣酱，色泽好看但酱香味不足，而特级 豆瓣酱酱香味浓郁、味道极咸，颜色极丑(乾哪赛)，做菜建议一半特级豆瓣酱一 半一级豆瓣酱，不然保证咸死。之前家乐福有的买，现在不知道。 2. 豆豉 以永川豆豉为正宗，但其实乾豆豉都可以。 3. 花椒 最好选用红花椒中的极品梅花椒，这个可能比较难找，台湾大部分的花椒是山东 花椒(小椒)，香味差麻味低，如果你觉得买来的花椒没味道大概八九不离十就是 这个品种。真正的梅花椒不只香，麻味比起青花椒也只是略差，特别适合用在重 口味的菜肴上。 4. 辣椒 怕太辣可以选灯笼椒、二荆条，辣味低而味道香，最好是买乾辣椒，嫌麻烦可以 买成品辣椒粉。正宗陈麻婆豆腐还会使用泡椒，有点像我们的剥皮辣椒，但我不 知道两者可不可以直接替代，所以我都没放。 其他材料： 牛肉粒、酱油、黄酒、太白粉芡、盐、糖、蒜泥、葱末、蒜苗斜刀切片、嫩豆腐 正宗陈麻婆豆腐有八字诀： 麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 酥是指牛肉燥子的酥，豆腐要嫩、形状要完整，芡汁巴着豆腐，油包裹着芡汁，入 口烫得说不出话，一口咬下麻辣鲜香。 第一步是处理花椒、辣椒，乾锅下入花椒、辣椒乾，小火煸走水气，如果大火会导 致发苦，一定要耐心，时不时把锅离火降温，煸到香气出来、花椒辣椒可以轻易用 手捏碎即可，然後倒出将花椒辣椒辗成粉，我比较懒所以两个一起煸，如果想单独 控制辣度麻度可以分开煸，一起碾碎的成品俗称刀口辣椒。 第二步是处理豆腐，水中加盐到比汤略咸，水滚後将切块的豆腐下入水中，这一步 是先让豆腐吐出一些水分，後续烧制过程比较不会碎，同时先让豆腐进一部分底味 少这一步後面豆腐就很难烧入味。大概下水泡个两分钟就可以。 第三步炒牛肉燥子，需要炒到没有水分乾香酥口的状态。判断标准是稍微倾斜锅子 看油汁，如果可以看到混浊的肉汁表示还没乾，需要炒到只见清澈的牛油。炒乾後 下黄酒、酱油调味，日式陈麻婆豆腐会在这一步加甜面酱。炒好的牛肉燥子盛出一 半备用。 第四步下入剁碎的豆瓣酱及豆豉，用小火炒到酥香，如果大火容易焦苦，只有用小 火慢慢炒才能把豆臭味炒成香味。炒香後加入蒜泥葱末、刀口辣椒、黄酒、酱油， 炒出香味後下入高汤或水，加汤不可太多，以下入豆腐後盖过豆腐一半为准。 正宗的陈麻婆豆腐不放姜、花椒是最後成菜才撒上去，但家常作法可以加一点无妨。 接下来下入豆腐，烧开之後转小火烧制五分钟，这时候可以最後一次嚐味道调整， 因为有豆瓣酱所以已经有基本的咸度，如果想要柔和一点可以补点糖，烧完开始勾 芡。 勾芡是这道菜成败的重点，最好分三次勾芡，如果一次勾容易结块、芡汁巴不上豆 腐。勾芡之前先大火烧滚，下入芡汁後小火慢推保持豆腐完整。当芡汁收紧，锅边 开始出现芡汁发乾的现象，此时一样升温再下入第二道芡，芡汁要比第一道少，第 三道又比第二道少，最後仅剩小火、微火，每一次勾芡都要等芡汁收紧再加。 最後在表面撒上蒜苗、剩余的牛肉燥子、刀口辣椒，加盖焖个十秒即可出锅。 标准的麻婆豆腐是用窄口砂锅，上面浮着一层油保持热度，因为这道菜只要冷着吃 就是又油又腻还有豆臭，最好是趁热尽快吃完。 同场加映： 小当家的麻婆豆腐以正宗川菜来看到底做错哪些地方： 1. 加甜面酱：日式口味才这样做 2. 大火炒酱：应该小火炒酥 3. 没有先处理豆腐：漫画的绍安有先用盐水处理豆腐，但这是麻婆豆腐的常识， 照理说小当家的豆腐应该也要这样处理过。 4. 先加蒜苗：失去香气 5. 出锅前开大火烧：随着勾芡後面应该是火越来越小 话说就算把牛肉换成大豆，该麻该辣的部分还是不变吧，怎麽换个肉就变温和的 麻婆豆腐了呢？李提督哩公跨买。 --

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