不好意思因为目前手上没电脑所以先用手机回覆您。 有吃文字或排版不好的请谅解 ※ 引述《mco520 (麦田)》之铭言： : ※ 引述《penny841028 (叛逆的兔子)》之铭言： : : 小的又来分享业界经验了。 : : 一般来说，超商便当因为每天出货的量很大，单品好的一天可以出上万个。 : : 这样的量，除非台湾土鸡一天就能长大成成鸡否则不会有原物料厂商有办法供应。 : 超商用肉有使用「台湾土鸡」绝对需要吗？ 额...好这句我用词错误我修正，国产鸡 : : 所以一般来说，这种便当用的是进口鸡肉。 : 鸡肉……进口？ : 想知道超商便当的鸡肉进口主要源於哪个国家！ 我回文有说喔，美国!请记得回去看回文喔。 : : 鸡肉在国外切割好後，会急速冷冻维持鲜度避免运送过程它坏掉。 : : 在急速冷冻时，鸡肉内的水分结成结晶，撑大肌肉组织。 : : 来让我们试想一下今天你的肌肉持续被撑大，久了会不好松弛？会，所以这种鸡肉进 口 : : ，已经失去该有的口感了。 : : 再加上，这些鸡肉进口後，不会直接进超商的便当厂，他们会进原料厂进行解冻、腌 制 : : 再切割等步骤，然後再冻回去，这样就是二次伤害了。 : : 所以，超商鸡肉吃起来没有口感比较滑Q，其实是因为它被伤害了两次，不要再用恐 惧? : : 害它第三次了，谢谢。 : 噢，冷冻会造成鸡肉口感的伤害，恐惧似乎不会呀？ : 如果说的不只是口感上的差异，鸡肉从始至食也不只有受到这些「伤害」耶？ 其实有点不太明白您这句话要问什麽...但冷冻本来就会伤到口感啊。 : 台湾家禽饲养量尤其鸡只部分，外加肉鸡成长速度，有点好奇为什麽还能造成供不应求 所 : 就我拙劣猜测，就算超商鲜食用肉来源是进口，理由应该也比较难是因为台湾自饲贩售 的 : 商业化加工、屠宰上来讲，常用的是「白肉鸡」 : 而「台湾土鸡」属於「有色肉鸡」 : 不知道台湾土鸡长得快不快、能不能在一天内长成成鸡，跟超商便当需要的鸡肉主要的 关 : 此外，毕竟超商便当里的肉不算是 : 温体屠宰场或传统市场贩售之生鲜肉制品 : 或超级市场业者贩售之 : 生鲜商品以透明塑胶盒、盒底打洞、盒面热封膜封口、保丽龙、保鲜膜简易包装 : 或其他未封口之包材所为之临时性包装 : 因而不必表示原产地 : 不过就算是，也应「维护消费者权益，提供充分足够之产品资讯供消费者选购之参考」 : 所以很好奇超商便当所用鸡肉的进口国，我不太有印象在超商便当上常看到肉品原料产 地 : 想请教有在这部分留意的人，超商便当里的肉，由哪里进口为多呢？ 肉品标示部分目前食药署有规范牛肉的但没有鸡肉的喔。 一般来说超商使用的肉多是来自美国。 : 因为规定上 : 包装食品如未依规定於个别产品之容器或外包装标示原产地（国） 这条只针对整个包装食品都是进口来的 像是进口饼乾、进口糖果这种 原料进口来的，除非没有经过台湾再加工，否则一般也会标示的。 但是一但经过台湾工厂加工了，就是台湾制造了。 : 涉属违反食品安全卫生管理法第 22 条第 6 项款规定 : 依同法第 47 条，可处以新台币 3 万至 300 万元罚锾耶！ : 食品要不要标示产地的标准是 : 产品之加工、制造或原材料涉及二个或二个以上国家或地区者， : 以使该项产品产生实质转型之国家或地区为原产地 对，所以我们有实质转型啊 : 既然是台湾制造的便当、食材来源也有进口的，应该需要标明吧？ 目前食药署规范是不用的喔 : 并且，台湾人在鸡肉的需求上在几十年来算是大有成长 : 但像是去年，就发生了与前年同期相比，进口量只有约0.4倍，也比过往几年同期相比 低? : 既然超商便当需要好多好多鸡肉，非得进口才行，进口量下降这麽多是怎麽了呀？ : 而在进口量大幅降低之时 : 2016年的白肉鸡饲养量和电宰数，都达到了台湾全面开放鸡肉进口後的历史新高呢！ : 真的是因为国产鸡肉不足以供应超商需求所以用进口鸡肉哇？ 是，因爲国产鸡大部分进了传统市场跟超级市场。 有一部分也进入了连锁速食业者还有餐厅。 实际上这些量是真的不够。 至於您说进口量成长不够多，我们超商便当用的量再大，也不至於大到可以让进口量一下 暴增到2倍吧？ 再说这几年鸡肉便当其实也不多耶。 : 我是不了解加工程序，也不清楚处理过程中使用的方法对於食材口感一类的影响是什麽 : 不过大胆猜测，便当店用的鸡肉跟超商便当用的鸡肉是不一样的，或许像是上述提到的 白 : 我不是业界人士，也应该不属於任何专业领域 : 就是好奇心过盛，将心里不明白的疑问提出来，想知道更多的可能性 : 得到一些可以解惑的答案 : 如有冒犯，实属无意 一般来说，便当店便当多是国产鸡，因为都是传统市场进货。 但是有些50元便当店就不一定了。 毕竟国产鸡价格是真的比较高，一个便当50，要菜要肉要店租要人工要水电瓦斯，我不认 为这样负担得起新鲜的国产鸡价格喔。 看还有什麽问题或不了解的或我没有说的很清楚的再麻烦底下跟我说喔。 等下找到电脑我再来慢慢回覆喔。 : 711最近有鸡肉的便当想吃双酱咖哩鸡排饭；全家最近有鸡肉的便当想吃炙烧鸡腿排 (* ′ : ‵) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.137.122.251 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/CVS/M.1500855053.A.4E2.html 这也是可能原因之一啦，其实经过冷冻再加工再冷冻，组织真的无法维持跟原始状态一样 了... ※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 10:00:47 一般冷冻的伤害其实还好，但是急速冷冻的情况其实是30秒内让降温到-35～-70，这样的 温差会导致微小冰晶跟组织破坏（听急速冷冻厂商说的）。 低温烹调对於超商便当厂商来说会有制备跟微生物的问题，所以也不会被应用在超商便当 的制程上喔。 当然原料制成的影响也有，但是我也试过国产鸡跟进口鸡用一样的真空滚打制程，国产的 口感就是比进口的好很多喔。 ※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 10:43:14 ㄟ...这部分我是听厂商跟我说的，因为我没有深入研究过急速冷冻的领域，我方便再去 谘询一下他们得到比较好的解释後再回覆您吗？ 但是就我学到的理论来说，不论一般冷冻还是急速冷冻其实都会产生冰晶只是大小差别。 而且急速冷冻完的产品还是存放在-18环境下，冰晶还是会产生的。 再者肌肉组织经过急速冷冻後是会被破坏的，所以冷冻肉吃起来的口感还是没有冷藏肉来 得好喔。 ※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 14:21:51 ※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 14:27:19