小七抢攻珍奶市场，市售珍珠Q弹即饮 统一：大家都有用化制淀粉 by 上下游记者 赖郁薇 on 2017年04月19日 ------------------------------------------------------------------------------ 500家小七门市同步开卖珍珠奶茶，加入珍奶战场。主打「现萃珍珠系列」标榜使用「无 添加色素」的「白玉珍珠」，门市店员仅需要从低温保存设备中取出包装珍珠粉圆，拆封 後直接冲泡指定风味热茶汤，经搅拌、加入牛乳、冰块，消费者立刻就能饮用。 为何小七的珍珠粉圆历经制作、运送、低温保存，仍能「一冲即饮」维持Q弹口感？统一 超商公关表示，「我们的粉圆其实就是一般珍珠粉圆，一样加了树薯淀粉、化制淀粉、糖 ，只是我们强调无添加色素。」 http://imgur.com/SCA6ra1.jpg 小七珍珠奶茶里的白玉珍珠（摄影/赖郁薇） 珍珠内的磷酸盐，Q弹藏健康风险 统一超商直言，「现萃珍珠系列」所使用的白玉珍珠跟市售手摇杯的珍珠粉圆一样，都有 添入化制淀粉；「化制淀粉」内含磷酸盐，使得珍珠粉圆不会遇冷变硬、常保Q弹，早已 是珍珠粉圆业界公开的秘密。 清大化学系教授凌永健受访时指出，许多化学修饰淀粉都有磷酸盐，「它就像吊桥一样， 可以很有弹性地连结一段一段淀粉，让食物变得更Q。」 台大食品科学研究所特聘教授叶安义表示，确实，化制淀粉很有可能会添加磷酸盐类，应 用到珍珠粉圆上时，应该是为了保水、延缓珍珠粉圆硬化。 叶安义表示，古早时候的珍珠粉圆大多是以「纯树薯粉」制成，煮熟的粉圆呈现透明状， 中间有一个小白点；但现考量消费者追求Q弹口感，而树薯粉圆因其淀粉特性，只要遇冷 ，就会变硬、失去Q弹口感，为延缓粉圆变硬，目前市面上常见的粉圆大多为「树薯淀粉 混化制淀粉」所制成的粉圆。 前台北市立联合医院营养部主任金惠民表示，磷酸盐类添加物彷如百变魔术师，有保水、 黏着、防腐、蓬松等效果，从即溶浓汤、火锅料、香肠、 冰淇淋，珍珠奶茶、传统米食 制品也沦陷，许多吃起来又Q又蓬松的加工食品，都加了磷酸盐类的食品添加物。 金惠民表示，摄取过多磷会导致心血管疾病、骨质疏松，国外甚至以「另类反式脂肪」形 容磷的危害，卫福部应将磷纳入营养标示。食药署认为，国际间对磷酸盐类添加物的看法 很两极，争议很大，有些食物中的天然含量甚至比添加的还高，必须周全评估。 国健署：珍珠粉圆热量惊人 一杯热量飙破500大卡 除了「磷」摄取量之外，「化制淀粉珍珠粉圆」所含的热量相当惊人。过去卫福部国健署 曾公布调查指出，一杯700毫升的珍珠奶茶，热量高达550大卡、相当於28颗方糖的热量， 容易摄取过多热量，造成肥胖问题，增加罹患慢性疾病风险。 确实，摊开市售含糖饮料热量料表，同样700毫升，可乐冰沙每杯热量217大卡，冬瓜茶每 杯热量为252大卡，无糖珍珠奶茶热量为354大卡，而一般珍珠奶茶热量则飙破500关卡， 直逼550大卡。究竟珍珠奶茶热量高在哪？是高在糖水？高在奶精？还是高在珍珠？ http://imgur.com/QA0YizV.jpg 国健署2013年公布市售饮料热量（图表来源/国健署） 珍珠为淀粉，两大匙热量约100大卡，奶茶热量高 资深营养师林雅恩解释，一般含糖饮料热量来源就是「糖」，但珍珠奶茶的热量来源除了 糖之外，还有牛奶、奶精、以及珍珠，「牛奶主要成分是蛋白质跟脂肪，而奶精更是完全 用油（cream）制成。」1公克的糖会产生4大卡热量，但1公克的油却会产生9大卡热量， 这就是为何奶茶的热量会比一般含糖饮料高出许多的原因。 除了糖、奶之外，珍珠奶茶必备的「珍珠粉圆」热量究竟是多少？林雅恩表示，手摇杯店 常会看到店员舀个一、两汤匙的珍珠粉圆加进杯中，而一般来说，两大汤匙的粉圆热量大 约是80～100大卡，「虽然粉圆本身的热量跟米饭是同类，属於淀粉、醣类，但饮料中加 入粉圆，热量就会外加上去。」提醒民众，若想减肥、或是本身患有糖尿病，还需注意摄 取分量，以免摄取过多糖分、热量。 ------------------------------------------------------------------------------ 原文连结: https://www.newsmarket.com.tw/blog/94324/ --

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