◎舒国治 　(20061015) 　　常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什麽四十年 前复旦桥下光武新村的「老张」，说什麽哇！再也吃不到了！那种香，那种鲜， 那种过瘾…。 　　另外亦有朋友说起三十多年前永康公园旁有个老头，他的牛肉面怎麽怎麽好 ，後来摊子顶给别人，自己换到别处开，真是可惜…。 　　是的，大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极口味的牛肉面。 　　牛肉面是一种文化、一种时代 　　在台湾，牛肉面是这样的一种文化。牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面 是这样的一种时代。没错，时代。那时的台湾，战後不久，或说，播迁不久。许 多东西皆在自然寻求融合；本地与携入之融合，权宜与亘存之融合，故牛肉面是 融和文化的产物。有一点离乡背井（乡井原没那样一味），又有一点新起炉灶； 有一点昔年风味（如豆瓣酱，颇有大後方四川之灵感）却又有一点就地取材（台 湾的黄牛肉）。 　　这说的是「红烧牛肉面」，完完全全的台湾在一九四九年後的自然融合後的 独特发明。所谓独特发明，乃大陆原本无有也。 　　而此独特发明，其流行之年代，恰有其特别之遭际，便是五十年代末至六十 年代末。因为这既是最清贫穷澹的无油水年月，却又是最思过屠门大嚼的尝想偶 打牙祭却心中始终有故国缅怀竟只能寄情於某股香辣的那一段最教人印象深刻之 年月也。 　　便因为有这样一层「精神深寄」之年代因素，从此牛肉面的打牙祭象徵意义 方得深植人心；而「牛肉面」三字，直到今日仍是人们谈吃与心生创业之念时极 常聊及的项目，同时又是极具重量的一桩「国吃」。 　　九十年代的「国面」 　　甚至到了九十年代，我早说过，牛肉面已是台湾的「国面」（一如卤肉饭是 台湾的「国饭」）了；香港的吃家到台湾吵着要吃牛肉面，而日本的电影工作者 到台湾也指名要吃牛肉面。 　　然则何以是牛肉面，而不是蹄花面？好问题。在此也不妨讲一讲。 　　先说台北小吃集聚的区块。当牛肉面隐然在台北各处角落发迹时，面摊式的 外省小吃聚落颇有一些，但尚无纯以牛肉面聚成一条街者；像「师大旁的牛肉面 」、「桃源街的牛肉面」等聚落皆兴起得比较晚，总要在六十年代中後期以後。 至若我小学时，「三军球场」（即今北一女旁的「介寿公园」）後，公园路两旁 与中山南路所夹（即今国家图书馆与外交部所夹之矮屋巷群）的小吃摊贩，卖的 便不是牛肉面。另外延平南路121巷，基本上是福州乾面巷。 　　为何提蹄花面呢？乃三十多年前在师大的牛肉面摊蔚然成街时，主要有两大 口味，一是牛肉，一是蹄花。那时尚没开出「师大路」，但实是今日师大路的路 头贴着师大围墙的这一部份。不知当年是否便是龙泉街（须知今日的龙泉街是迁 名过去的）之一段？後来师大路开通後，摊子星散，有一家留了下来，做成店面 ，便成了「大碗公」，最近也收掉了。 　　蹄花面在六十年代，亦有「打牙祭」之意象，亦颇教人吃来酣肆；我在十岁 左右於「圆山新村」（约当七十年代「碧海山庄」、今日「美国俱乐部」旧址） 村口面摊吃的那一碗蹄花面教我至今难忘；但何以它後来没成为国面而牛肉面却 脱颖而出呢？ 　　我亦说不准。但不免揣想，必是一、牛肉是南方原较少吃之肉种，有一种远 距之美及新奇感。二、蹄花相对言之，是猪肉，无奇也。三、红烧牛肉面带有辣 味，微有「铤而试险」之异国情调，发人无限之浪漫遐想也。 　　传统老味的鼎泰丰红牛汤面 　　总之，面摊面店自六十年代中期後，以「牛肉面」三字为招牌者，已然多极 ，亦已成定式；而招牌上书「蹄花面」者却不多，江山便此成定局。 　　如今牛肉面老饕说的「口味」，依我看，必是六十年代中期至後期（牛肉面 的全盛时期）台北各店各摊所共同制出风味之逐渐累积成的一股「记忆」。那时 除了师大、桃源街（今仍有「老王」），尚有以补习班学生为主的南阳街与火车 站周边如馆前路、汉口街等（今仍有开封街14巷2号的「刘家」），尚有老电力 公司（和平东路）後两家（今分别迁至潮州街60巷5弄口的「林家」与潮州街82 号的「老王」）等，甚至公卖局後亦有零星（如前不久球场未拆前的「老熊」） ；我个人在六十年代中後期，正念高中；成功中学对面亦是牛肉面摊林立，今日 我能吃到最接近当年「甜香式的红烧」而非近二十年大多店家偏於大料杂加之「 黑褐」调味者，惟有一家，便是鼎泰丰的「红牛汤面」（无牛肉者）。 　　倘让我一星期选三碗牛肉面吃，除了鼎泰丰外，尚有：「清真式」的牛肉面 。它不算是台湾之发明，西北（如陕西、甘肃）的回民便是类似的烹法。忠孝东 路四段223巷41号的「清真黄牛肉面馆」是其中最佳者。主要是牛血放得净，汤 最清鲜。肉质虽柴，但若能上面前才自大坨切下，便较润嫩。此种清真式牛肉面 店的发源地，当在北门口（台北邮局）。 　　再便是延平北路三段60号骑楼下的「汕头牛肉面」。汤极鲜香丰富，却毫不 腻。面亦下得恰好，尤以肉块薄小，大口漱漱吮面，肉自然嚼入，最得畅肆。 　　此3店最大优处，是吃完最无沉重、腻涨、恶油、悔恨等感受者，看官可别 视之等闲，台湾牛肉面店千家万家，能如此者，不多。 http://news.chinatimes.com/ --

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