◎逯耀东 　(20050908) 过去苏州文人生活中的饮食品味。但现在灯火辉煌的宴会，服务小姐匆匆分食， 盆子撒上换下，一条松鼠黄不见头尾，也不知色香，更别提其味如何了。往日的饮食 情趣尽失，宴罢出门，记得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麽。 《美食家》环绕着朱自冶，孔碧霞的饮食人生发展，虽然当时的光景已不如前， 颇似顾我乐游没落後的山塘，留下的绝句：「斟酌桥边旧酒楼，昔年曾此数光筹，重 来已觉风情减，忍见飞花逐水流。」但朱自冶与孔碧霞治宴，尽可能维持往日苏州饮 宴的品味。《美食家》写到： 洁白的抽纱布台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青 中暗藏着半透明的花纹，像是镂空的，又像会漏水，放射出晶莹的光辉。桌子上没有 设花，十二只冷盘就是十二朵鲜花，花黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛头青 椒、白斩鸡，这些菜梆是有颜色的。熏青豆、五香牛肉、虾子鱼等颜色不太鲜艳，便 用各色蔬果镶在四周，有红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鱼照理是不上酒席的，孔 碧霞别具匠心，在虾子鱼的周围配上白色的耦片，一方面为了好看，一方面因为虾子 鱼太咸，吃了耦片，可以冲淡些。十二朵鲜花，围着个月季，这月季是用勾针编结而 成的，可能是孔碧霞女儿的手艺，等会各种热菜便放在花里面。一张大圆桌，就像一 朵巨大的花。像荷花，像睡莲，也像一盘向日葵。 标准姑苏宴席 陆文夫的描绘虽然有艺术的夸张，但苏州宴席，各色冷碟在客人入席坐定前已经 摆开，色彩艳丽，先给人一种视觉的享受。然後客人入席坐，各种热菜色陆续上桌， 菜色上桌也有秩序，像朱自冶他家花园里宴客的那席酒宴，十二碟冷盘已经摆妥： 第一道是番茄塞虾仁，各种热炒纷纷摆上桌，三只热炒之後，必有一道甜食，甜 食已进了三道，剔心莲子羹，桂花小圆子，耦粉鸡头米，十道菜之後，下半场的大幕 拉开，松鼠黄鱼，蜜汁火腿，天下第一菜，翡翠包子，水晶烧卖……一只三套鸭。 这是一席标准的姑苏宴席，上菜的秩序皆有章法，菜肴美点除了番茄塞虾仁外， 都是苏州的名菜。因为传统的苏州溜虾仁，是不兴加番茄，可能是陆文夫的艺术加工 ，将炒妥的虾仁置於镂空的茄中，原只上桌，一人一份，这是中餐西吃。最後压席的 菜三套鸭，最初出现在扬州的筵席上，乾隆时只有两套鸭，以鲜鸭套板鸭而成，家鸭 板鸭皆去骨，汤汁清鲜，有腊香味。其後改为三套鸭，以老雄鸭去骨，内套去骨的野 鸭、鸽子，空隙处塞以火腿片与芛片，冬菇置於沙锅中加调料，文火焖三小时而成。 家鸭肥，野鸭鲜，鸽子嫩，一菜三味。是秋冬席上的时令菜，因为秋冬之际太湖野鸭 成群而肥美，此菜兴於扬州，传到苏州，亦传至济南，所以三套鸭也见於孔府食单。 朱自冶在席上，还说一套姑苏菜肴烹调理论，他说一席酒菜的关键在放盐。但放 盐也不是一成不变的，头几道菜宜偏咸，因为客人刚刚开始吃，嘴巴淡，以後的菜渐 渐淡下去，如一席有十四个菜，最後的汤，简直就不能放盐，喝起来才鲜美，由咸入 淡是苏州菜艺的精义所在，被陆文夫掌握住了。孔碧霞的酒席摆设，朱自冶一席姑苏 佳肴美点，充满了姑苏文人饮食生活的风雅余韵，这种风雅遗韵是数百年的文化积累 ，已经是船过水无痕了。如果说周瘦鹃是苏州文人生活最後一人，那麽，陆文夫的《 美食家》为这种文人生活品味留下一幅夕阳残照。 随风而逝 陆文夫以小说《美食家》成名，也因《美食家》成为苏州的美食家。这个外乡人 以苏州为家，并且开办了苏州饭店。在社会迅速转变中，维持苏州茶艺的旧时味，她 又主编《苏州杂志》。虽然《苏州杂志》标榜的是「当代意识，地方特色，文化风貌 。」但这份杂志的内容，由〈平江学案〉、〈吴中旧闻〉、〈吴苑茶话〉、〈吴中风 物〉、〈姑苏艺廊〉几个部份组合而成，关於现代意识的少，却是以往苏州文人生活 的内涵，也是周瘦鹃生活乐趣所在，陆文夫在其中寻寻觅觅的，可能是苏州即将消逝 的生活与饮食品味。 前後几次到苏州，总想和陆文夫见见面，不是时间仓卒，就是他病中，去年暑天 ，我在苏州有较长时间的居停，经友人联系，我们终於见了一面。当时他哮喘复发， 手扶楼梯缓缓下来，我们见面握手，陪我来的友人说：「两岸着名的美食家终於见面 了。」我笑说：「我不是美食家是馋人。」然後坐定，他头发斑白，面容削瘦白净， 说起话来缓慢斯文。年轻时可能像苏州弹词里的书生。我谈起老苏州饭店，他面色黯 然他说这饭店原由他的女儿经营，她两年前过世了。然後我们谈起苏州菜色，他轻叹 一声；然後说：「世道变得太快，没有什麽可吃了。」使我想起他在一篇文章说到的 「吃喝的境界，」是环境，气氛，心情，处境等等组合而成。也就是过去苏州文人生 活中的饮食品味。但现在灯火辉煌的宴会，服务小姐匆匆分食，盆子撒上换下，一条 松鼠黄鱼不见头尾，也不知色香，更别提其味如何了。往日的饮食情趣尽失，宴罢出 门，记得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麽。……谈到中午时分，告辞，他 手扶廊壁送我们出门，门外骄阳正毒，我回首看他站在廊下阴影里，向我们挥手，那 身影显得寞落，孤独，甚至有些微苍凉。……如今苏州美食日趋式微，美食家陆文夫 竟又随风而逝了。（下） http://news.chinatimes.com/ --

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