http://udn.com ◎舒国治 平江不肖生（向恺然）写於一九二六年的《江湖奇侠传》，其中讲述到一个 少年矢志要学惊人武功（大约为报父仇之类），他一心想拜湖南某地的某个 武技大师门下，然这大师向不授徒。少年後来打听得大师深居家中，极少出 门，唯有每日巷中叫卖油饼时必开门出来买。这地方的油饼是用米磨粉做的 ，少年便潜心学做油饼，做得极好，每日在他家门外叫卖，老师傅日复一日 的吃下来，吃上了瘾，终於拗不过他，授以绝学。 油饼，何迷人之物也。淀粉之物与油相煎，竟有美味如此。 四十年前东门町「民生医院」（约当今日「国际西点面包店」位置）门口的 油饼摊最令我难忘。他把和了葱的面团一条条圈绕起来，使成「油旋」，先 下油锅去煎，黄熟後夹起立放铁网上沥油，再钳到其下的桶型泥壁烘炉里去 烤。吃起来外脆内润，并且层层葱香，小时候看完医生打完针能吃到这张油 饼，刚才那一番煎熬也不枉了。 花莲的一家早点店（德安一街59号）所卖葱油饼，像是煎花卷，作球块状， 也颇好吃。这店的工作人员与进出客人，皆成五族共和式，有闽南、外省、 客家及原住民。这种球块状的葱油饼，恰好天母忠诚路（一段129号）那家 开开歇歇、强调无味精无猪油的葱油饼，也有此款。前几年罗斯福路三段近 师大路保固大厦的原「大陆牛肉面」，其中所卖一项「洛阳饼」，也是这一 模样，但开没几天又收了。 仁爱路圆环边窄巷内的「秦记」（四维路六巷18弄2号），是许多嗜饼老饕 的私房小店，去买前总宜先打电话订，以免向隅。他的葱油饼很特别，不是 放在锅中油煎，而是放在泥炉的铸铁盖上乾烙。於是酥酥脆脆的当下诱人感 ，表面上不及油锅煎出的饼来得香，却有另一份隽永的发自面之本色的滋味 。有人一、二十个的买回去，冷吃、隔日吃、做成炒饼吃、搁在肉汤里吃， 全都适宜，并且没有出自油锅所煎者的那股油ㄏㄠ气。 「秦记」的乾烙，火必须慢，看来不大能达成量产的效率。东区竟有这样古 风小店，也不枉台北了。 汉堡 那些在美国住过几年并吃过一、两百个汉堡的人，多年後在荒野中、丛林里 、或是海上迷失了几十天，什麽也没得吃，已几乎是个野人，最後抵达一处 人烟所在，吃的第一口食物，若是汉堡，即使不是他幼时的家乡风物，可能 仍因那曾经熟悉味道之乍然涌於口鼻，而禁不住流下了眼泪。 汉堡，称不上什麽珍稀美味；然中规中矩的汉堡，实亦是朴质的碎牛肉食物 ，也可入口。甚至，好吃得叫人惊叹。 中规中矩的汉堡，指的不是速食店里卖的那种。比较像John Sayles在一九 八○年以六万美金拍成的那部16厘米电影《希考克斯七君子之归来》（The Return of the Secaucus Seven）中那几个六○年代青年多年後重又团聚时 自己在院子里烤的汉堡。他们先将碎牛肉双手圈合成球，再压成扁平，放在 炉架上烤。 但据内行的汉堡烹调者说，愈少捏拍它，愈是正宗的。并且，不宜妄加调味 料，更不该搁任何粉剂。 我恰巧也吃过一、两百个汉堡，在美国。其中，说出来不怕看官笑，不能避 免的有一、二十个来自麦当劳。我的发现是，在许多中小型城镇的周末夜， 青少年游车河（cruising）後会到某个孤立的汉堡店买东西吃，若这家店看 来有些岁月，再望进去见厨子有些年纪又状至专注，倘女侍皆是老的，那这 里的汉堡值得试一个。 再喝一瓶root beer，便最合了。 另有一些过日子情韵紮实的老城镇，新颖风尚的高级美食未必出色，往往汉 堡会极厉害，如纽奥良（我说「高级美食未必出色」，希望它不会生气）。 在「法国胡同」（French Quarter）东缘Esplanade上的Part of Call这家 酒吧叫一客汉堡，避开盘里跟着来的烤马铃薯（乃吃它便太多。不吃它，若 犹不饱，再叫一汉堡），大口咬下，汁多肉香洋葱冲（念四声），过瘾也。 好的汉堡，常常也出在酒吧里。 --

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