■另一种专业，商业游戏 新饮食时代 开间餐厅吧 ◎南方朔 　(20031230) 名称的改变，经常都意谓着历史及社会的改变；而对该名称所指的人而言，则等於是 身分和地位的改变。 例如，在「食物制作」这个行业里，它以前被称为「膳夫」、「伙夫」、「厨子」、 「厨师」、「大厨」，在这种名称的变化里，该行业的升降起伏已尽在不言中。而在西方 ，则有「工人」、「饮食艺师」、「大厨」等称呼，但到了今天，则已出现大批的「大厨 媒体明星」（chef media stars）。「食物制作」这个行业，已不再是个穷人家子弟靠着 从学徒干起，一步步向上攀爬的糊口生涯；大批中产甚或中上阶级的人士已纷纷投身其中 。就以美国华府的餐饮研究所及纽约曼哈顿饮食学校的招生为例，过去两年即差不多扩充 了一倍不止，而且向隅着尚多。学生的来源里，即不乏脱离职场的电子网路新贵，这些自 己也喜欢美食的饕客，希望藉此开创第二个有趣的职业人生。 饮食行业质变时刻从一九八○年代後期开始，直到廿一世纪的此刻，乃是饮食这个行 业发生质变的时刻。由於经济持续发展所造成的富裕，速食连锁餐厅已渐渐失去了它的魅 力；此外，在这个阶段里，许多相关的事业快速成长，也促成了新的饮食革命： 例如，蔬果、肉类及海产的冷藏及分级处理运销，已使得饮食的料理变得不再像以前 那麽繁琐可怕；而厨具业的发达，也使得家庭的厨房及餐厅的厨房，愈来愈像是个道具齐 全的工作坊。它连带的影响，乃是使得饮食不再是单纯的「必需」，进而变成了一种「生 活品味」。 例如，食品加工业乃是过去廿年在全球快速发展的产业，而後随着全球贸易自由化而 无远弗届，它加速了「饮食风味」的全球化，就西方社会而言，则代表了饮食选择的多样 化，选择的诱惑开始进入了人们饮食的时间表里。 因此，在过去廿年里，乃是世界主要都市地区饮食文化的质变时刻，不但人们的家庭 饮食变得容易、丰富、多样，且日趋讲究；而更重要的，乃是餐厅这个行业开始有了飞跃 的进展。以美国为例，在一九五○年代中期，人们的饮食支出里只有百分之廿五用於餐厅 ，而且多半是简易的速食餐厅，但到现在，人们的饮食支出已有百分之四十七花在餐厅里 。美国每年饮食支出四二六○亿美元，占ＧＮＰ的百分之四，这意味着餐厅业每年营业总 额超过二千亿美元，难怪人们要说餐厅业乃是全美最大的单项产业，也是雇用员工最多的 产业，在二○○二年即达一一七○万人。 餐厅业快速发展 餐厅业在过去廿年里快速发展，它并非速食餐厅的持续扩张，而是「高档饮食」餐厅 的倍速成长，从一九九○年代後期开始，娱乐业和名人杂志并进一步的决定将着名餐厅的 大厨、主厨，或主厨兼老板视为「名流」来处理。在人类的历史上，这是第一次「食物制 作」这个行业的人物，取得了与政客、影歌星、球星、文化名流相同的地位。 就以二○○三年这一年为例，「明星大厨」的新闻可真是多得不可胜计。一九七七年 法国总统季斯卡的大厨和美国卡特总统的大厨首度聚会，决定组成「御厨俱乐部」（Club des chefs des chefs），它的经费由两家名牌酒商赞助。这个俱乐部以前一向行事低调 ，曝光度甚低。但二○○三年的聚会在媒体界的紧追之下，却被大大的宣传了一遍，其风 光程度并不比政客的高峰会逊色太多。「明星大厨」的地位被如此青睐，代表了「食物制 作」这个行业取得了身份上的正当性。 再例如，法义的「高档饮食」早已历有年所，并至少有六本重要的评监年报。二○○ 三年里，法国高档饮食圈的面包大师波兰尼（Lionel Poilane）、第一家米其林星级中国 餐馆「紫宸宫」大厨陈逢清，以及着名的「波惟里耶餐厅（Beauvilliers）大厨兼老板卡 里耶（Edouard Garlier），还有最高三星级「索利欧餐厅」（Saulieu）的大厨鲁瓦素（ Bernard Loiseau）相继逝世，即被认为是「黑色的一年」，被媒体严重关切。尤其是鲁 瓦素乃是世界级名厨，他因评等由四分减为三分，尊严受伤而自杀，这更成了世界的重要 新闻。大厨的竞争，高度的自我要求和自我纪律，已使得鲁瓦素注定成为未来餐厅这个行 业的神话人物。 再例如，像英美这种以前被认为是美食传统相对较不发达的国家，二○○三年的畅销 书里计有重要的美食食谱，「名流大厨」如史拉特（Nigel Slater）、汤普森（Anthony Worrall Thompson）的传记等。这不能说不意谓着某种「美食崇拜」已开始出现。 高档餐厅发达，大厨地位提高成了名流，「美食崇拜」也跟着兴起，这种现象当然可 以视为一种奢侈，但却最好不要用奢侈的观念将它一竿子打翻。诚如德国思想家班雅明曾 经说过的，社会的发展乃是让过去只被少数贵族阶级所能享有的事物，逐渐的让非贵族也 能分享。而除了这种社会发展所造成的效果外，高档饮食的兴起和普遍化，主要是拜整个 饮食相关产业发展所致。 「手艺」比重降低 例如，近代渔业日益发达，海产品的全球每年贸易高达五五○亿美元，而且保活保鲜 技术进步，已使高档饮食有了更多材料；另外，则是家庭及餐厅的烹饪用具日益发达，使 得饮食的客观化已大大提高，过去许多都要靠「手艺」来完成的工作，现在则可藉精良的 烹饪用具而客观化的加以完成。这意味着大厨所扮演的角色里，「手艺」比重已降低，研 发和创意的比重则增加。美国哥伦比亚大学教授佛格荪（Priscilla P. Ferguson）及纽 约市立大学教授楚京（Sharon Zukin）曾对大厨做过实证的访问调查研究，他们即指出， 过去的大厨泰半为下层社会出身，靠着当学徒、由简而繁、由易而难，一步步向上攀爬， 法国厨子到了差不多的火候，就一定要去瑞士餐厅转一圈，因为瑞士高档饮食传统最深， 转一圈就等於有了加持。但这种以「手艺」为主的学习方式，到了现在却显然已有了改变 ，许多原来就爱好美食的，开始中途拜师学艺开发食谱反而成了他们关心的重点。这也意 谓着饮食已开始变得愈来愈不像传统产业，毋宁更像是种新兴的创意产业。 新餐饮」的时代 而餐厅的日益发达，而且走向有特色的高档化与创意化，当然还有另一个更重要的社 会因素。那就是随着科技和管理效率的不断提高，未来的人在职场上将愈来愈被压缩，紧 张并焦虑，而且保障也不高，这时候若能及早离开职场，开创第二个更具自主性的生涯， 有特色的中高档餐厅，未尝不是一个好的选择。这也是近年来餐饮学校招生愈来愈有僧多 粥少之感的原因。以美国为例，全美餐厅八十七万家，一年大约增加一万两千家，显示出 这个行业对许多人仍有极大的吸引力。 现在全球的大城市可以说已到了一个「新餐饮」的时代。它是以精致与风格取胜的饮食模 式，充分反映在新兴的餐厅上。美国「纽约时报」稍早前在产业及投资的报导分析里即指 出，在这个人们对饮食的品味要求已提升的时刻，开精致与特色餐厅，或者投资这种餐厅 ，已成了厚利事业。报导中指出，华府有个公关界人士，在一九九三年投资一万六千美元 到一家特色餐厅，占股份的百分之一点七，而後他每一季就会收到一张二千美元的红利支 票，到了现在他早已整整回收了八年，得到六万四千美元红利，还不包括股权的增值在内 。这也意谓着特色新饮食餐厅的获利率可以超过百分之四十，这殆为极大的异数。 不过，「新餐饮」的时代，其实也是整个饮食产业的秩序开始重新洗牌的时候。如果 我们注意美国的连锁餐厅业绩变化，即会发现过去曾经极为辉煌的速食业已明显露出疲态 ，在二○○一到二○○二年间，速食巨人麦当劳的业绩成长只有百分之一点九，几乎为餐 厅业的最低，而相对应的，则是更像餐厅的餐厅，业绩成长超过百分之廿，最高到百分之 卅五的却所在多有。由速食的到达极限，这似乎已显示出那种简单、省事、不以品味和风 味见长的饮食时代已真的快到了过去的时候。 而在这样的变化里，有特色的餐厅及其大厨被明星化，它除了让「食物制作」这个行 业的地位被提高外，真正重要的，乃是明星化的大厨不断增加所造成的行业地位升等，它 最直接的好处是餐厅这个行业在金融系统上取得了信用，而有更好的被投资条件。餐厅的 经营模式与其他产业不同，由於它的变动成本极大，许多原本有希望的精致风格餐厅，难 免因此而陷入资金短缺的窘境，而当有了明星大厨後，这种最简单的困难即会迎刃而解。 饮食从业人员变名流 这也是当今精致风味的高档餐厅，愈来愈容易从金融体系及个人找到投资夥伴及资金 融通的原因。 目前全球的主要城市地区，已正在进行着一场新的餐饮革命。旧式的低素质餐厅正在 被快速的汰除中，高档的精致风味餐厅则开始兴起。它满足了新中产及中上阶级的慾望。 「纽约时报」报导说，纽约自「九一一」之後又告复苏，最好的证明是诸如「四季餐厅」 、「麦可餐厅」又告人满为患，中午时分的「权势午餐」（Power Lunch) 一客汉堡加汤 可以卖到卅美元，比外面整整贵了十倍。松露炖菜也贵到一三○美元。它是贵了一点，但 台湾餐厅的贵却显然远远超过此数。 在这个新餐饮革命的时代，靠着对饮食的创意而开个精致的餐厅，并让自己在娱乐了 别人的口腹之後，也使自己成为名流，已愈来愈成为新的可能。近年来，台湾的若干新餐 厅已开始用大厨做号召，这正是当今全球的共同趋势，展望未来，当出身中产及中上阶级 的大厨兼老板出现在这个古老的行业里，台湾的明星大厨也必然会像政客一样，成为媒体 上的常客。这也意谓着，赶快拜师学艺，开个有风格的餐厅或投资餐厅，如果够努力而且 加一点运气，说不定真的会名利双收啊！ （南方朔，作家，文化评论者，「新新闻」杂志发行人，译着甚丰。） --

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