※ [本文转录自 France 看板 #1MX7D4Wg ] 作者: bonbon0417 (bonbon) 看板: France 标题: [心得] 巴黎十间最佳柠檬塔推荐 时间: Thu Dec 31 08:13:53 2015 巴黎十间最佳柠檬塔推荐 2015/10/09 翻译来自法国快讯杂志 (l'Express)报导: Les dix meilleures tartes au citron de Paris 图文好读版:http://goo.gl/77bJEI 苏菲的窝 在巴黎学甜点 https://www.facebook.com/371127323006342 Sophie 编：以下巴黎 10 间甜点店，其中 6 间是观光客较容易拜访的，包括乐蓬马歇百 货公司 (Le Bon Marché) 或蒙帕纳斯火车站 (Gare de Paris-Montparnasse) 附近的 Des Gâteaux et du Pain 及 Cyril Lignac、卢森堡公园 (Jardin du Luxembourg) 附 近的 Arnaud Larher 和 Sadaharu Aoki 及 Sébastien Dégardin，及共和国广场 (Place de la République) 的 Jacques Genin。 Sophie 品嚐过 5 间甜点店的柠檬塔，个人认为酸度是 Arnaud Larher, Des Gâteaux et du Pain > Cyril Lignac, Jacques Genin > Sébastien Dégardin。Arnaud Larher 及 Des Gâteaux et du Pain有加蛋白及酸度比较直接，特别偏好 Jacques Genin 的罗勒柠檬塔，及 Cyril Lignac 的脆榛果甜塔皮柠檬塔。亚洲元素”柚子”比较 吸引法国人，Sébastien Dégardin 反倒是不觉得酸及特别。 -正文- 柠檬塔是法国人最喜欢的甜点。然而要找到优秀的塔皮不是那麽容易，以下是巴黎人首选 的排名名单。 柠檬塔是法式甜点的绝对经典款，好的柠檬塔定义为甜度与酸度之间的完美平衡，与无懈 可击的塔皮质地，及清爽、滑顺且微甜的柠檬酱，和真实的柠檬味。现在，比较难考究起 源。第一个食谱的起源可以追溯到英国 18 世纪，2 个甜点师创建第一个现代所知的作品 ，瑞士面包师 Alexander Frehse 和美国甜点主厨 Elizabeth Coane Goodfellow。以下 精选 10 间巴黎甜点店的柠檬塔，并没有按照顺序排名，有的创作杰出，有时传统，有时 大胆，或简单柠檬味的滋味。 1. Claire Damon (des gâteaux et du pain) Claire Damon 绝对柠檬塔 Absolu Citron 店名：Des Gâteaux et du Pain "绝对柠檬塔"：融合了柠檬和橄榄香气及最後带些果香，完全的享受。 组成：塔皮，西西里黄柠檬汁的酱，柠檬皮，打发的柔软蛋白，西西里绿橄榄油。 主厨：柠檬和橄榄油的组合，是和橄榄油师 Cédric Casanova 讨论的结果。我了解到柠 檬树的种植和橄榄树之间互相保护。我喜欢柠檬酱的香气强烈，需要丰富的柠檬汁及柠檬 丝，加入较少的奶油，比传统的柠檬酱味道更活泼。我想要的是保存及萃取柠檬的香气， 如同香水为了获得一种独特的味道。经品嚐後，最初是柠檬味的清爽，再来是蛋白柔和酸 味，经由温度的变化，感受橄榄油的圆润及果味。 Prix:5,80 euros (ind), 26 euros (4 pers.) 价格：5.8 欧 (一人份)，26 欧 (4人份) 63, bd Pasteur, XVe / 89, rue du Bac, VIIe. www.desgateauxetdupain.com 2. Tarte citron basilic de Jacques Genin Jacques Genin 罗勒柠檬塔 Tarte citron basilic "罗勒柠檬塔"：黄柠檬、绿柠檬及罗勒之间的酸平衡和樟脑，近乎完美。 组成：甜塔皮，罗勒柠檬酱，绿柠檬丝。 主厨：为了创作这个塔，灵感来自於我下厨做法式伯那西酱汁 (sauce béarnaise) 的经 验，罗勒和柠檬，是一种温和及强烈、水果及蔬菜味的漂亮结合。 Prix: 8 euros (ind.), 28 euros (4 pers.) 价格：8 欧 (一人份)，28 欧 (4人份) 133, rue de Turenne, IIIe / 27, rue de Varenne, VIIe. www.jacquesgenin.fr 3. Sébastien Dégardin Sébastien Dégardin 柚子柠檬塔 Tarte citron yuzu 柚子柠檬塔：极软的饼乾和柚子，结合出真正好味道的柠檬塔。 组成：杏仁塔皮，柠檬酱及柠檬柚子蛋糕。 主厨：我尝试着将柠檬塔皮有最好的口味及好的质地，加上柚子做些不同的变化。 Prix:4 euros (ind.) 价格：4 欧 (一人份) 200, rue Saint-Jacques, Ve. www.sebastien-degardin.com 4. Acide Macaron 店名: Acide Macaron Jonathan Blot 西西里柠檬塔 Tarte au citron de Sicile 西西里柠檬塔：非常好的口感及味道，口味接近真实的柠檬味，橄榄油添加更多的美味。 组成：柚子甜塔皮，西西里柠檬丝奶酱及义大利蛋白。 Jonathan Blot 主厨：此塔的内馅，可以发现柚子汁在脆的甜塔皮里。柠檬奶酱含很多叙 拉古产区的柠檬汁及柠檬丝。最後用野生柚子汁，及很多的蜂蜜的完成滑顺的义大利蛋白 。品嚐塔的时候，伴随那不勒斯橄榄油表现的柑橘风味。 Prix:6 euros (ind.) 价格：6 欧 (一人份) 24, rue des Moines, XVIIe / 10, rue du Bac, VIIe. www.acidemacaron.com 5. Cyril Lignac et Benoît Couvrand Cyril Lignac et Benoît Couvrand 柠檬塔 店名：La Pâtisserie Cyril Lignac 柠檬塔：是 Cyril Lignac 餐厅的经典款甜点，酸度的掌控和柠檬奶酱入口非常滑顺。 组成：脆榛果甜塔皮，柠檬奶酱，及白巧克力，紫苏叶作装饰。 主厨：我们的柠檬塔包括用新鲜的柠檬汁，再与奶油煮及搅伴成均质状态，可使奶酱乳状 质地和余味悠长。相反的，柠檬果泥会使柠檬汁减少，而酸度的强度会提高。组装时，我 们将柠檬果泥挤成每个球状。品嚐後，柠檬的酸度和白巧克力会平衡。 Prix: 5,50 euros (ind.), 35 euros (6 pers.) 价格：5.5 欧 (一人份)，35 欧 (六人份) 2, rue de Chaillot, XVIe / 24, rue Paul-Bert, XIe. www.lapatisseriecyrillignac.com 6. Gontran Cherrier Gontran Cherrier 柠檬塔 柠檬塔：面包店的柠檬塔，清爽，酸的，乎是光泽的。 组成：甜塔皮，绿柠檬汁及柚子汁的柠檬奶酱。 主厨：我选择混合不同的柠檬，黄柠檬香气佳且酸，绿柠檬酸度较高且非常酸，和柚子为 完美的组合。此外我喜欢柚子，而在我的日本甜点店常接触。我们发现比起传统柠檬塔更 余味悠长，及柚子优雅的味道。 Prix:4,10 euros (ind. à emporter), 4,50 euros (sur place) 价格：4.10 欧 (一人份外带价格)，4.5欧 (内用价格) 22, rue Caulaincourt, XVIIIe / 8, rue Juliette-Lamber, XVIIe. www.gontrancherrierboulanger.com 7. Arnaud Larher Arnaud Larher 柠檬塔 柠檬塔：塔皮，柠檬酱和原本蛋白间的平衡。 组成：香草塔皮，柠檬酱，蛋白和柠檬果胶。 主厨：在获得好的食谱前，我测试了不下 40 次的配方。随着时间的推移，我改变了”蛋 白”的配方。新的味觉里，我的柠檬塔加了新鲜的柠檬，质地带水果味，但不特别酸且不 会油腻。 Prix:5,40 euros (ind.), 49 euros (8 pers.) 价格：5.40 欧 (一人份)，49 欧 (八人份) 53, rue Caulaincourt, XVIIIe / 57, rue Damrémont, XVIIIe / 93, rue de Seine, VIe. www.arnaudlarher.com 8. Sadaharu Aoki Sadaharu Aoki 柠檬塔 柠檬塔：风格简约，此配方已经15年没有改变，非常酥脆的塔皮与柠檬酱的搭配。 组成：塔皮，柠檬酱和榛果脆片。 主厨：像所有的柠檬塔一样，柠檬酱和塔皮是必要的。我加入了榛果脆片，为了保护塔皮 不受柠檬酱的接触而变潮湿。我选用西班牙柠檬和艾许奶油，塔的质地在酸度与滑顺度作 平衡。 Prix:4,60 euros (ind.) 价格：4.60 欧 (一人份) 25, rue Pérignon, XVe / 35, rue de Vaugirard, VIe / 56, bd de Port Royal, Ve / Galeries Lafayette Gourmet, 35, bd Haussman, IXe. www.sadaharuaoki.com 9. Pain de sucre Nathalie Robert et Didier Mathray的柠檬塔 店名：Pain de Sucre 柠檬塔：塔皮烤的很美，黄柠檬和绿柠檬之间的极好的平衡。 组成：杏仁塔皮，柠檬酱和黄绿柠檬果胶。 主厨： 2004年我们开店时就做了这个塔，结合了黄柠檬和绿柠檬汁，及有机柠檬丝，奶 油、糖及全蛋。最後由绿柠檬丝带来清新的味道。 Prix: 6 euros (ind.) 价格：6 欧 (一人份) 14, rue Rambuteau, IIIe. www.patisseriepaindesucre.com 10. Blé sucré Fabrice Le Bourdat 的柠檬塔 店名：Blé Sucré 柠檬塔：巴黎性价比最高的柠檬塔，柠檬塔是如此的美好，一天中任何时候可以很容易吃 的到。 组成：塔皮，杏仁酱和经典柠檬酱。 Prix: 2,80 euros (ind.) 价格：2.8 欧 (一人份) 7 rue Antoine-Vollon, XIIe. ※ 编辑: bonbon0417 (82.240.54.12), 12/31/2015 08:17:35 ※ bonbon0417:转录至看板 EuropeTravel 12/31 08:22

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