转自「黑心资讯网」http://www.heisin.org/thread-63-1-1.html 从超商买来的面包和蛋糕，已经被我放在阳台上超过一个礼拜，帮我打扫的欧巴桑，有天 实在忍不住说：「你怎麽把面包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」 老实说，我是在做一个实验。这些面包，我天天期待它发霉，但很抱歉，它们好得很，一 点都没有要发霉的样子，就连苍蝇、蚂蚁都引不来，完美无缺到简直像是刚出炉。 我脑中突然闪过一个念头：逃难时，带着超商的面包准没错！ 当初，我被包装上斗大的「无添加人工添加物」这几个字吸引；翻到背面一看，落落长的 原料让人看得雾煞煞，益面剂（乳化剂和膨松剂、软面剂的合称）、乳化剂、膨松剂、安 定剂、色素... 食品法规有这麽一条，添加物可以合并申报，在安全的添加范围也可以省略不写。但是， 合法却不等於没有危害。 烘焙业被看好每年有9百亿的产值。我想起才刚落幕的食品烘焙展，在展场中，我有种参 观化学工业展的错觉，从化学食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等应有尽有。说 烘焙业是化学产业搞不好更贴切，因为面包就是上述那个包装袋上所写的「化学添加物」 的合成品。 最讽刺的是，专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海，专卖天然纯净的原料商却 乏人问津，闲到要抓蚊子，好不容易有客人上门，试吃後还大叫，「这个油不够香啦，酵 母有没有便宜的，果乾也太贵了…」 这就是面包背後隐藏的真相。你我根本就糊里糊涂，吃下一堆添加物浑然不知，现在我们 就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧！ 1、要称为全麦面包其实全谷必须占51％ 很多人以为全麦面包里头100％是全麦面粉，其实大错特错。 全谷的「全」有全部和完整之意，根据行政院卫生署99年公布的「全谷产品宣称及标示原 则」，定义「全谷」是指含有「胚乳、胚芽和麸皮」的完整谷粒成分，其所含全谷成分须 占配方总重量51％，才能称为全麦面包。 很多业者为了求面包口感，面包中只添加约20％的全麦面粉，却宣称卖得是全麦面包，所 以下次看到标示「全麦」、「全谷」或「杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、 谷珍、天然素材、健康养生」千万别全部当真。 2、真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨 一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽後，以胚乳研磨而成，也被称做小麦粉，并非真正是 全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值比面粉来的丰富及完整，整体营养 素高出白面粉3倍以上。 可惜的是，全麦面包大部份无法从外表直接辨别，通常我们以为全麦面包看起来就该是褐 色，但「诱人」的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作 用制造出来，许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸，所使用的面粉可能是「麸皮面 粉」，也就是白面粉＋麦麸制作而成。 3、软面包糖油多 热量高的吓人 面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包则根本就法真正吃出面包的好。一般软面包压一 下马上凹陷，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和大量的油糖。 做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎麽塑型都可以 ，放在室温下过久也不会融化，对业者来说好处太多，才会被大量运用在软面包上。 酥油是什麽？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品，好听点叫植物性奶油， 很类似大家平常常见的乳玛琳。很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油 没有季节产量的问题，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不会融解，不用担心储存 配送的温度。你对它一点都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平价 铁板烧也有它，飞机上的餐包馅全都有它。吃多了反式脂肪，不仅身体会囤积，还会造成 心血管疾病。 软面包还有一个罪状，就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮，但大部分的 店家都是买现成。原料商为了方便保存内馅通常会放偏甜，再加上防腐剂，放个一年半载 也没问题。 4、有发酵老窖面机就不用添加物 听到面包使用一堆益面剂，你可以会以为这是必要之恶，是为了让口感好些、增加咬劲、 好保存…，但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机，自己养天然鲁邦种酵母 ，什麽保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。台湾目前虽然吹起一阵面 包热，面包店也几乎大街小巷都有，但拥有这个老窖面机的不超过30家。 5、面包光是面粉就差很大 使用单一纯面粉，例如：日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等，不使用厂商调制而成的预 拌粉，价格也会差别很大。法国面粉价格高於日本面粉，日本面粉又高於美国面粉，差价 高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉，因其成分较为复杂，不易掌握正确 成份，常会影响口感、风味等。 6、选用液态蛋很普遍 你一定以为面包店用的是跟家里一样的洗选蛋，可惜的是很多都是使用液态蛋，什麽是液 态蛋？就是蛋白一桶、蛋黄一桶，在打蛋分装时就可能被污染，加上桶装为了方便搬运和 保存，安定剂和防腐剂都缺一不可。另外素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代 鸡蛋，让人吃来很不安心。 7、发酵不够 吃多身体容易有负担 发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性，口感偏乾，吃多容易造成腹胀、胃酸过多的情形， 但面包发酵时间过长，面包也会产生酸味，让组织粗糙没弹性，一按就扁。发酵不够，外 观看来低塌，吃来无层次，而且不会掉面包屑，所以我们要吃发酵完全的面包。 8、手工和机器做的面包真的不同 超商和少数连锁店大多是用机器做面包，手工面包会散发人情味和手感，跟冷冰冰的机器 所做出的面包自然不同。手工的面包撕开会发现很多气孔，口感也比较紮实有弹性，面粉 的麦香浓郁，反之机器做的面包则看起来黯淡，表面松弛，口感无层次。 说了那麽多「秘辛」，也要教教大家如何选择好面包。 店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度控制 ，最後加上烘焙时间的掌握。一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓烈 的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细致，化口性佳、外皮脆香。软面包 则软Q，层次分明。硬面包则入口紥实性，越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。 看外观有学问 软面包：以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色，同时面包外观要 饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或乾燥。 硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻 压面包表面时，会有嘎滋的声音，但压下去的部份会慢慢恢复弹性，切开面包，剖面需见 到气孔分明。 欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等，无糖必须麦香味浓，表面纹理粗旷，外 皮硬脆，内部湿润，孔洞分布大小不一（这是手作烘焙的特性）。有糖则有核桃、蔓越莓 等口味，挑选以外皮薄香，麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是义大利水果面包 ，因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点，选购要有天然果味香气为佳。 -- 成人网从这里开始，真好｜JenHao.com --

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