又是一篇被店家骗很大的心得 说到台湾的面包文化，我觉得很奇怪 其实台湾懂得品嚐好面包的人不少，好的面包店也不少 但是不知道为什麽愿意自己学做面包的人却很少 导致消费者的知识普遍不足，很容易店家拿一些似是而非听起来很专业的道理唬住 （另一个骗很大的例子是很有名的某“德国”面包，好不好吃、健不健康可以讨论 但是那家面包除了用黑麦这点很符合德国以外，还真的非常的不德国） 回到原po 的心得 其实我这篇回文是讨论一些面包的原理，不是讨论这家店的面包好不好吃 所以内容比较适合烹饪板而不是面包板 但是因为是针对原po 文章里店家老板的说法讨论，所以还是回在这里 首先，关於“欧式面包”的概念和定义... 老板说台湾的消费者都习惯美国式的软面包，那麽什麽叫做“欧式”？ 西方语言里面没有“欧式面包”这个词 （虽然好的面包店做出来的面包可归类为artisan bread，但它也不是欧式面包） 如果根据中文的字面意思来翻译，就是欧洲式的面包 那麽，请问一下，法国的baguette, brioche、各种义大利面包（例如focaccia） 这些算不算欧式面包？ 如果是的话，它们是否符合老板说的欧式面包该有的样子？ 其次，无油无糖 无油无糖当然不错，但是在各种欧洲面包里，这一点都不希罕 而且，不是无油无糖就会这样让面包内里硬梆梆的 （面包口感的问题我後面再说） baguette, ciabatta (原味的), 大多数的乡村面包 (pain de campagne), 爱尔兰面包，sourdough bread 等等，都是不加油不加糖也可以做得非常好吃 其实只要面团的水分够、面包也新鲜，就不会乾硬 另一个例子是新英格兰地区的传统anadama bread http://en.wikipedia.org/wiki/Anadama_bread 某些食谱会建议加一点糖，那是为了让酵母更活跃 但是这种状况下加的糖份量都极少，决不会有不健康或高热量的问题 如果要无油无糖，应该避开的是多数义大利面包 (例如focaccia)、brioche、 犹太面包challah、肉桂卷、Kaiser roll 另外，有些口感湿润、软绵的面包是因为用了全脂牛奶或蛋，而不是加油加糖 天然酵母的部份 我之前有发文说过，酵母在面包制作过程中很重要 但是天然酵母的好处多半是被过度夸大了 两个原因： 1. 面包的丰富味道并不是主要由天然酵母所造成 而是由面粉在发酵过程中释放出来，而这和酵母是否天然没有关系 某些天然酵母所含的细菌产生的酸会为面包带来特殊的风味 但是有这种效果的细菌不一定来自酵母 例如旧金山最有名的sourdough bread 就是用旧金山当地的某种细菌做菌种 事实上，除了做sourdough bread 以外，天然酵母都不是必须 2. 做面包时，酵母的份量多，会减低成品的面粉香 所以与其计较酵母是否天然，还不如想办法用最少的酵母造成最好的发面结果 这几年很热门的“免揉面包”就是用低温、长时间发酵的原理 来用极少的酵母达到理想的发酵结果 最後说到100% 全麦的部份，这可能是影响面包口感的主要原因 一个好面包在口感上要做到内部柔软又有弹性，除了揉面、发面的过程以外 面粉筋度越高也越容易发 全麦面粉或是其他谷物成份的香气、味道比较丰富，但是在发面部份确实较具挑战性 一个是筋度可能不如非常高筋的白面粉 另一个是面粉本身的糖份（对於发面十分重要）不容易被释放出来 但是这并不代表100% 全麦面粉做出来的面包就一定硬梆梆缺乏弹性 这个店家的揉面、发面、烘烤的过程和方法我不知道所以无法判断是否有缺失 但是起码在使用全麦面粉这个部份，我认为应该有些步骤被省略或者没作好 例如，应该使用老面或是加长面团发酵时间（让糖分可以比较完整的被释放） 或是把使用的谷物、碎麦粒、玉米粉 (cornmeal) 等在使用前先在水或牛奶内浸泡一夜 以软化材料、提高酵母在材料内的活力、释放糖分等等 水和面粉的比例可能也没有抓好 把这些重点都顾好的话，就算使用100%全麦面粉、不加糖不加油 也不会烤出这麽乾巴巴又硬梆梆的面包 还有一个方式，就是在材料内加入含有75%左右蛋白质的wheat gluten 虽然有人会认为这样就不是100%全麦面粉 但是其实好几杯的面粉只需要加一两匙的wheat gluten 就可以让发面结果好很多，不仅改善口感，也让全麦的香气更丰富 另外，如果这个店家是自己磨的面粉，也有可能是面粉的磨制出了问题 店家的部落格我看了几篇，几乎对实际的面包制作过程没有讨论 所以我只能针对原po 文章内所提到从店家那里接收到的资讯来回应 恕我直言，就我从店家所提供照片和原po 文章内的形容来看 虽然全麦面包的制作比较不容易，但是我自己这个偶尔才烤一次面包的非专业人士 都可以烤出不输这家店贩售面包的水准 （除了形状比较难看以外，但那是因为我不想花钱买个塑型的篮子） 这家店的老板顶多是个还不错的home baker，离专业的面包师还差得很远 问题是，我做出这样水准的面包连送人都不太好意思，只敢自己家里吃 更不用说是拿出去卖 对面包制作的原理有兴趣的话，可以去庄祖宜的部落格找 关於免揉面包和五分钟面包的介绍，是不错的中文资讯 另外，为了避免抄袭的嫌疑，附上我这篇文章所用资料的出处： The Art and Soul of Baking/ Cindy Mushet The Bread Baker's Apprentice/ Peter Reinhart My Bread/ Jim Lahey (免揉面包的发明者) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 69.181.166.87 是啊，水分和发酵真的是主要的关键 至於全麦面粉的部份，我知道筋度是个不容易处理的问题 但是non-gluten 面包也没那麽夸张啊 可惜我对non-gluten 面包没有研究，不知道是怎麽处理的 若是您知道这种面包的原理，希望您能够帮忙说明一下 原po 的心得让我觉得最不可思议之处在於店家的口才好到 就算原po 主观上已经认知到这是难吃的面包 还可以被店家唬得认为这麽难吃是合理的 德国面包好不好吃这个确实是主观意见的问题 但是从照片上看来，至少原po 吃到的是失败的成品 即使是喜欢吃德国面包的人也应该不至於认为做失败的德国面包好吃吧... 我前面已经说过，有很多把全麦面粉处理得好吃的方法 但是这个店家显然没有做到这一点 一个是照片上面包的切面图可以看出面团是否发酵的好 一个是原po 描述吃起来的感觉 我不清楚原po 平常在饮食上的喜好，所以不确定我自己吃这个面包是否会有一样的感觉 但是如果相信原po 的叙述的话... 吃到的每一种面包都偏乾：一开始面团的水分就太少，也有可能烘烤时烤炉湿度不对 很粗糙：若是加谷物碎粒有可能，但是若是全麦面粉应该不至於 店家部落格有强调是自磨面粉，所以我觉得有可能是这方面出了问题 非常可能是磨的面粉颗粒过粗，妨碍了口感和面团发酵成果 事实上，自磨面粉反而可能是失败的重要原因 因为磨面粉的细致程度、如何控制筋度，都是另一门学问 所以即使是非常专业的面包师也通常只懂得挑面粉而不会自己磨面粉 若是这个店家选择用品质好的品牌面粉，可能结果不会这麽惨 例如美国常见的King Arthur Flour，其中的100%全麦面粉 含有14% 的蛋白质，比该牌的其他各种面包面粉蛋白质含量都更高 也就是说，只要面粉磨得够细、处理得好，让蛋白质、糖分能释放出来 就不至於因为用纯的全麦面粉就一定会有筋度不足发酵失败的问题 坦白说，我很怀疑这个店家到底知不知道自己磨的面粉蛋白质含量多少 如果不知道，就不可能各种原料的份量和处理方式上有效的调整食谱 当然也就难怪会做出不好吃的面包 ※ 编辑: clementia 来自: 69.181.166.87 (07/12 15:09)