※ 引述《repairhate77 (水立方)》之铭言： : 在网路上搜索如何制作德国面包 : 其中有些人提到 : 酵母使用两倍份量 : 不用发酵直接进烤箱 : 请问这是利用什麽原理呢? : 如果是要酵母的功用 : 那直接原份量 静置发酵就好了不是吗? : GOOGLE後有人解答 : 但是我看不懂ˊˋ" : The double rise and punch down routine is to let the gluten in the flour : relax so that the bread (or whatever) has a better crumb texture and insures : that the baked bread isn't tough....... : 请问有做变面包高手可以给我解答吗? 首先，你应该把整个食谱贴上来，而不是只贴这一段 否则别人看了也不知道，除了酵母加倍以外，其他原料或程序是否也需要变化 其次，这很可能是一个省时间的偷懒办法，但是基本上不值得鼓励 因为酵母越多，越容易让面粉的香味减低 做artisan bread 时，其实最好是能用最少的酵母份量来达到发酵成果 例如所谓的no-knead bread（免揉面包）就是用极少量的酵母和长时间发酵 来达到artisan bread 的成果 另外，这段英文里面所说得可以让面包的crumb 比较脆、内部也湿润 这个也有其他方式可以达到 细节你可以自己去搜寻，对於做面包的入门者而言，免揉面包很值得尝试 --

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